Битва за борщ - так чий він насправді?

оБрщ Копирайт изображения Denis Karpenkov / Alamy Stock Photo

Як звичайний суп став зброєю пропаганди? І чому українці так відчайдушно борються за право називати борщ "своїм"?

Суп - не найкраща зброя для кулінарного бою, куди більше на роль снаряда підходять булочки або, скажімо, шоколадний пудинг, запущений з ложки.

Але саме ця страва стала нещодавно предметом запеклих сутичок у російському сегменті інтернету.

Війна у соцмережах розпочалася через твіт офіційного акаунту МЗС Російської Федерації, в якому було зазначено: "Вічна класика, #борщ - одна з найвідоміших і найулюбленіших російських #страв і символ національної кухні".

Для західного спостерігача ця заява може здатися цілком невинною.

Однак для українців, які вважають борщ своєю національною стравою, твіт росіян - це черговий пропагандистський хід у гібридній війні на тлі окупації Криму та конфлікту на сході України.

Українська твіттер-спільнота відреагувала гнівом та сарказмом: "Вам недостатньо Криму, ви вирішили й борщ в України вкрасти".

Борщ - рясний ситний суп темно-червоного кольору, який надає йому буряк (хоча існують й інші різновиди страви, наприклад, зелений борщ).

Протягом століть борщ був щоденною їжею на столі українців.

А тому зазіхання на таку важливу частину національної кухні втілюють загальну історичну тенденцію гноблення Росією української мови, політики та незалежності.

Борщ Копирайт изображения Getty Images
Image caption Борщ неодноразово ставав предметом запеклих сутичок у соцмережах

За словами Алекса Кокчарова, політичного і економічного аналітика з Білорусі, який мешкає у Лондоні, випад російського МЗС є "черговою спробою Москви привласнити іншу культуру".

"Хоча борщ вважають своєю культурною спадщиною кілька країн, як-от Україна, Білорусь, Польща та Росія, - пояснює пан Кокчаров, - претензії України є найбільш обґрунтованими".

"Борщ, безумовно, український", - каже Олеся Лью, шеф-кухарка та головна консультантка популярного ресторану української кухні в нью-йоркському Іст-Вілідж Veselka.

"Я вважаю борщ українським не з націоналістичної точки зору, а тому, що він походить з українських земель, рецепт страви знаходять в історичних записах далекого минулого", - пояснює жінка, яка пишається своїм українським походженням.

Але чому тоді мільйони росіян стверджують, що улюблений ними суп абсолютно точно належить їм?

"Так, росіяни стверджують, що це їхня страва, - погоджується пані Лью, - але здобули вони її протягом століть загарбництва".

На думку пані Лью, борщ не просто просочився крізь колективну свідомість, він набув популярності в добу сталінізму в результаті свідомих і злагоджених зусиль Кремля.

Намагаючись колективізувати найбільшу країну на Землі, Сталін доручив своєму комісару з питань продовольства Анастасу Мікояну створити радянську національну кухню.

Вона мала об'єднати понад сотню різних "національностей" (радянський термін для етнічних груп населення) СРСР.

Дослідження масового виробництва і поєднання різних культур, яке доручили Мікояну, привело його до США, де він захопився гамбургерами, хот-догами та морозивом.

Повернувшись, Мікоян запустив виробництво морозива по всьому Радянському Союзу та популяризував у щоденній кулінарії швидкі й ситні страви, як-от котлети.

Буряк Копирайт изображения barbara cameron pix / Alamy Stock Photo
Image caption Яскравий колір борщу надає буряк

1939 року він опублікував пропагандистську "Книгу про смачну та здорову їжу", яка стала найпопулярнішою кулінарною книжкою Радянського Союзу. Молодята отримували її в подарунок від Комуністичної партії, та її друкують донині.

"Мікояну потрібно було створити загальну культурну ідентичність", - пояснює пані Лью.

"Цікаво читати, як він обирав страви із кожної національної кухні, будь то Україна чи Грузія, а потім знеособлював їхню національну приналежність, частково змінюючи рецепт, адже багато інгредієнтів були доступні не всюди в Радянському Союзі".

"У кулінарній книжці всі ці страви стали частиною радянської культури і отже, "російськими", адже Росія була найважливішою культурою СРСР".

