Музеи еды - новая страсть китайцев

музей еды

Китайцы всегда любили хорошую еду, а недавно начали проявлять живой интерес к своему кулинарному наследию. Это привело к появлению новых музеев, посвященных исключительно еде и многим способам ее приготовления в истории.

Круглый стол накрыт, как для банкета, на нем - более 40 блюд, включая легендарные деликатесы: целую медвежью лапу в окружении рыбьих язычков, мясо виверры, приготовленное с грушами, суп из ласточкиных гнезд.

Все это очень аппетитно на вид - но, к сожалению, абсолютно несъедобно. Это пышное зрелище медленно крутится у меня перед глазами, сделанное из раскрашенного пластика. Это музейная реконструкция блюд с самого известного пира в истории Китая - манханского, который подавался при дворе династии Цин и был вершиной кулинарного мастерства ханьцев и их завоевателей маньчжуров.

Image caption Блюда по рецептам Юань Мэя

В Китае растет число музеев еды; музей китайской кухни, расположенный в восточной части города Ханчжоу, - лишь один из них, но, вероятно, самый величественный. Он занимает большую территорию на живописных холмах в пригороде и стоил учредителям около 30 миллионов долларов. В отличие от скромных музеев еды в городах Чэнду и Кайфын, управляемых частными коллекционерами, музей в Ханчжоу финансируется правительством города, поэтому вход в него бесплатный.

Китайцы известны своим пристрастием к еде, но до недавнего времени культура питания была естественной и неосознанной. Впрочем, за последние несколько лет интерес к народному кулинарному наследию значительно оживился, одна за другой издаются гастрономические мемуары и кулинарные книги, а телезрители сходят с ума от документального сериала "Кусок Китая" (2012) - энциклопедического обозрения китайской кухни.

В музее в Ханчжоу выставлены сотни макетов разнообразных блюд в натуральную величину, от которых буквально текут слюнки. Посетители могут усладить взгляд моделями буддистских вегетарианских блюд, сладостей, популярных среди тех, кто в средневековье жил на каналах, или изящными пирожными, которые делались в Ханчжоу во время правления династии Сун, 800 лет назад. Отдельная витрина рассказывает об эволюции блюда "цзунцзы" - завернутых в листья рисовых шариков, которые подаются весной, во время Праздника лодок-драконов; витрина заполнена образцами цзунцзы разных эпох.

Часть экспозиции посвящена поэту и гурману времен династии Цин - Юань Мэю. Здесь выставлены различные издания его знаменитой кулинарной книги, бюст самого кулинара и, конечно, макеты многих его блюд. Если вас когда-либо интересовало, что ел на обед дипломат, прибывая с визитом в Ханчжоу в XII в. - пожалуйста, этот обед перед вами: тридцать блюд, в том числе краб, маринованный в вине, копченый кролик и паровые булочки, известные под названием "щечки с ямочками".

Каждый деликатес в музее демонстрируется на блюде того же исторического периода; рядом указывается, в каких классических текстах он упомянут.

Image caption Инсталляция, которая показывает историю свинины Дунпо

Выставку организовал шеф-повар с многолетним стажем Ху Чжуньин - он отвечал за ее гастрономические аспекты. Вместе со своей командой он два года исследовал исторические блюда, а затем шесть месяцев работал с техниками, из тех, что делают макеты суши для японских ресторанов. Они приготовили каждое блюдо согласно рецепту и сфотографировали его, затем на основе фотографий изготовили формочки, в которые заливали раствор для будущих слепков; наконец, слепки разрисовали с мельчайшими деталями. (Защитники природы могут быть спокойны: для основного экспоната - манханского банкета - использована не настоящая медвежья лапа, более того, специальная табличка напоминает посетителям, что музей не одобряет поедание редких представителей фауны).

И представьте себе, этот сияющий храм китайской гастрономии - даже не областной музей и тем более не национальный. Он посвящен исключительно кухне одного китайского города. Впрочем, Ханчжоу - это особый случай, с очень богатой кулинарной историей. В XII в. сюда переехала династия Сун, убегая на юг под нашествием варваров, и город прославился блестящими светскими мероприятиями, шумными рынками и вкусной едой.

К тому же, город находится в одном из самых плодородных регионов Китая и собирает обильные дары земли, рек, озер и моря. Как рассказывает Ху, несколько других городов вдохновились примером Ханчжоу и захотели создать свои муниципальные музеи еды, но мало у кого есть такой богатый материал для экспозиции.

Марко Поло тоже заметил это, когда писал о Ханчжоу (который он называл "Кинсай") в XIII в. Он вспоминает о 10 рыночных площадях, на каждой из которых трижды в неделю собиралось по 40-50 тысяч человек.

"Здесь всегда богатство пищи, как дичи - косуль, оленей, зайцев, кроликов, так и домашней птицы - куропаток, фазанов, турачей, перепелов, кур, каплунов... а уток и гусей вообще не счесть, - писал он. - Ежедневно из океана, до которого 25 миль, вверх по течению реки приносится огромное количество рыбы. Также есть в избытке озерная рыба разных видов, в зависимости от времени года... Учитывая количество товара, выставленного на продажу, можно подумать, что он никогда не разойдется - но через несколько часов прилавки пустеют, так много здесь людей, привыкших жить в роскоши, даже употреблять за столом и рыбу, и мясо".

Image caption Ху Чжуньин, шеф-повар, который два года исследовал блюда для будущей экспозиции

Сегодня же, хотя у китайцев якобы пробуждается национальная кулинарная гордость, многие переживают, что массовые навыки приготовления пищи приходят в упадок. Повара жалуются, что младшее поколение не желает "есть горечь" - прилагать достаточно усилий для постижения искусства профессиональной кулинарии.

Менеджер музея Ву Сюнсинь говорит, что он и его коллеги надеются на то, что их труд поможет сохранить традиции кухни. Они проводят кулинарные классы для местного населения, ярмарки уличной еды и специальные "детские дни", где дети учатся готовить тофу, копченую утку и маринованные овощи.

Конечно, от посещения такого музея могут потечь слюнки, но не надо паниковать: сразу за выставочными залами находится огромный ресторан, в котором подается много классических блюд с выставки. По словам господина Ву, ресторан может одновременно обслуживать до тысячи человек в основном зале, 39 частных помещениях и большом банкетном зале. Большинство посетителей музея не отказываются от соблазна перекусить, а прибыль ресторана идет на нужды музея. Снаружи есть большая терраса с видом на пруд, где можно задержаться на чашку знаменитого чая "Колодец дракона", который происходит именно из города Ханчжоу.

Разглядывая манханский пир, вращающийся перед моими глазами, я не сдерживаю восхищения гениальной китайской кулинарией. "Это удивительно, правда?" - говорю я китайцу, стоящий неподалеку. Перед нами проплывает молочный поросенок. "Да, - отвечает он. - Это вы у себя на Западе едите бутерброды, гамбургеры и прочее. Мы же разборчивее относимся к пище". Обычно, когда я слышу такие ремарки от китайцев, то начинаю ревностно защищать кухни народов Европы. Но здесь, во время блестящей демонстрации кулинарных достижений последних восьми веков, я почему-то чувствую себя на нетвердой земле. Мне нечего возразить.

Новости по теме