Как приготовить вкусное блюдо в микроволновке?

Готовые блюда, которые надо "только разогреть в микроволновой печи", часто бывают почти несъедобными. Мы лишь сожалеем о зря истраченной электроэнергии, не говоря уже о потребленных калориях. Но почему? И как все-таки приготовить что-то вкусное в микроволновке?

Копірайт зображення Getty Images

На упаковке было написано "Овощная лазанья. Вкусно и экономно!" Но, судя по картинке, производитель проявил чрезмерную скромность. Меня ждал настоящий праздник вкуса: густой и ароматный томатный соус, слои шелковистой пасты, пикантный плавленый сыр, все это под белым облаком соуса бешамель, который так и тает во рту.

Я послушно сняла картонную упаковку, проколола пленку ножом и поставила лоток в микроволновку. А через две минуты я вывалила из лотка на тарелку что-то почти неузнаваемое. Сыр расплылся жирным пятном, бешамель сбился в комки, а паста стала резиновой, как переваренные кальмары.

Все мы это пробовали: готовые обеды для разогрева в микроволновке, которые можно назвать съедобными лишь с большой натяжкой. Да, они готовятся за считанные минуты.

Но разработка действенных рецептов для них требует гораздо больше времени и усилий - а также, как ни странно, прочной научной базы. На верхней ступени микроволновой кулинарии - изящные технологии, внедренные мишленовскими ресторанами; на нижней - сплошные буквы Е.

Чтобы понять, почему, следует разобраться с королевой химических реакций - реакцией Майяра. Открытая в 1912 году французским химиком Луи Камилем Майяром, это - самая распространенная химическая реакция на планете. Ежедневно она происходит на миллионах кухонь мира, хотя мало кто о ней знает.

Ее суть в том, что вкус проявляется тогда, когда смешиваются аминокислоты с определенными видами сахара и эта смесь нагревается. Формируются новые химические соединения, от которых блюдо румянится и становится вкусным.

Копірайт зображення Getty Images
Image caption В микроволновке блюдо готовится за считанные минуты, но почему оно не вкусное?

Согласно открытию Майяра, побочные продукты этой реакции отвечают за густой "землистый" вкус кофе, солодовые и карамельные ноты в пиве, а также соблазнительные ароматы свежеиспеченного хлеба, картофеля, жареного лука, грилированного мяса, выпечки - одним словом, всего самого вкусного, что известно человечеству.

Этим объясняется, почему специи обжаривают перед использованием и почему вареный картофель не так вкусен, как жареный. Причем речь идет исключительно о человеческих вкусах, так как реакция Майяра происходит только при термической обработке, а люди - единственный биологический вид, который занимается приготовлением пищи (хотя, как показало одно исследование 2015 года, шимпанзе тоже на это способны, если им немного помочь).

"Это очень сложная реакция", - говорит Стив Элмор, химик и специалист по вкусовым ощущениям из Университета Рединга.

В зависимости от типа белка и сахара, которые принимают в ней участие, на выходе можно получить тысячи разных побочных продуктов. Аминокислоты с высоким содержанием азота обычно производят мягкие ореховые запахи, а более выразительные - например, запах лука - происходят от серного компонента, объясняет Элмор.

Но есть одна проблема - реакция не происходит, если продукты слишком влажные. "Сырой картофель, который вы ставите в духовку, примерно на 80% состоит из воды", - говорит Элмор.

Когда она разогревается до температуры кипения, вода испаряется и поверхность картофеля подсыхает. "Чтобы реакция произошла, содержание воды должно упасть примерно до 5%. Тогда вы получите хороший вкус, аромат и цвет". По этой причине запеченный картофель румяный снаружи и белый внутри.

А вот микроволновые печи работают иначе. Вместо того, чтобы нагревать окружающий воздух, они бомбардируют пищу маленькими, но очень мощными радиоволнами, которые, проходя насквозь, нагревают молекулы внутри.

Из-за такой относительной равномерности нагрева поверхность никогда не бывает достаточно горячей и сухой, чтобы произошла реакция Майяра. Как следствие, нашим запеканкам и лазаньям не хватает аппетитной корочки.