Утім, що саме говорить радянська кулінарна біблія про борщ?

Розділ 6 ("Супи") починається із шести різних рецептів щів, після чого з'являється "борщ", потім "літній борщ" (із кабачків, селери та буряка) і, нарешті, "український борщ".

Уявіть собі американську кулінарну книгу з кількома рецептами тако, останній з яких - "мексиканський тако", але саме так це й звучить.

За рецептом Мікояна, звичайний борщ містить м'ясо, буряк, капусту, коренеплоди, цибулю, томатну пасту, оцет і цукор.

А "український" борщ, окрім усіх цих інгредієнтів, ще моркву, пастернак, цибулю, шкварки, вершкове масло, оцет і часник. Подають його зі сметаною та нарізаною петрушкою.

Український рецепт, представлений як варіант стандартної страви, сьогодні є найвідомішим.

Борщ Копирайт изображения Andreii Posonskyi / Alamy Stock Photo
Image caption Хоча росіяни вважають борщ своєю національною стравою, протягом століть він був щоденною їжею українців

Хоча за межами колишнього СРСР борщ можуть вважати "російським", мало хто, крім самих росіян, знайомий із набагато менш захопливим варіантом страви - щами.

Це також капустяний суп, але без буряка.

Російський словник української мови 1823 року визначає борщ як "те саме, що й щі". А етимологічний словник російської мови 1842 року відрізняє російські щі (вказуючи на квашену капусту в рецепті) та український борщ.

Назва останнього походить від рослини борщівник, яка була традиційним інгредієнтом страви. Борщівник (Heracleum sphondylium) трапляється по всій Євразії, але найкраще він росте в болотистих районах навколо Дунаю та Дніпра.

Задовго до існування сучасних Росії та України мешканці Чорноморського регіону варили суп із маринованого стебла, листя та квітів борщівника. Книги з рецептами свідчать, що пізніше українці почали додавати до страви буряк.

Оскільки культура та географія України і Росії схожі, хоч і окремі, розплутати їхню історію є непростим завданням.

Використовуючи складне минуле регіону, проросійські ідеологи намагаються переписати історію, проводячи пряму лінію від сучасного російського режиму до давньої слов'янської цивілізації.

Мікоян Копирайт изображения TASS / Getty Images
Image caption Борщ став популярною радянською стравою, вочевидь, після того як сталінський комісар з питань продовольства Анастас Мікоян (праворуч) включив його до національної кухні СРСР

Саме з цією метою Міністерство закордонних справ Росії в своєму твіті демонструє історичну упередженість двічі.

Спочатку вони стверджують, що назва страви походить від "російського" борщівника, а потім згадують, що рослину широко використовували в їжу в X столітті у "Стародавній Русі".

Але проблема цього твердження полягає в тому, що центром Стародавньої Русі був Київ - теперішня столиця України.

Протягом останнього тисячоліття найбільше місто України пережило численні вторгнення, загарбування та жорстокі повстання, які часто були опором російському впливу на українську політику.

Називати національну страву українців російською є ще більш іронічним та образливим з огляду на Голодомор.

Штучно створений Сталіним голод у 1932-33 роках, коли насильницька колективізація, агресивні закупівлі зерна та конфіскація продовольчих магазинів спричинили голодування мільйонів українців.

Точна кількість загиблих та питання, чи слід вважати Голодомор геноцидом, і досі залишаються предметом гарячих суперечок між Росією і Україною.

Битва за борщ та його культурне значення триває в інтернеті, насамперед, навколо офіційного визначення страви.

Так в українській Вікіпедії зазначено, що борщ є стравою "української, білоруської, польської, литовської, іранської та єврейської національної кухні" - жодної згадки про російську.

Борщ Копирайт изображения Bernard Bisson/Sygma/Getty Images
Image caption "Книга про смачну та здорову їжу" Мікояна містила національні рецепти понад 100 різних етнічних груп СРСР

А російська версія сторінки стверджує, що "борщ - це суп на основі буряка, який надає йому характерного червоного кольору. Це - традиційна страва східних слов'ян і поширена перша страва в українській кухні".

