Наукова помилка: чи дійсно на язику є зони смаків?

Діти їдять морозиво Копирайт изображения Getty Images

Багато років нас вчили, що рецептори смаку на язику розташовані на певних ділянках, і тому гірке ми відчуваємо переважно задньою частиною язика, а солодке - його кінчиком.

Ця теорія виявилася абсолютно хибною.

Ви, напевно, пам'ятаєте схему зі шкільного підручника анатомії - рожевий язик, на якому позначені різні зони сприйняття смаку.

Задня частина язика - найчутливіша до гіркого, кінчик - до солодкого, бічні поверхні попереду - до солоного, а ближче до задньої частини - до кислого.

Пам'ятаю, як ми робили розчини з цукру та солі і наносили їх піпеткою на різні ділянки язика, щоби перевірити правильність схеми.

Тоді все це здавалося цілком правдоподібним, але, як виявляється, цей процес є набагато складнішим.

Славетну "язикову схему" друкували в шкільних підручниках протягом десятиліть. Її авторство зазвичай приписують німецькому вченому Давіду Паулі Хенігу, який описав її у своїй дисертації 1901 року.

Дослідник крапав розчини з різними смаками - солоним, солодким, кислим та гірким - на різні ділянки язика людей. І таким чином з'ясував, що чутливість смакових рецепторів відрізняється в різних його частинах.

Хеніг виявив, що кінчик язика та його бокові зони є найчутливішими, але він не стверджував, що вони краще сприймають один певний смак.

Торт Копирайт изображения Toa Heftiba
Image caption Тривалий час вчені вважали, що солодке можна відчути на смак лише кінчиком язика, але це виявилося помилкою

Проте коли він зобразив чутливість язика на схемі, вона створювала враження, що різні ділянки відповідають різним смакам.

Стівен Мунгер, провідний дослідник сприйняття смаку з Університету Флориди, вважає, що відповідальність за хибну інтерпретацію діаграми несе психолог на ім'я Едвін Борінг.

Він зробив низку доволі безглуздих досліджень. У ході одного з них, яке він провів у співавторстві зі своєю дружиною, дослідники будили людей вночі через різні інтервали часу і просили їх вгадати, котра зараз година.

На жаль, автори не розповідають, як їм вдалося умовити людей взяти участь у цьому експерименті. Його результати, однак, показали, що більшість учасників називали час досить точно, із погрішністю в 15 хвилин.

Едвін Борінг також написав книгу про сприйняття та відчуття, яка містила також схему смакових зон на язику, схожу на ті, які друкують у сучасних підручниках.

Сьогодні відомо, що ми розпізнаємо смаки різними ділянками язика, а смакові рецептори розташовані не тільки на язику, але й на піднебінні і навіть у горлі.

Окрім чотирьох основних смаків, кожен смаковий сосочок може розрізнити й нещодавно виявлений п'ятий смак, який отримав назву умамі. Це смак білкових речовин, наприклад, пармезану, а також м'яса.

Ми не сприймаємо всі ці смаки однаково. Тривалий час вважалося, що рецепторні клітини всередині сосочків можуть розрізнити будь-який смак.

Схема смакових рецепторів Копирайт изображения Getty Images
Image caption Славетну "язикову схему" друкували в шкільних підручниках протягом десятиліть, але вона виявилася хибною

Але цю ідею спростував дослідник Чарльз Цукер, який очолює лабораторію у Каліфорнійському університеті в Сан-Дієго.

Протягом багатьох років він і його команда намагалися ідентифікували рецепторні клітини для кожного з п'яти смаків.

Дослідники виявили рецептори солодкого, гіркого, кислого та умамі, і лише солоний смак тривалий час не піддавався дослідженню.

Нарешті в 2010 році їм вдалося визначити і цей рецептор.

У нашому організмі є близько 8 тисяч смакових рецепторів. Кожен із них містить комплекс рецепторних клітин, які можуть вирізнити будь-який з п'яти основних смаків.

Повідомлення про смак рухаються до мозку двома черепно-мозковими нервами, один з яких розташований на задній частині язика і інший - на кінчику.

Коли дослідники за допомогою анестезії "вимикали" фронтальний нерв, людина все одна була здатна розпізнати солодкий смак, що й спростовує ідею про окремі смакові зони язика.

Ще одна таємниця полягає в тому, як мозок розшифровує повідомлення, передані через черепні нерви.

Рецептори на язику Копирайт изображения Getty Images
Image caption Різні ділянки язика здатні розпізнавати всі п'ять смаків

У 2015 році команда науковців із Колумбійського університету з'ясувала, що в головному мозку мишей, приміром, є спеціальні клітини, які відповідають кожному смаку.

Таким чином, теорія про окреме "обладнання" для визначення кожного смаку, таки має сенс.

Але йдеться не про зони смакових рецепторів на язику, а про спеціалізовані клітини з відповідними нейронами в головному мозку. Кожна група цих клітин налаштована на певний смак.

Різні ділянки язика здатні розпізнати всі п'ять смаків.

І хоча деякі його частини є трохи більш чутливими до певних смаків, на думку Стівена Мунгера, ця різниця незначна.

Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Future.

Також на цю тему

Новини на цю ж тему