Борщ от Мамушки: хитовая украинская кухня из Англии

Кулинарная книга Ольги Геркулес "Мамушка" стала настоящим хитом в Британии
Image caption Кулинарная книга Ольги Геркулес "Мамушка" стала настоящим хитом в Британии

Оля Геркулес, как говорят у нас в Англии, - восходящая звезда, местной кулинарии. Ее книга рецептов "Мамушка", которая содержит рецепты кухни восточной Украины и не только, завоевала серьезное признание в Британии, где звезд-кулинаров в избытке, и разошлась тиражом в более 100 тысяч копий.

Она также получила гастрономическую премию, учрежденную престижным продовольственным магазином "Фортнум и Мейсон" (Fortnum & Mason Food & Drink Awards 2016), за лучшую дебютную книгу. Ее рецепты ежемесячно появляются в газете Guardian в рубрике рецептов от топ-поваров; ее слава в Британии неумолимо растет.

Оля Геркулес - фактически первый кулинар международного класса, написавший книгу об украинской кухне. Это несколько странно, потому что украинцев в мире много, однако кухни таких далеких от Британии народов, как чилийцы, перуанцы и даже эфиопы здесь гораздо более известны. Буквально вчера я проходила мимо кафе уличной эфиопской кухни; а вот попробуйте найти в Лондоне украинский ресторан - это не так-то просто.

Ходили слухи о каком-то кафе "Алина" в отдаленной восточной части Лондона, где основной "фишкой" заведения была живая музыка, но я пока не видела его на страницах мишленовских справочников.

Однако, если мир наконец начинает открывать для себя украинскую высокую кухню, то в самой Украине об Оле Геркулес почти ничего не известно.

Украинские издательства до сих пор с трудом приходят в себя после ряда экономических кризисов и пока не согласились перевести и издать эту книгу.

Однако украинская община западного мира приняла "Мамушку" как часть своего повседневного лексикона. Все мои знакомые в Лондоне либо уже были на ее мероприятиях, либо купили книгу, либо получили ее в подарок.

Копірайт зображення olha pryymak

Художница Ольга Приймак написала и выставила портрет Оли Геркулес.

Руководители Украинского института и Украинской программы Королевского института международных отношений были на ее ужине в каком-то хипстерском месте.

Даже на благотворительном вечере Ивана Купала, организованном Ukraine Charity, был выставлен индивидуальный урок Оли Геркулес (ценой более чем в 200 фунтов).

В конце концов я не выдержала и написала в знаменитую школу высокой кухни Leiths School of Food and Wine, где Оля Геркулес должна была давать свой первый мастер-класс, и записалась туда.

Оля Геркулес начинает свою книгу с истории борща. Именно с борща я также начинала свою книгу "о еде и ментальности" под названием "Кухня эгоиста".

История борща от Ольги изложена следующим образом.

Какого-то ее родственника в Москве россияне спросили, правда ли, что украинцы едят борщ три раза в день. Он ответил, что если бы они могли сварить настоящий украинский борщ, то они бы и ночью вставали, чтобы его отведать.

Это правда. Мне пришлось некоторое время находится в Москве в 2014 году. На тот момент вместо украинского борща в ресторанах подавали "суп российский со свеклой", и попробовав его, можно было согласиться, что борщом это блюдо действительно назвать было трудно.

Но во время своего мастер-класса Оля не стала учить британскую публику, как варить борщ. Сейчас шеф-повара интересует Кавказ.

Поэтому во время мастер-класса нам предложили приготовить следующее меню: куриный бульон из лангустинов и щавеля (вдохновленный старинным украинским рецептом "царской ухи", пояснила Оля), ягненок, тушенный с ароматными травами и кавказсики специями, салат из помидоров с солеными оливками и малиной (для него нужны только лучшие помидоры) и козинаки из семечек с приваренными фруктами.

Копірайт зображення Svitlana Pyrkalo
Image caption Ольга Геркулес готовит начинку для осетинского пирога

Кулинарные мастер-классы в Лондоне - популярная вещь. В них участвуют и женщины, и мужчины, их дарят друзьям на день рожденья. Их продолжительность может варьировать от трех часов до полного рабочего дня, а сама Оля Геркулес в 2009 году проходила курс высокой кулинарии в той же школе, который длился полгода (ей разрешили начать сразу с высшего уровня).

Приготовленные в ходе мастер-класса блюда подают ученикам на обед.

Должна признаться, что все, что я готовила на мастер-классе, было очень вкусным, и еще вопрос, смогла бы я повторить их дома.

Но после мастер-класса Оли я сделала как минимум два блюда, козинаки и салат, и получилось похоже, то есть ей удалось нас научить.

Надо еще заметить, что в Британии популярный шеф-повар почти никогда не готовит и не описывает традиционные рецепты. Они всегда являются авторскими, то есть туда вносят современный элемент.

Авторскими также являются блюда Геркулес. Из рецепта царской ухи, скажем, она убрала яйцо и вместо того, чтобы проварить щавель, просто залила его кипящим бульоном. Козинаки она делает с медом, что делает их убийственно вкусными, и так далее.