Это также означает, что блюда, приготовленные в микроволновке, будут иметь пресноватый вкус. Одно из первых исследований на эту тему показало, что говядина из микроволновки содержит в три раза меньше ароматических веществ, чем такое же мясо, приготовленное традиционным способом. Другие исследования показывают, что испеченный в микроволновке хлеб, если говорить простым языком, - отвратителен.

Менее разборчивые производители пытаются замаскировать недостаток вкусной румяной корочки большим количеством соли, сахара и глутамата натрия (он придает пище пряный вкус - как говорят, им изобилуют блюда "на вынос" в китайских ресторанчиках).

В 2015 году газета Telegraph и инициативная группа Action on Sugar провели совместное исследование. Они выяснили, что в некоторых полуфабрикатных обедах из ассортимента британских супермаркетов содержится вдвое больше сахара, чем в жестяной баночке кока-колы, а именно, примерно 13 чайных ложек.

Это на четыре ложки больше дневной нормы потребления сахара для взрослого мужчины.

Копірайт зображення Getty Images
Image caption При запекании в духовке поверхность блюда высыхает, на ней образуется вкусная корочка

Но так быть не должно. Сейчас, когда растет спрос на свежую пищу "как дома", производители начинают совершенствовать свой подход. А начинается все с правильного подбора ингредиентов.

"Надо честно признать: не всё подходит для приготовления в микроволновке", - говорит Бен Ходжес, шеф-повар в Eat First, компании, специализирующейся на полуфабрикатных блюдах улучшенного качества. Он работал в лучших ресторанах мира, включая лондонский Roka, отмеченный мишленовских звездами.

Возьмем мясо лосося. Канавки на филе - это место соединения отдельных мышц, которые задействованы во время плавания. Мышцы соединяются коллагеном, который при нагревании тает и превращается в желатин - вот почему рыба расслаивается. В то же время белки в мышечной ткани начинают распадаться и загустевать - поэтому рыба становится непрозрачной.

Как знает каждый хороший повар, основная опасность в приготовлении лосося - то, что порционные куски развалятся, а мышцы, распадаясь, вытеснят влагу наружу, из-за чего сочное филе превратится в кучку высохших хлопьев.

Лучший способ этого избежать - нагреть будущее блюдо как можно сильнее и приготовить как можно быстрее. Тут-то и понадобится микроволновка.

В большинстве микроволновых печей используются волны с частотой 2,45 гигагерц, которые лучше поглощаются водой, жиром и сахаром. Чем больше этих веществ содержится в продукте, тем быстрее он готовится - жирное и влажное рыбное филе подходит просто идеально.

К тому же, вода в микроволновке закипает только при температуре 105°С, поэтому любое блюдо лучше удерживать влагу. Наконец, микроволновка позволяет сохранить больше природного пигмента, который придает лососю розоватый оттенок и приятный аромат.

"На прошлых этапах моей карьеры я и не подумал бы, что рыбу можно готовить в микроволновке. Но получается замечательно!" - говорит Ходжес.

В частности, он стремился воссоздать в форме полуфабриката одно из фирменных блюд ресторана Roka - лосось терияки. Его готовят на углях в традиционной японской печи, которая называется "робата" (аналог барбекю).

Чтобы убедиться, что куски филе обогащены веществами по реакции Майяра, как и в ресторанной пище, их подвергают быстрой обработке в печи, разогретой до 300°С.

"Куски уже покрыты соусом, и запекание создает прекрасную глазурь - так, будто вы сделали это в настоящей робате", - рассказывает он.

Чтобы не переборщить с кулинарной обработкой - ведь рыба должна готовиться в микроволновке, - румяные филе запекают только одну минуту и ​​очень быстро охлаждают. "Суть в том, чтобы быстро остановить процесс приготовления, - говорит Ходжес. - Мы имеем один из лучших в мире холодильных агрегатов, который может охладить продукт, скажем, со 100° до 0° менее чем за пять минут".

Копірайт зображення Getty Images
Image caption Пицца в микроволновке становится клеклой, потому что воздух там недостаточно сух и жидкость изнутри блюда не испаряется

Такие агрегаты очень популярны в этой отрасли производства - без них сложно, а порой и невозможно соблюсти правила пищевой безопасности. Они дают еще одно важное преимущество: предотвращают размножение вредных бактерий, которое легко происходит в случае постепенного охлаждения.

