Як приготувати смачну страву в мікрохвильовці?

Готові страви, які треба "лише розігріти в мікрохвильовій печі", часто бувають майже неїстівними. Ми лише шкодуємо про спожиту електроенергію, не кажучи вже про з'їдені калорії. Але чому? І як усе-таки приготувати щось смачне у мікрохвильовці?

Страва Копирайт изображения Getty Images

На упаковці було написано "Овочева лазанья. Смачно і економно!" Та, судячи з картинки, виробник виявив надмірну скромність. На мене чекало справжнє свято смаку: густий і ароматний томатний соус, шари шовковистої пасти, пікантний плавлений сир, усе це під білою хмаринкою соусу бешамель, який так і тане у роті.

Я слухняно зняла картонну обгортку, проколола плівку ножем і поставила лоток у мікрохвильовку. Втім, через дві хвилини я вивалила з лотка на тарілку щось майже невпізнаване. Сир розплився масною плямою, бешамель збився у грудки, а паста стала гумовою, наче переварені кальмари.

Всі ми це куштували: готові обіди для розігріву в мікрохвильовці, які можна назвати їстівними лише з великою натяжкою. Так, вони досягають готовності за лічені хвилини.

Але розробка дієвих рецептів для них потребує набагато більше часу та зусиль - а також, як не дивно, міцної наукової бази. На верхньому щаблі мікрохвильової кулінарії - витончені технології, запроваджені мішленівськими ресторанами; на нижньому - самісінькі букви Е.

Щоб зрозуміти, чому, слід розібратися з королевою серед хімічних реакцій - реакцією Майяра. Відкрита в 1912 році французьким хіміком Луї Камілем Майяром, це - найпоширеніша хімічна реакція на планеті. Щодня вона відбувається на мільйонах кухонь світу, хоча мало хто про неї знає.

Її суть у тому, що смак проявляється тоді, коли змішати амінокислоти з певними видами цукру і нагріти цю суміш. Формуються нові хімічні сполуки, від яких їжа рум'яниться і стає смачною.

Страва в мікрохвильовці Копирайт изображения Getty Images
Image caption У мікрохвильовці страва готується лічені хвилини, але чому вона не смакує?

Згідно з відкриттям Майяра, побічні продукти цієї реакції відповідають за густий "землистий" смак кави, солодові й карамельні ноти у пиві, а також спокусливі аромати свіжоспеченого хліба, картоплі, смаженої цибулі, грильованого м'яса, випічки - одним словом, за все найсмачніше, що відомо людству.

Цим пояснюється, чому спеції підсмажують перед використанням і чому варена картопля і близько не така смачна, як смажена. Причому йдеться виключно про людські смаки, бо реакція Майяра відбувається лише при термічній обробці, а люди - єдиний біологічний вид, що куховарить (хоча, за одним дослідженням 2015 року, шимпанзе теж на це здатні, якщо їм трохи допомогти).

"Це надзвичайно складна реакція", - каже Стів Елмор, хімік і фахівець зі смакових відчуттів з Університету Редінга.

Залежно від типу білку та цукру, що беруть в ній участі, на виході можна отримати тисячі різних побічних продуктів. Амінокислоти з високим вмістом азоту зазвичай продукують м'які горіхові запахи, а більш виразні - наприклад, запах цибулі - походять від сірчаного компонента, пояснює пан Елмор.

Та є одна проблема - реакція не відбувається, якщо продукти надто вологі. "Сира картопля, яку ви ставите в духовку, приблизно на 80% складається з води", - каже пан Елмор.

Коли вона розігрівається до температури кипіння, вода випаровується і поверхня картоплі підсихає. "Щоб реакція відбулася, вміст води має впасти приблизно до 5%. Отоді ви матимете гарний смак, аромат і колір". З цієї причини запечена картопля рум'яна ззовні та біла всередині.

Однак мікрохвильові печі працюють інакше. Замість того, щоб нагрівати навколишнє повітря, вони бомбардують їжу крихітними, але дуже потужними радіохвилями, які, проходячи наскрізь, нагрівають молекули всередині.

Через таку відносну рівномірність нагрівання поверхня ніколи не буває достатньо гарячою чи достатньо сухою, щоб відбулася реакція Майяра. Як наслідок, нашим запіканкам та лазаньям бракує апетитної скоринки.