Так, поляки теж мають свій улюблений barszcz. Хоча й тут варто взяти до уваги, що принаймні половина України протягом кількох століть була окупована Польщею.

Літера t у поширеному варіанті назви страви англійською - borscht - походить від транслітерації з їдишу. Річ у тім, що на заході борщ став відомим насамперед завдяки єврейським біженцям зі Східної Європи.

Їжа подорожує з людьми, і таким чином борщ набув популярності в усьому світі.

"Борщ тепер усюди", - каже Діма Марценюк, головний шеф-кухар "Веселки". Для нього у битві за національність страви важливішим є питання смаку. Пан Марценюк готує і подає літри борщу щотижня.

"За класичним рецептом моєї бабусі, спочатку треба відварити свинячі ребра. Потім додати соковиту капусту, важливо, щоб вона не була жорсткою. На окремій пательні готують інші інгредієнти - цибулю, моркву і подрібнений буряк".

Щі Копирайт изображения Getty Images
Image caption Розділ "Супи" у "Книзі про смачну і корисну їжу" починається з рецепта щів, як зазначено в книжці, варіанту борщу без буряка

"Потім додаєте соняшникову олію, масло, спеції, кетчуп або томатну пасту. І обов'язково щось кисле - білий оцет або лимонний сік, щоби зберегти глибокий червоний колір", - розповідає кухар.

Його оригінальна порада: "Спробуйте приготувати борщ у духовці для піци". Відкрите полум'я робить дива, смак стає незабутнім.

Справжня краса борщу - у варіаціях його рецептів. По всій Україні я зустрічав їхню незліченну кількість - з м'ясом або без, з квасолею або певними спеціями.

"Версій борщу рівно стільки, скільки є східноєвропейських бабусь", - каже Том Бірчард, власник Veselka.

"Це улюблена страва багатьох, і отже, кожен має власне уявлення про те, як її готувати", - пояснює ресторатор.

Я навчився готувати борщ, поки жив у Харкові, другому за величиною місті України, за 30 км від російського кордону.

Моя вчителька Тетяна Карабанова, найсправжнісінька українська бабуся, наполягала, що найкраще борщ виходить, коли всі овочі ретельно нарізані і приготовані окремо. Тоді зберігається тонкий аромат кожного інгредієнту.

Вона наголошувала, що не можна нарізати капусту кубиками, інакше вийде борщ "з їдальні" - водяниста брунатнувата рідина, якою годують у школах, військових казармах чи тюрмах.

Вона вчила мене "обертаючи голівку капусти, ретельно нарізати по краю довгі, тонкі і прозорі смужки".

Борщ Копирайт изображения Getty Images
Image caption Український борщ із з м'яса, капусти, картоплі та буряка сьогодні є найпопулярнішим рецептом страви

"Тут усі мають рацію, - зазначає Олеся Лью. - Українці палко захищають свою незалежність і автентичність культури. Але для мене також важливі правильні буряки. Вони мають бути молоді, солодкі і соковиті".

"Я люблю борщ без м'яса і просто обожнюю борщ із квасолею, тому що я виросла на цій страві. Обов'язково - сметана і можна додати трохи квасу, він трохи зменшує солодкість буряка і робить його смак більш насиченим", - розповідає пані Лью.

Вона купує інгредієнти у фермерів, наголошуючи, що запорука смаку - це найсвіжіші продукти.

Лью походить із сім'ї іммігрантів, вона визнає, що історія її родини, як й історія борщу, поширилися різними країнами світу.

"Їжа - частина культури та національної ідентичності, але люди переїжджають", - каже вона.

"Кулінарні рецепти можуть ділити між собою різні національності, їжа може об'єднувати людей. Але якщо людям відмовляють у культурних традиціях, на яких вони виросли, це не правильно", - каже жінка.

"Думаю, не треба відбирати в людей їхню культурну спадщину тільки тому, що вони виросли у радянські часи", - додає пані Лью.

Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Travel.

Хочете поділитися з нами своїми життєвими історіями? Напишіть про себе на адресу questions.ukrainian@bbc.co.uk, і наші журналісти з вами зв'яжуться.

Хочете отримувати головні статті в месенджер? Підписуйтесь на наш Telegram.

--

Новини на цю ж тему