В мастер-классе (стоимостью примерно 170 фунтов за полдня) участвовало 12 человек: большая часть - британки, один индийский джентльмен и две украинки: я и дама из Тернополя.

Приятно впечатлило обустройство кулинарной школы, которая находится довольно далеко от центра - в западном Лондоне. Было несколько больших залов с плитами и столами для приготовления пищи, и одновременно с нашим в школе проводили по меньшей мере три других урока.

Копірайт зображення Svitlana Pyrkalo
Image caption А это уже пирог лепят

Мастер-класс начался в 9 утра, а ушли мы (съев все приготовленное) где-то в 15.00. В отличие от подобных уроков более низкого уровня, где учитель может демонстрировать технику, а ученики только крошат лук и плачут, здесь каждый ученик и ученица были непосредственно задействованы в процессе приготовления блюда.

Британцев очень интересовали кавказские специи, в частности, сухая аджика. Некоторые хорошо понимали разницу между украинской и кавказской кухней, некоторые не очень. Самой большой неожиданностью для всех стало, наверное, сочетание хорошо знакомых продуктов - помидоров, соленых черных маслин, малины и нерафинированного подсолнечного масла.

В конце концов, объевшись собственно приготовленных блюд и сложив оставшиеся в пакет, чтобы забрать с собой, я пообщалась с Олей и попросила ее рассказать о пути от ученицы до преподавателя одной и той же школы кулинарных искусств.

"Закончив Leiths, я хотела пойти работать в журнал BBC Good Food, но меня не взяли, и полтора года я проработала в ресторанах. Затем родила сыночка - за две недели до родов еще работала на ресторанной кухне! Когда Саше было шесть месяцев, меня показали на канале Food Network. После этого я занялась кейтерингом и разработала ряд собственных рецептов для стартапа. Со стартапом не получилось, но я начала писать для газеты Guardian. Затем некоторое время сидела без работы, в депрессии из-за ситуации в Украине в 2014 году ... тогда мне позвонили агенты, которые читали мои рецепты в Guardian, и обсудили со мной потенциальную книгу - но пришли к выводу, что я пока мало известна. В феврале сделала серию фотосъемок рецептов с фотохудожником Крисом Киркхамом (Chris Kirkham) - он в конечном итоге делал фото для книги "Мамушка". И тут со мной связалась некая женщина-фильммейкер через социальные сети. Сняла, как я готовлю цыпленка табака, и отослала видео в газету Guardian. Опять зашла речь об издании книги. Я перезвонила агентам и сказала, что пора вернуться к разговору - не через два года, как они предполагали, а через два месяца! В апреле у меня уже был договор о предстоящей книге".

За эти три месяца Оля многое пережила: было неясно, будет ли ее семья, которая до сих пор живет в Каховке, бежать от конфликта во Львов; родная тетя умерла от рака; в Украине продолжалась острая стадия конфликта. А за следующих три месяца она уже написала книгу.

6 августа поехала с фотохудожником Крисом в Украину снимать иллюстрации к книге, в основном в Вознесенске Николаевской области, где живет бабушка Оли. Остальные доснимали в Лондоне.

"Мы приехали с чемоданом того, что моя мама называет словом "хлам". Зачем тебе этот хлам, спрашивала она. Все эти выщербленные эмалированные кастрюли, миски и т.д. мы привезли с собой из Украины".

Книга начала продаваться в июне прошлого года.

"После этого она вышла в США, Австралии, Канаде, Германии, Нидерландах, Польше, Бразилии, Литве, Италии. Но не в Украине. Издатели возили ее на Франкфуртскую книжную ярмарку, где издательства мира знакомятся с новинками из других стран, но из Украины никто не подходил. Россияне интересовались ... "

Книга не только познакомила широкую общественность с украинскими и восточноевропейскими рецептам, говорит Оля, но и дала историческим украинским общинам в Британии новое чувство идентичности.

Копірайт зображення Leiths School of Food and Wine
Image caption Ольга Геркулес и Светлана Пыркало после кулинарного мастер-класса

"Мне приходят удивительные письма от стариков из графства Йоркшир и других мест, где есть украинские общины. Они говорят: наконец на примере этой книги мы можем объяснить своим соседям, кто мы такие. Что мы не русские, не поляки, а украинцы. Это очень просто объяснить посредством того, что понятно всем, - через кухню".

Итак, как это было - дать первый кулинарный урок в своей альма-матер?

"Это было удивительное ощущение. Но и серьезная ответственность - ведь я здесь училась и хотела достойно представлять свою школу. Замечательно, что такие разные люди пришли познакомится с незнакомой им кухней!"

В заключение добавлю, что "Мамушка" - это ненастоящее слово. Это цитата из фильма "Семейка Адамсов", где герои танцуют дикий восточноевропейский танец "мамушка" и разговаривают на вымышленном восточноевропейском языке.

Этот эпизод насмешил Олю Геркулес в детстве, но она запомнила, насколько мало о нас знают на Западе. И решила познакомить людей с Украиной и кухней, где присутствует влияние Европы, Кавказа и Азии, через книгу с таким ироничным, но теплым названием.

Новости по теме