Це також означає, що страви, приготовані у мікрохвильовці, матимуть пріснуватий смак. Одне з перших досліджень на цю тему виявило, що яловичина з мікрохвильовки містить втричі менше ароматичних речовин, ніж таке саме м'ясо, приготоване у традиційний спосіб. За іншим дослідженням, спечений у мікрохвильовці хліб, якщо говорити простою мовою, - огидний.

Менш розбірливі виробники намагаються замаскувати нестачу смаковитого рум'янцю великою кількістю солі, цукру та глутамату натрію (він надає їжі пряності - як кажуть, ним рясніють страви "на винос" у китайських ресторанчиках).

2015 року газета Telegraph та ініціативна група Action on Sugar провели спільне розслідування. Вони з'ясували, що в деяких напівфабрикатних обідах з асортименту британських супермаркетів міститься вдвічі більше цукру, ніж у бляшанці кока-коли, а саме, приблизно тринадцять чайних ложок.

Це на чотири ложки більше, ніж денна норма споживання цукру для дорослого чоловіка.

Страва Копирайт изображения Getty Images
Image caption При запіканні в духовці поверхня страви висихає, на ній утворюється смачна скоринка

Але так бути не повинно. Нині, коли зростає попит на свіжу їжу "як удома", виробники починають удосконалювати свій підхід. А починається все з правильного підбору інгредієнтів.

"Треба чесно визнати: не все підходить для приготування в мікрохвильовці", - каже Бен Ходжес, шеф-кухар у Eat First, компанії, що спеціалізується на напівфабрикатних стравах підвищеної якості. Він працював у найкращих ресторанах світу, включно з лондонським Roka, відміченим мішленівськими зірками.

Візьмімо м'ясо лосося. Рівчачки на філе - це місце з'єднання окремих м'язів, що використовуються для плавання. М'язи з'єднуються колагеном, який при нагріванні тане й перетворюється на желатин - ось чому риба розшаровується. Водночас білки у м'язовій тканині починають розпадатися та загусати - тому риба стає непрозорою.

Як знає кожен хороший кухар, основна небезпека у приготуванні лосося - те, що порційні шматки розваляться, а м'язи, розпадаючись, витиснуть вологу назовні, через що соковите філе перетвориться на купку висохлих пластівців.

Найкращий спосіб цього уникнути - нагріти майбутню страву якомога сильніше і приготувати якомога швидше. Тут-то й знадобиться мікрохвильовка.

У більшості мікрохвильових печей використовуються хвилі з частотою 2,45 гігагерц, які найкраще поглинаються водою, жиром і цукром. Чим більше цих речовин міститься у продукті, тим швидше він готується - жирне та вологе рибне філе підходить просто ідеально.

До того ж, вода в мікрохвильовці закипає лише при температурі 105С, тому будь-яка страва краще утримуватиме вологу. Нарешті, мікрохвильовка дозволяє зберегти більше природного пігменту, який надає лососю помаранчово-рожевий колір і приємний аромат.

"На минулих етапах моєї кар'єри я й не подумав би, що рибу можна готувати в мікрохвильовці. Але виходить чудово!" - каже пан Ходжес.

Зокрема, він прагнув відтворити у формі напівфабрикату одну з фірмових страв ресторану Roka - лосось теріякі. Його готують на вугіллі у традиційній японській печі, що зветься "робата" (аналог барбекю).

Щоб переконатися, що шматки філе збагачені речовинами з реакції Майяра, як і в ресторанній страві, їх піддають швидкій обробці в печі, розжареній до 300С.

"Шматки вже покриті соусом, тож запікання створює прекрасну глазур - так, нібито ви зробили це у справжній робаті", - розповідає він.

Щоб не перегнути палку з кулінарною обробкою - адже риба має готуватися у мікрохвильовці - зарум'янені філе запікають лише одну хвилину й дуже швидко охолоджують. "Суть у тому, щоб швидко зупинити процес приготування, - каже пан Ходжес. - Ми маємо один з найкращих у світі холодильних апаратів, який може охолодити продукт, скажімо, зі 100 градусів до нуля менш ніж за п'ять хвилин".

Страва в мікрохвильовці Копирайт изображения Getty Images
Image caption Піца в мікрохвильовці стає глевкою, бо повітря там недостатньо сухе і рідина зсередини страви не випаровується

Такі апарати дуже популярні в цій галузі виробництва - без них складно, а часом і неможливо дотриматись правил харчової безпеки. Вони дають ще одну важливу перевагу: запобігають розмноженню шкідливих бактерій, яке легко відбувається в разі поступового охолодження.

