Чому хамон та інші види сиров'яленого м'яса - цілком безпечні

Процес приготування деяких м'ясних делікатесів може займати понад шість років. Яким чином м'ясо, яке не піддають термообробці, не псується протягом такого тривалого часу?

Копирайт изображения Getty Images

Восени 2016 року в передмісті Нью-Йорка в Квінсі спалахнув скандал. Мешканці одного з будинків вивісили на своєму задньому дворі шматки свинячої туші.

Сусіди обурилися: м'ясо може привабити щурів, хвилювалися вони і скаржилися на нестерпний сморід.

Господарі будинку, однак, відмовилися прибирати м'ясо, зазначивши, що воно - для їжі, зокрема, для певних китайських страв. Сусіди, у відповідь, звернулися до держслужб.

Але в багатьох частинах світу таке видовище - цілком звичне.

Прогуляйтеся тихою вуличкою будь-якого азійського містечка і ви побачите моторошні кулінарні вироби. Довгі, товсті шматки свинячого бекону та рибні туші звисають з вішалок для одягу. Одного разу я побачила навіть цілу свинячу ногу з копитом і всім іншим, яка сушилася прямо на ліхтарному стовпі.

Втім, як би неестетично це не виглядало, це - звичайна практика в'ялення сирого м'яса на свіжому повітрі, яку застосовують тисячоліттями.

Але яким чином воно не псується? Ми хвилюємося за якість курячої грудинки, яка півдня пролежала без холодильника, але спокійно куштуємо м'ясо, яке провело на сонці кілька днів, і залишаємося після цього цілком здоровими.

Ключ до цієї загадки - вологість.

У процесі в'ялення всередині шматка свинини чи навіть цілої свинячої ноги починаються перегони між бактеріями та випаровуванням рідини. Якщо ви хочете отримати на обід смачний шматок шинки, процес зневоднення слід прискорити.

Копирайт изображения Getty Images
Image caption У Китаї ковбаси зі свинини також часто сушать просто неба

Для цього м'ясо вкривають сіллю. Сіль витягує рідину з тканин на поверхню, де вона випаровується, так само, як посолена скибка баклажана чи кабачка позбувається зайвої води.

Водночас завдяки солі поверхня м'яса та частина внутрішнього прошарку стає непривабливою для різноманітних мікроорганізмів. Сіль також витягує рідину і з самих бактерії, залишаючи лише нешкідливу висушену оболонку.

Процес випаровування рідини у великих шматках м'яса відбувається не так швидко, залишаючи ризик розмноження бактерій. Щоб цього не відбувалось, у кожні два-три сантиметри м'якоті роблять ін'єкції із сольовим розчином.

У розчин іноді додають невелику кількість нітриту натрію. Цей консервант зупиняє мікробів, а також дозволяє зберегти ніжно-рожевий відтінок свіжого м'яса.

Хоча вода сприяє розмноженню бактерій, у поєднанні з сіллю й нітритом натрію вона пришвидшує процес консервації, проникаючи швидше всередину м'яса.

Саме тому, у багатьох рецептах в'ялення, радять спочатку витримати м'ясо в прохолодному, вологому приміщенні, пояснює Антоніо Мата, фахівець з приготування м'ясних виробів і радник кулінарного сайту AmazingRibs.com.

Після того як м'ясо добре увібрало в себе сольовий розчин, температуру в приміщенні підвищують, щоби запустити процес випаровування. Але робити це треба повільно.

"Якщо рідина піде з м'яса надто швидко, його поверхня буде пересушеною, - зазначає Грег Блондер, професор Бостонського університету і також експерт згаданого вище сайту.

Окремі умови процесу залежать від місцевого клімату.

"Різні рецепти шинки визначаються терруаром (сукупністю кліматичних чинників. - Ред.)", - каже Блондер. Але головне - це наявність теплого приміщення, в якому можна контролювати рівень вологості.

У Китаї, як і в багатьох інших місцях, домашнє в'ялене м'ясо - від консервованого бекону до ковбас зі свинини, висушених на свіжому повітрі, - готують зазвичай на зимові свята, коли кліматичні умови дозволяють м'ясу безпечно сушитися.

Втім, поласувати в'яленим м'ясом полюбляють не тільки люди.

Як попереджає інструкція, розроблена Політехнічним університетом Вірджинії, на поверхні в'яленого м'яса із задоволенням оселяються комахи з промовистими назвами: сирна муха, шкіроїд шинковий або червононогий шинковий жук.

Копирайт изображения Getty Images
Image caption Шар солі на поверхні м'яса витягує з нього рідину, що запобігає розмноженню бактерій всередині

Навіть якщо м'ясо вдасться вберегти від зазіхань сирної мухи, на досягнення ним ідеального смаку іноді доводиться чекати кілька місяців. Як, однак, довели кухарі багатьох культур світу, результат вартий очікування.

Знаменита китайська шинка Цзиньхуа готується щонайменше шість місяців, італійський делікатес кулателло - 14-48 місяців (і замовляють його теж за кілька років до урочистої вечері).

Найдорожча в світі іспанська шинка досягає свого вишуканого смаку впродовж шести років, як свідчить Книга рекордів Гіннесса.

Що довше в'ялиться шинка, то більш інтенсивним стає її смак - різкий присмак надає страві згірклий жир. Але саме за це її й цінують гурмани.

Сушіння також використовують для приготування в'яленої яловичини - обов'язкового елементу меню кожного елітного ресторану. Міцний аромат надає м'ясу плісняву, яка з'являється на його поверхні під час висушування і яку зрізають перед приготуванням.

Сьогодні м'ясо в'ялять, як правило, в спеціальних камерах із ретельним контролем температури і вологості.

Враховуючи, що в процесі в'ялення не використовують жодних консервантів, тривалість приготування м'яса не може не вражати.

Антоніо Мата, приміром, колись співпрацював із шеф-кухарем чиказького ресторану. Вони готували в'ялену яловичину, яку витримували впродовж 71 дня.

Але в минулому, звісно, таких технологій не було.

"Нехай окіст висить у склепі, доки він не стане соковитим і доки ви зможете терпіти його сморід", - йдеться в одному англійському рецепті XVIII століття.

Випробуєте цей рецепт на своїх сусідах?

Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Future.

Хочете отримувати головні статті в месенджер? Підписуйтесь на наш Telegram.

Новини на цю ж тему