Это подводит нас к следующей проблеме. Блюда, требующие только разогрева в микроволновке, продаются уже частично приготовленными, а значит, имеют такие же негативные свойства, как и недоеденные остатки пищи, самая большая беда которых - прогорклый привкус от повторного разогрева.

Вспомните, какой вкус у мясных блюд, приготовленных, длительное время хранившихся в холодильнике, а потом разогретых и поданных на стол. Кто-то сказал, что этот привкус - нечто среднее между картоном и мокрой собачьей шерстью. А возникает он из-за того, что кислород вступает в реакцию с жирами в мясе.

Большинство производителей преодолевают эту проблему добавлением антиоксидантов, которые предотвращают реакции между кислородом и жиром. К антиоксидантам относятся синтетические вещества с пометкой "Е", например, бутилгидрокситолуол (Е321), а также травы (особенно розмарин), специи, витамины и даже лимонный сок. Вещества, образующиеся в результате реакции Майяра, тоже являются мощными антиоксидантами, но в полуфабрикатах они обычно отсутствуют.

Другие производители просто настаивают на том, чтобы их продукцию быстро потребляли. "В продаже встречаются продукты с истекшим сроком годности до двух месяцев. Лично меня это пугает. Один производитель детского питания предлагает якобы полезный продукт, который можно хранить в холодильнике до трех месяцев", - возмущается г-н Ходжес.

Копірайт зображення Getty Images
Image caption Если вам хочется мяса с хрустящей корочкой, микроволновка вам не поможет

Есть еще одна проблема: в микроволновке пища становится клеклой. Поскольку воздух внутри микроволновой печи прохладный, пар быстро конденсируется в жидкость. Это мешает формированию корочки, а порой добавляет влажности блюдам, которые уже и так не сухие. Изделия из теста - в том числе и пицца - неприятно размягчаются.

Но и здесь наука может прийти на помощь. Ее последнее слово - "проводниковая упаковка". Обычно это картонный лоток, на дне которого - лист пластика, покрытый тонким слоем фольги. Такая упаковка позволяет получить хлебную хрустящую корочку даже в микроволновке.

Все мы, наверное, слышали, что металл в микроволновке очень сильно нагревается и якобы может взорваться. Но это не совсем так.

Почему в самолетах такая плохая еда

На самом деле все зависит от формы металлического элемента. Плоские металлические листы просто сильно нагреваются, но любые торчащие уголки, например, фольги, рано или поздно могут вспыхнуть. Это обусловлено свойством электрических зарядов накапливаться на неровной поверхности.

В проводниковой упаковке еда нагреется ровно настолько, чтобы образовалась корочка, но не до такой степени, чтобы вы потом еще несколько месяцев вычищали со стенок микроволновки угольки. Нагрева также хватит, чтобы ваше блюдо приобрело более аппетитный оттенок благодаря реакции Майяра.

И, возможно, самый большой недостаток блюд из микроволновки - их пресный вкус. Конечно, это связано с тем, что пища не зарумянивается, а также с тем, что воздух внутри микроволновки остается прохладным.

Традиционные духовки подсушивают верхний слой блюда и не позволяют улетучиваться ароматным компонентам.

Хрустящая корочка, скажем, лазаньи, приготовленной традиционным способом, образует непроницаемый барьер. В микроволновке же мягкая желеобразная масса из плавленого сыра и соуса бешамель способна уничтожить летучие ароматы.

Для компенсации этого недостатка, рецепты г-на Ходжеса содержат маринованные овощи. "Это добавляет свежести, пикантности и кислотности, - объясняет он. - Блюда становятся не такими пресными".

С тех пор как в 1945 году один инженер случайно расплавил высокочастотным излучением свой шоколадный батончик и изобрел микроволновую печь, это изобретение сильно изменило наши пищевые привычки.

Возможно, полуфабрикатная лазанья из супермаркета не может похвастаться нашей любимой хрустящей корочкой и аппетитным румянцем, но наука ежедневно улучшает ее вкусовые качества.

Все равно невкусно? Что ж, выход есть - вы всегда можете запечь эту лазанью в духовке.

Прочитать оригиналэтой статьи на английском вы можете на сайте BBC Future

Следите за нашими новостями в Twitter и Telegram

***

Новости по теме