Це підводить нас до наступної проблеми. Страви, що потребують лише розігріву в мікрохвильовці, продаються уже частково приготованими, а значить, мають такі самі негативні властивості, як і недоїдки. Найбільша прикрість недоїдків - це згірклий присмак від повторного розігріву.

Згадайте, як смакують м'ясні страви, які приготували, тривалий час зберігали в холодильнику, а тоді розігріли і подали на стіл. Хтось сказав, що цей присмак - щось середнє між картоном і вологою собачою шерстю. А виникає він через те, що кисень вступає в реакцію з жирами у м'ясі.

Більшість виробників долають цю проблему додаванням антиоксидантів, які запобігають реакції між киснем і жиром. До антиоксидантів відносяться синтетичні речовини з позначкою "Е", наприклад, бутилгідрокситолуол (Е321), а також трави (особливо розмарин), спеції, вітаміни та навіть лимонний сік. Речовини, які утворюються внаслідок реакції Майяра, теж є потужними антиоксидантами, але у напівфабрикатах вони зазвичай відсутні.

Інші виробники просто наполягають на тому, щоб їхню продукцію швидко споживали. "У продажу трапляються продукти з терміном придатності до двох місяців. Особисто мене це лякає. Один виробник дитячого харчування пропонує нібито корисний продукт, який можна зберігати у холодильнику до трьох місяців", - обурюється пан Ходжес.

Страва Копирайт изображения Getty Images
Image caption Якщо вам хочеться м'яса з хрумкою шкіркою, мікрохвильовка вам не допоможе

Є ще одна проблема: в мікрохвильовці їжа стає глевка. Оскільки повітря всередині мікрохвильової печі прохолодне, пара швидко конденсується у рідину. Це заважає формуванню скоринки, а часом додає вологості стравам, які вже й так не сухі. Вироби з тіста - в тому числі і піца - неприємно розм'якають.

Але і тут наука може прийти на допомогу. Її останнє слово - "провідникова упаковка". Зазвичай це картонний лоток, на дні якого - лист пластику, вкритий тонким шаром фольги. Така упаковка дозволяє досягти хлібної скоринки навіть у мікрохвильовці.

Усі ми, напевно, чули, що метал у мікрохвильовці надзвичайно сильно нагрівається і нібито може зруйнувати нашу оселю в одному апокаліптичному вибуху. Та це не зовсім так.

Насправді все залежить від форми металевого елемента. Пласкі металеві листи просто стають дуже гарячими, але будь-що з кутами, наприклад, фольга з підіткнутими краями, рано чи пізно спалахне. Це зумовлено властивістю електричних зарядів накопичуватись на нерівній поверхні.

Щодо провідникової упаковки, вона гріється рівно настільки, щоб утворилася скоринка, але не настільки, щоб ви ще кілька місяців вичищали з мікрохвильовки вуглинки. Нагріву також вистачить, аби ваша страва набула більш апетитного відтінку завдяки реакції Майяра.

Та, можливо, найбільший недолік страв з мікрохвильовки - їхній невиразний, прісний смак. Звісно, це пов'язано з тим, що їжа не зарум'янюється, а також і з тим, що повітря всередині мікрохвильовки лишається прохолодним.

Традиційні духовки підсушують зовнішній шар страви, який не дає ароматним компонентам втекти через випаровування.

Тверда скоринка, скажімо, лазаньї, приготованої у традиційний спосіб, утворює собою непроникний бар'єр. У мікрохвильовці ж, м'яка желеподібна маса з плавленого сиру та соусу бешамель нездатна зупинити летючі аромати.

Для компенсації цього недоліку, рецепти пана Ходжеса містять мариновані овочі. "Це додає свіжості, пікантності та кислотності, - пояснює він. - Страви стають не такі прісні".

Відколи у 1945 р. один інженер випадково розплавив високочастотними променями свій шоколадний батончик і винайшов мікрохвильову піч, цей винахід сильно змінив наші харчові звички.

Можливо, напівфабрикатна лазанья з супермаркету не може похвалитися нашою улюбленою хрумкою скоринкою й апетитним рум'янцем, та наука щодня покращує її смакові якості.

Все одно несмачно? Що ж, ви завжди можете запекти цю лазанью в духовці.

Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Future.

Стежте за нами в Telegram! Ми надсилаємо головні новини і добірку найкращих статей.

Новини на цю ж тему