Де готують найкращий у світі фалафель?
Копирайт изображения
Getty Images
Про свої права на популярну близькосхідну страву заявляють Ліван, Палестина, Ізраїль і Сирія. Проте історики стверджують, що батьківщиною фалафеля є Єгипет. І саме тут його готують за особливим рецептом.
Життя в центрі Каїра в робочий день тижня, як завжди бурлить. Бізнесмени в елегантних костюмах перебігають вулицю, лавіруючи поміж автівок, юнаки балансують на велосипедах з величезними тацями з випічкою на головах.
Я зупиняюсь у провулку в околиці Абдіна, милуючись витонченим декором будинку межі XIX-XX століття, виконаного в стилі прекрасної епохи.
Навпроти за невеликим металевим візком метушиться вуличний торговець, який запрошує квапливих перехожих скуштувати його страви.
Внизу на полицях акуратно виставлені бляшанки з яловичиною для сандвічів, металеві горщики, мішки з перепічкою та тарілки з тамеєю - єгипетською версією фалафеля.
Справжні поціновувачі кулінарної перлини Близького Сходу скажуть вам, що єгипетський фалафель - найкращий у світі.
Копирайт изображения
Hamada Elrasam
Власник ятки - усміхнений єгиптянин Амір. Він зачерпує тамею з великої металевої чаші, утворює невеличкі кульки і кидає їх у киплячу олію. Його руки рухаються з блискавичної швидкістю, на виготовлення кожної кульки іде не більше секунди.
За кілька хвилин я отримую готову страву: гарячі кульки тамеї всередині піти з помідорами, салатом і краплею соусу тахіні.
Поруч на тарілці барвиста гірка маринованих овочів, зокрема зелений перець, запечений в меленому чилі, кмину і солі.
Сандвіч тамея - це зразок ідеальної простоти. У сусідніх Сирії та Лівані експериментують з різноманітними начинками та соусами. Але всі варіації страви помітно поступаються простому і вишуканому смаку єгипетського фалафеля.
Причина, вочевидь, в рецепті самих кульок тамеї. Єгиптяни готують їх не з нуту, як у більшості східних країн, а із зелених бобів, які швидше смажаться і надають страві ніжнішої кремової текстури.
Крім часнику, цибулі та насіння коріандру єгипетська суміш для фалафеля містить також велику кількість свіжих трав і овочів, як-от петрушка, коріандр і цибуля-порей.
Зелені боби, або квасоля фава, - популярний інгредієнт єгипетської кухні. На думку дослідника Кена Албали - їхня поширеність здається "свідомим актом націоналізму".
Копирайт изображения
Hamada Elrasam
Страви з зелених бобів - це спосіб опиратися натиску сучасних продуктів швидкого приготування і зберегти традиції.
Коли і чому боби завоювали любов єгиптян, тоді як більшість їхніх сусідів захоплювалися нутом, залишається таємницею.
Обидві інгредієнти містяться у середньовічній єгипетській кулінарній книзі під назвою "Скарбниця користі і різноманітності на столі".
Як зазначають кулінарні історики, у Середньовіччя нут вважали більш вишуканим інгредієнтом, ніж зелені боби, але в Єгипті вони були просто більш поширеними.
Копирайт изображения
Getty Images
"Батьківщиною нуту традиційно вважають країни Леванту (Сирію, Палестину, Ліван), тоді як боби з давніх-давен переважно використовували на півночі Африки".
"Отже, це питання економіки. Те, що доступне, те й дешевше", - пояснює історик Навал Насралла.
Боби вважали "кебабом для бідних", додає він.
Зв'язок зі Стародавнім Єгиптом відбивається і повсякденному мовленні єгиптян, які називають фул медамес (інша популярна страва з зелених бобів) і тамею "їжею фараонів".
Археологи підтверджують це, знаходячи сліди бобів у стародавніх гробницях та зображення приготування тамеї на давньоєгипетських фресках.
Копирайт изображения
Hamada Elrasam
Утім, єгиптолог і палеоботанік із Варшавського університету Менна-Аллах Ель Дорі категорично це заперечує.
На її думку, знайдені в гробницях сліди бобів, швидше за все, залишили робочі, які вели розкопки сто років тому, коли археологічні методи ще не були такими суворими.
Боби не вживали до римських часів, вважає дослідниця. А популярності вони набули лише в Середньовіччя.
Менше сумнівів викликає запеклість дебатів щодо походження фалафеля та майстерності його готування.
Ліван, Палестина, Сирія та Єгипет заявляють про своїх права на нього, а Ізраїль називає фалафель національною стравою, міцно пов'язуючи її до національної ідентичності.
Копирайт изображения
Hamada Elrasam
"Навіть така невинна річ, як кулька з нуту, на тлі останніх подій на Близькому сході виглядає цілком небезпечною зброєю", - пише історик Яель Равів у своїй книжці "Нація фалафеля: Кухня і національна ідентичність Ізраїлю".
Стоячи біля своєї ятки, Амір з ентузіазмом розповідає про історію єгипетського фалафеля. Зрештою він готує страву замалим не 48 років.
Хоча існують деякі суперечки щодо походження бобів, більшість сучасних істориків погоджуються, що фалафель дійсно народився в Єгипті.
Його історія простежується до коптських християн, які почали готувати фалафель як замінник м'яса під час Великого посту. Пісні страви називали "музаврат", тобто "підроблені", оскільки в них не було м'яса.
Хоча дослідниця Насралла теж погоджується, що фалафель, ймовірно, виник у Єгипті, вона вважає, що дискусія стала занадто політизованою.
Копирайт изображения
Getty Images
"Я не схильна міркувати про їжу в такому вузькому націоналістичному аспекті", - зазначає вона.
"Ізраїльтяни можливо й зробили фалафель своєю національною стравою, але їжу не можна привласнити, бо вона належить регіону", - підсумовує історик.
Хтось також скаже, що визначення "найкращий фалафель у світі" є занадто суб'єктивним.
Однак жвава торгівля тамеєю по всьому Каїру, свідчить, що в єгиптян мало сумнівів з приводу бездоганності їхньої формули.
І коли я вгризаюсь у м'яку піту з ласими хрумкими кульками всередині, мені важко не погодитися.
Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою можна на сайті BBC Travel.
Хочете поділитися з нами своїми життєвими історіями? Напишіть про себе на адресу questions.ukrainian@bbc.co.uk, і наші журналісти з вами зв'яжуться.
Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram або Viber!
...