Як харчова промисловість експериментує зі смаком і кольором їжі

Різнокольорові йогурти Копирайт изображения Getty Images

Сучасна хімічна індустрія може надати будь-який смак або колір геть усьому. Харчові замінники підсилюють смакові якості їжі і можуть зробити їх навіть більш натуральним.

Деякі компоненти, які входять до складу звичайних харчових продуктів, просто не можуть не вражати. Чи чули ви, приміром, про фіолетовий морквяний сік?

Впевнена, ви не часто купуєте фіолетову моркву, а мабуть й взагалі не замислювалися про її існування.

Одного разу я спитала у фермера на нашому місцевому ринку, яка морква є більш солодкою: помаранчева або фіолетова? І він, не задумавшись, відповів: "Помаранчева".

Вочевидь, більш природній колір був для нього й смачнішим. Але у фіолетової моркви, яка своїм дивним кольором зобов'язана пігментам антоціанам, є інші важливі переваги.

Антоціани містяться в чорниці, чорному рисі і навіть осінньому листі деяких дерев. Вони виконують роль антиоксидантів, уповільнюючи окислення, завдяки чому їх активно використовують у харчовій промисловості.

Їхнім ще одним плюсом є насичений колір, який антоціани надають продуктам харчування. У Великій Британії і ЄС ці пігменти дозволено використовувати у якості харчових барвників.

Морква Копирайт изображения Alamy
Image caption Фіолетову моркву використовують як барвник у найнесподіваніших продуктах, наприклад, у йогурті, щоби надати йому ягідного кольору

В залежності від свого походження та хімічного складу, антоціани можуть забарвити продукти у червоний, синій або фіолетовий кольори.

Ці природні барвники використовують у продукції, яка, на перший погляд, ніяк не пов'язана з морквою. Вчені експериментують, додаючи в йогурт фіолетовий морквяний сік або перуанську ягоду B. Boliviana.

Дослідники вирощують фіолетову кукурудзу і виявили також, що й молоку фіолетовий барвник надає привабливого яскравого відтінку.

Про ще одну підміну ви напевно підозрюєте, якщо колись читали етикетку на екзотичних фруктових соках. Основою більшості з них, як правило, є звичайний яблучний або виноградний сік.

Британська організація Which?, яка захищає права споживачів, опублікувала 2012 року звіт, у якому зазначила, що смузі з манго і маракуї марки Tesco містять 47% яблучного соку, 23% пюре манго та 4% пюре маракуї.

Дешевим сокам можна легко надати екзотичного і дорожчого смаку.

Синє вино Копирайт изображения Gik Live!
Image caption Синє вино іспанської компанії Gïk Blue - ще один приклад експериментування зі смаком і кольором харчових продуктів

Сьогодні рекомендації щодо того, що повинна містити етикетка продукту, змінилися. Законодавство ЄС вимагає, щоби "назва продукту складалася з переліку використаних у ньому фруктів, у порядку зменшення обсягу соку та пюре в його складі".

Таким чином, напої з лічі, маракуї, манго та інших екзотичних фруктів, які містять велику кількість яблучного соку, повинні називатися відповідно - "Сік з яблука і манго".

(Тести показали, що шкірку маракуї, яка містить багато клітковини, можна додавати в йогурти, що дозволяє продавати їх з поміткою "пробіотичні". Іноді екзотичні інгредієнти додають у цілком звичайні продукти лише заради реклами).

Втім, всі ці заміни і маскування можуть також слугувати й більш цікавій меті - спробі відтворити невловимий і складний смак, розклавши його на зрозумілі інгредієнти.

Наприклад, в апельсиновий сік можна додати підсилювач смаку, який ще переконливіше скаже споживачу: "Це - апельсин".

Як пояснює Алісса Гамільтон, авторка книжки "Свіжовичавлений", в інтерв'ю The New Yorker: "Компанії, які виробляють аромати та смаки, ті самі, що створюють елітні парфуми, розкладають есенцію та олію апельсина на складові речовини, а потім об'єднують їх у конфігураціях, яких не знайдеш у природі".

"Серед хімічних речовин, які у великих дозах додають до апельсинового соку, що продається на ринках Північної Америки, є етилбутират.

Спеціалісти зі смаку виявили, що він надає напою аромат, який подобається американцям і нагадує їм свіжовичавлений апельсин".

Апельсиновий сік Копирайт изображения Alamy
Image caption За допомогою харчових додатків, які підсилюють натуральний смак, апельсиновий сік стає навіть більш апельсиновим

Утім, штучно створити улюблений для всіх смак, виявляється, не так-то просто.

Багато років тому кондитерська компанія Jelly Belly розробила рецепт желейної цукерки зі смаком гарбузового пирога.

Компанія спеціалізується на виробництві доволі оригінальних смаків.

Кілька років тому віце-президент компанії Лайза Брашер запитала мене: "Коли ви кажете "маринований огірок", який смак ви маєте на увазі солодкуватий чи радше кроповий?"

"А картопляні чіпси - звичайні чи з присмаком барбекю? Для нас це дуже важливі питання".

Гарбузовий пиріг - це одна з основних страв, яку американці готують на День подяки і яка пов'язана з особистими спогадами в кожній родині.

Цукерки Jelly Belly Копирайт изображения Getty Images
Image caption Цукерки Jelly Belly виробляють із дуже різноманітними смаками, зокрема і зі смаком гарбузового пирога до Дня Подяка

Однак цукерки з таким смаком виявилися занадто оригінальними і не викликали бажаних асоціацій. Сімейні спогади - це дуже особисто. Цукерки довелося зняти з виробництва.

Проте в 2014 році компанія повернула їх на ринок як сезонну пропозицію.

Цього разу компанія ретельно продумала рекламу цукерок, зробивши наголос на неповторності індивідуальних смакових уподобань: "Кожна родина має свій рецепт гарбузового пирога, і в родини Jelly Belly він теж є".

Тепер коли ви куштуватимете йогурт з пробіотиком, питимете апельсиновий сік або фіолетове молоко, якщо воно таки з'явиться на ринку, зверніть увагу на смакові замінники.

Подобається нам це чи ні, але харчова хімія вже давно увійшла в наше життя. А нам залишається лише дивуватися винахідливості її виробників.

Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Future.

Стежте за нами в Telegram! Ми надсилаємо головні новини і добірку найкращих статей.

Новини на цю ж тему