Як ковбаса допомогла португальським євреям врятуватися від інквізиції

У часи, коли інквізиція спалювала євреїв на центральній площі Лісабона, популярна нині ковбаса альєйра, цілком імовірно, врятувала сотні, якщо не тисячі життів.

ковбаси Копирайт изображения Getty Images

У цій кулінарній лавці, одній з найстаріших у Лісабоні, мало що змінилося за останні 100 років. Зі стелі звисає копчена шинка, полиці повні пляшок з портвейном і мадерою, голівки золотого сиру чекають, коли їх розріжуть для чергового покупця.

Альєйру можна побачити поруч із копченою свининою і гострою ковбасою шоурісо.

Це - абсолютний місцевий винахід - недарма 2011 року громадяни країни проголосували за те, щоб оголосити її одним із семи гастрономічних чудес Португалії.

У тих країнах, де масово їдять ковбасні вироби, зазвичай не вітається, якщо до складу ковбаси, крім м'яса, входить багато різних добавок.

Однак у Португалії альєйра, в якій м'ясо перемішане з хлібом, часником, паприкою й іншими приправами, цінується надзвичайно високо.

Крім того, альєйра - це не просто дуже смачна страва.

У ті похмурі часи, коли інквізиція спалювала євреїв і єретиків живцем прямо на Россіу, центральній площі Лісабона, альєйра врятувала сотні, якщо не тисячі життів.

Звичайно, кожна страва має свою історію, було б кому слухати. Але португальська кухня в цьому сенсі вирізняється з-поміж інших.

На це вплинуло бурхливе минуле країни: завоювання, колонізація, подорожі на інші континенти і суміш різних релігій, представники яких то жили душа в душу, то починали винищувати одне одного.

Португалія Копирайт изображения Getty Images
Image caption Правління маврів називають золотим століттям для португальських євреїв

"Як і багато інших португальських страв, найулюбленіші зберігають свою популярність протягом століть, починаючи з тих часів, коли тут правили маври.

"Це був період золотої доби для євреїв в Західній Європі", - розповідає Паулу Шеффер, фахівець з історії лісабонських євреїв.

З VIII-го століття маври, араби-мусульмани, які прийшли з Північної Африки і переважали вестготів у культурних і економічних відносинах, керували більшою частиною нинішньої території Португалії.

Володіли вони і Аль-Ушбуною, гарним містом на пагорбах. Тутешня іудейська громада тоді процвітала, євреї та мусульмани жили мирно пліч-о-пліч.

Смаки представників обох релігій залишили свій слід в гастрономії Лісабона - від марципанів і випічки з ароматом трояндовою водою, до супів, рагу і ковбаси.

"У нас є мавританські ковбаси, мавританські рибні страви і навіть мавританський суп, катаплана, який тепер готують з риби", - продовжує розповідь Шеффер.

"Однак ці страви раніше готувалися за релігійними вимогами ісламу або юдаїзму, тобто без популярних нині інгредієнтів, як-от свинина, кролятина або морепродукти".

Крамниця Копирайт изображения Getty Images
Image caption Якщо з крамниці не звисали свинячі ковбаски, для іспанської інквізиції це було знаком, що тут мешкають євреї

Коли на початку XII століття хрестоносці, звільняючи іспанські і португальські землі від маврів, дісталися Лісабона, кулінарна культура міста вже повністю склалася.

Християнські елементи страв (риба та свинина) поєдналися із вже усталеними смаками єврейської й арабської кухні.

Коли португальські мореплавці почали підкорювати світ, в національну кухню проникли помідори, чилі та чорний перець. Тепер іноді навіть важко визначити, які страви мають християнські корені, а які арабські або єврейські, зазначає Шеффер, так все перемішалося.

Каток хрестоносців, що знищував на своєму шляху і мусульман, і євреїв, а заодно і християн, не раз прокочувався містом.

Однак навіть після цього середньовічна Португалія, зберігаючи толерантні традиції маврів, залишалася в основному віротерпимим місцем.

Однак все змінилося 1492 року, коли іспанський король Фердинанд Арагонський зі своєю дружиною королевою Ізабеллою Кастильскою розгромили останній емірат маврів на Піренеях - Гранаду (в результаті Іспанія звільнилася від 800-річного мавританського панування - Ред.).

Ревні католики, Фердинанд і Ізабелла вважали, що практикуючі юдеї здатні схилити своїх колишніх побратимів по вірі, які щойно навернулися в католицтво, повернутися до юдаїзму.

У 1478 році вони створили у своєму королівстві спеціальний слідчий і судовий орган, щоб забезпечити канонічність віри новонавернених, особливо євреїв і мусульман, - тоді й почалося те, що згодом стало відомим як іспанська інквізиція.

