Де готують найкращий у світі фалафель?

Фалафель Копирайт изображения Getty Images

Про свої права на популярну близькосхідну страву заявляють Ліван, Палестина, Ізраїль і Сирія. Проте історики стверджують, що батьківщиною фалафеля є Єгипет. І саме тут його готують за особливим рецептом.

Життя в центрі Каїра в робочий день тижня, як завжди бурлить. Бізнесмени в елегантних костюмах перебігають вулицю, лавіруючи поміж автівок, юнаки балансують на велосипедах з величезними тацями з випічкою на головах.

Я зупиняюсь у провулку в околиці Абдіна, милуючись витонченим декором будинку межі XIX-XX століття, виконаного в стилі прекрасної епохи.

Навпроти за невеликим металевим візком метушиться вуличний торговець, який запрошує квапливих перехожих скуштувати його страви.

Внизу на полицях акуратно виставлені бляшанки з яловичиною для сандвічів, металеві горщики, мішки з перепічкою та тарілки з тамеєю - єгипетською версією фалафеля.

Справжні поціновувачі кулінарної перлини Близького Сходу скажуть вам, що єгипетський фалафель - найкращий у світі.

Амір Копирайт изображения Hamada Elrasam
Image caption Вуличний торговець Амір готує тамею в центрі Каїра

Власник ятки - усміхнений єгиптянин Амір. Він зачерпує тамею з великої металевої чаші, утворює невеличкі кульки і кидає їх у киплячу олію. Його руки рухаються з блискавичної швидкістю, на виготовлення кожної кульки іде не більше секунди.

За кілька хвилин я отримую готову страву: гарячі кульки тамеї всередині піти з помідорами, салатом і краплею соусу тахіні.

Поруч на тарілці барвиста гірка маринованих овочів, зокрема зелений перець, запечений в меленому чилі, кмину і солі.

Сандвіч тамея - це зразок ідеальної простоти. У сусідніх Сирії та Лівані експериментують з різноманітними начинками та соусами. Але всі варіації страви помітно поступаються простому і вишуканому смаку єгипетського фалафеля.

Причина, вочевидь, в рецепті самих кульок тамеї. Єгиптяни готують їх не з нуту, як у більшості східних країн, а із зелених бобів, які швидше смажаться і надають страві ніжнішої кремової текстури.

Крім часнику, цибулі та насіння коріандру єгипетська суміш для фалафеля містить також велику кількість свіжих трав і овочів, як-от петрушка, коріандр і цибуля-порей.

Зелені боби, або квасоля фава, - популярний інгредієнт єгипетської кухні. На думку дослідника Кена Албали - їхня поширеність здається "свідомим актом націоналізму".

Фалафель Копирайт изображения Hamada Elrasam
Image caption Єгипетську тамею подають з пітою і маринованими овочами. На думку знавців, це - найкращий фалафель у світі

Страви з зелених бобів - це спосіб опиратися натиску сучасних продуктів швидкого приготування і зберегти традиції.

Коли і чому боби завоювали любов єгиптян, тоді як більшість їхніх сусідів захоплювалися нутом, залишається таємницею.

Обидві інгредієнти містяться у середньовічній єгипетській кулінарній книзі під назвою "Скарбниця користі і різноманітності на столі".

Як зазначають кулінарні історики, у Середньовіччя нут вважали більш вишуканим інгредієнтом, ніж зелені боби, але в Єгипті вони були просто більш поширеними.

Фалафель Копирайт изображения Getty Images
Image caption Тамею готують з бобів і свіжих трав та овочів, що надає їй ніжнозелений колір та насичений аромат

"Батьківщиною нуту традиційно вважають країни Леванту (Сирію, Палестину, Ліван), тоді як боби з давніх-давен переважно використовували на півночі Африки".

"Отже, це питання економіки. Те, що доступне, те й дешевше", - пояснює історик Навал Насралла.

Боби вважали "кебабом для бідних", додає він.

Зв'язок зі Стародавнім Єгиптом відбивається і повсякденному мовленні єгиптян, які називають фул медамес (інша популярна страва з зелених бобів) і тамею "їжею фараонів".

Археологи підтверджують це, знаходячи сліди бобів у стародавніх гробницях та зображення приготування тамеї на давньоєгипетських фресках.

Зелена квасоля Копирайт изображения Hamada Elrasam
Image caption Зелена квасоля - популярний інгредієнт єгипетської кухні

Утім, єгиптолог і палеоботанік із Варшавського університету Менна-Аллах Ель Дорі категорично це заперечує.

На її думку, знайдені в гробницях сліди бобів, швидше за все, залишили робочі, які вели розкопки сто років тому, коли археологічні методи ще не були такими суворими.

Боби не вживали до римських часів, вважає дослідниця. А популярності вони набули лише в Середньовіччя.

Менше сумнівів викликає запеклість дебатів щодо походження фалафеля та майстерності його готування.

Ліван, Палестина, Сирія та Єгипет заявляють про своїх права на нього, а Ізраїль називає фалафель національною стравою, міцно пов'язуючи її до національної ідентичності.

Фалафель Копирайт изображения Hamada Elrasam
Image caption Хоча Ліван, Палестина, Ізраїль і Сирія водночас заявляють про свої права на фалафель, більшість істориків погоджуються, що страва походить з Єгипту

"Навіть така невинна річ, як кулька з нуту, на тлі останніх подій на Близькому сході виглядає цілком небезпечною зброєю", - пише історик Яель Равів у своїй книжці "Нація фалафеля: Кухня і національна ідентичність Ізраїлю".

Стоячи біля своєї ятки, Амір з ентузіазмом розповідає про історію єгипетського фалафеля. Зрештою він готує страву замалим не 48 років.

Хоча існують деякі суперечки щодо походження бобів, більшість сучасних істориків погоджуються, що фалафель дійсно народився в Єгипті.

Його історія простежується до коптських християн, які почали готувати фалафель як замінник м'яса під час Великого посту. Пісні страви називали "музаврат", тобто "підроблені", оскільки в них не було м'яса.

Хоча дослідниця Насралла теж погоджується, що фалафель, ймовірно, виник у Єгипті, вона вважає, що дискусія стала занадто політизованою.

Фалафель Копирайт изображения Getty Images
Image caption "Навіть така невинна річ, як кулька з нуту, на тлі останніх подій на Близькому сході виглядає цілком небезпечною зброєю"

"Я не схильна міркувати про їжу в такому вузькому націоналістичному аспекті", - зазначає вона.

"Ізраїльтяни можливо й зробили фалафель своєю національною стравою, але їжу не можна привласнити, бо вона належить регіону", - підсумовує історик.

Хтось також скаже, що визначення "найкращий фалафель у світі" є занадто суб'єктивним.

Однак жвава торгівля тамеєю по всьому Каїру, свідчить, що в єгиптян мало сумнівів з приводу бездоганності їхньої формули.

І коли я вгризаюсь у м'яку піту з ласими хрумкими кульками всередині, мені важко не погодитися.

Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою можна на сайті BBC Travel.

Хочете поділитися з нами своїми життєвими історіями? Напишіть про себе на адресу questions.ukrainian@bbc.co.uk, і наші журналісти з вами зв'яжуться.

Хочете отримувати головне в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram або Viber!

...

Новини на цю ж тему