Лісабон Копирайт изображения Getty Images
Image caption За часів іспанської інквізиції лісабонська площа Россіу була місцем страти єретиків

В результаті десятки тисяч юдеїв були змушені тікати з Іспанії - в Португалію, зокрема в Лісабон. Але це місто теж недовго лишалося безпечним для них.

Коли через перенаселення в Лісабоні спалахнула чума, його мешканці-християни вирішили, що євреї повинні жити за межами міста.

Вже наприкінці XV століття сюди прийшли іспанські порядки - португальських євреїв примушували або прийняти християнство, або їхати.

Через 10 років по всьому Лісабону прокотилася хвиля єврейських погромів, тисячі юдеїв, які перейшли в християнство, були вбиті.

В 1536 році інквізиція офіційно прийшла до Португалії, і тепер євреї, які практикували юдаїзм (разом із щойно навернутими в християнство побратимами, "прихованими євреями"), виявилися серед тих єретиків, які повинні були або покаятися, або відправитися на багаття на площі Россіу.

Португальські юдеї йшли на все, щоб приховати свою віру: ховали тексти своїх молитов в католицьких молитвениках, вимовляли слова на івриті під час католицьких обрядів.

Одній єврейській громаді в містечку Белмонт вдалося зберігати свою віру в таємниці протягом 400 років.

Одна з таких таємних громад в провінції Траз-уш-Монтіш, що в горах на півночі країни, й створила найвідомішу португальську ковбасу - мірандельску альєйру.

У Траз-уш-Монтіш кожна сім'я заготовлювала на зиму свинячу ковбасу. У міру готовності ковбаси підвішували на бантини в будинку.

Євреї, як всім було відомо, не їли свинини, тому їхні будинки легко було визначати за відсутністю свинячих ковбас.

"Вони намагалися врятуватися від інквізиції, - розповідає Шеффер. - І в місті Мірандела винайшли хлібну ковбасу, яка повинна була обдурити інформаторів і місцевих фанатиків, які могли викрити євреїв, які не вживають в їжу свинину".

М'ясо з бобами Копирайт изображения Getty Images
Image caption Мірандельску альєйру часто додають в тушковане м'ясо з бобами, страву, яку готують на шабат

Мірандельска альєйра була чимось на кшталт кошерної кров'янки, яку часто додають в тушковане м'ясо з бобами євреї-ашкеназі.

Євреї в Траз-уш-Монтіш традиційно готували альєйру з хліба і курячого м'яса. Однак сучасна альєйра - більше не кошерна їжа, оскільки може містити що завгодно - від свинини до дичини. І навіть бути вегетаріанською.

З часом популярність альєйри поширилася з провінції Траз-уш-Монтіш через гори всією Португалією.

Хоча ви навряд чи знайдете її в дорогих ресторанах, у супермаркетах вона - всюди, не кажучи вже про забігайлівки і дрібні кафе.

В одному з кафе Лісабона я спостерігала, як її їдять - з величезних прямокутних тарілок, підсмажену на грилі, у формі підкови, з яєчнею, картоплею-фрі та білим рисом.

У копченій, присмаченій часником ковбасі виднілися соковиті шматочки дичини, перемішані з вимоченим в соусі хлібним м'якушем.

Більшість маврів, попри своє північно-африканське походження, не знали іншого дому, крім Лісабона, і залишалися тут століттями. Дотепер один зі старих районів португальської столиці, де вони мешкали, носить назву Моурарія, тобто мавританське містечко.

А ось євреї почали повертатися сюди тільки з XIX століття. Навіть коли в Німеччині прийшов до влади Гітлер, у Лісабоні було не більше тисячі євреїв.

Євреї у Белмонті Копирайт изображения Getty Images
Image caption Євреї у Белмонті понад 400 років практикували свою релігію в таємниці від всіх

Але з початком Другої світової війни це нейтральне місто знову перетворився на притулок для європейських євреїв.

Попри диктаторський режим Салазара, португальський дипломат Арістідеш де Суза Мендеш виписував візи біженцям від нацистів.

Понад 10 тисяч євреїв вирушили з Лісабона на другий бік Атлантики в пошуках безпечного життя.

(Ізраїльський інститут-музей Голокосту Яд ва-Шем визнав Сузу Мендеша одним з Праведників народів світу. Його ім'я носить вулиця в Тель-Авіві. - Ред.).

Сьогодні альєйра є насамперед популярною стравою, а не символом тих, хто її вигадав, щоб врятувати собі життя.

Вона нагадує нам про минуле у всій його складності - як і португальське слово Sábado (субота), яке підозріло схоже на єврейське "шабат".

Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Travel.

Хочете отримувати найцікавіші статті в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.

...

Новини на цю ж тему