Шведский сыр "со вкусом метеорита"

Копірайт зображення Västerbottensost®
Image caption Кладовая для вызревания сыра

Сыр Вестерботтенсост, который украшает меню королевских свадеб и копенгагенского супер-ресторана Noma, удается изготавливать только в одном селе - на севере Швеции. Почему? Не знает никто.

Подъезжая к небольшому поселку Буртреск на севере Швеции, я увидел сугробы снега. Тонким слоем глазури они покрывали обочину дороги, на которой решили отдохнуть несколько оленей.

Но когда я вышел из машины, чтобы их сфотографировать, они поднялись, перешли дорогу и скрылись в лесу.

В Буртреск я приехал в поисках разгадки одной тайны, неуловимой, как эти олени. В этом шведском поселке делают твердый желтый сыр с маленькими дырочками. Он называется Västerbottensost (в переводе - "сыр из региона Вестерботтен").

Сыр как "муза" для художников

Если летом вы посетите традиционный шведский праздник - фестиваль раков, то, скорее всего, увидите его на столах среди разнообразия ракообразных и шнапса, который здесь льется рекой.

Этот сыр можно увидеть также в меню королевских свадеб, торжественных обедов по случаю вручения Нобелевской премии и копенгагенского супер-ресторана "Нома", одного из лучших в мире.

Копірайт зображення Jonathan Knott
Image caption На въезде в Буртреск

Знаменитый шведский драматург Август Стриндберг упоминал Västerbottensost в своих стихах, а принц Иордании Хасан сказал, что этот сыр - "то, что ему больше всего нравится в Швеции".

Поэтому вполне понятно, почему спрос на этот сыр очень высок. И когда производители попытались расширить бизнес и открыли завод в соседнем городе Умео, вкус изготовленного там сыра был иным.

Как оказалось, этот сыр можно изготавливать только в селе Буртреск - и никто не знает, почему. Даже после того, как Västerbottensost исследовали, применив технологию анализа ДНК, и сняли о нем 12 документалок.

Сыр, пиво и сказочные пейзажи неизвестной Черногории

Есть разные мнения о том, что придает этому сыру неповторимый вкус. Например, что это полки (из древесины местных елей), на которых его оставляют вызревать, особая микрофлора в здании сыроварни или даже длинные летние дни, улучшающие настроение коровам.

Больше всего интригует гипотеза о том, что любимый вкус создает... метеорит! Когда-то, в далеком прошлом он упал на эту землю, благодаря чему вблизи Буртреска образовалось озеро, а почва насытилась кальцием, который, в свою очередь, влияет на молоко и процесс производства сыра.

Копірайт зображення Västerbottensost®
Image caption Формирование головки сыра

Но если метеорит действительно там и приземлился, то ударная волна уже давно утихла. Когда я приехал, в селе все было тихо-мирно.

На крыше сыроварни лежал снег, и солнце сверкало на металлических буквах фасада из красного кирпича. От Буртреска до Северного полярного круга меньше 300 км, и здешние люди привыкли к затяжной зиме.

Но в тот день в воздухе уже витала весна, по светло-голубому небу плыли легкие облачка. Просторный центр для посетителей сыроварни утопал в свете, который лился из большого окна.

Все помещения - одна большая экспозиция, посвященная легендарному сыру, его истории и месту в шведской культуре. Моим экскурсоводом была Инга Лилль-Эклунд, которая сейчас работает в кафе, но до этогом 35 лет проработала в лаборатории сыроварни, брала образцы бактерий из молока.

Что такое шведская "фика"?

Сын Инги Томас - нынешний главный сыровар (так называют управляющего сыроварней).

По легенде, которую рассказала Инга, этот сыр появился в 1872 году - в результате... ошибки. К работнице молочной фермы Ульрике Элеоноре Линдстром на работу пришел любовник. "Процесс" затянулся, и молочнице пришлось заново подогревать сквашенную смесь. Полученный сыр все равно оставили вызревать, а когда его попробовали, то стало понятно, что эта "ошибка" на самом деле оказалась находкой!

Копірайт зображення Västerbottensost®
Image caption Центр для посетителей и магазин

Точный рецепт до сих пор держат в секрете. Однако логистика изготовления сыра за долгие годы особо не изменилась. Молоко привозят с 20-30 местных ферм, пастеризуют и сквашивают.

Инга рассказала, что консистенцию сыра в сыродельном резервуаре до сих пор проверяют вручную, наощупь определяя плотность. Зерно, которое образуется после удаления сыворотки, перекладывают на полотно, а затем - в круглые формы, несколько раз переворачивают рукой и пропитывают в соляном растворе в течение строго означенного времени.

Полученные головки сыра (каждая весом 18 кг) оставляют вызревать в кладовке минимум на 14 месяцев. Маленькая сыроварня с 25 работниками типовой смены производит 4000 тонн сыра Västerbottensost ежегодно.

Наслушавшись историй, я получил наконец возможность отведать Västerbottensost. Традиционно его режут ломтиками и подают с хлебом.

В кафе также предлагают ряд других блюд, которые по-разному раскрывают его вкус. Вы можете ощутить, как сочетается этот сыр с копченым лососем в лазанье, с курицей в соусе к пасте или с супом, когда его потрут на терке в суповую тарелку.

А если повезет, то даже попробуете мороженое с сыром Västerbottensost, которое готовят, добавляя тертый сыр в сливки и яйца перед заморозкой. А лучше всего он сочетается с теплой морошкой или арктической ежевикой.

Копірайт зображення Västerbottensost®
Image caption Стандартная 42-сантиметровая головка

Я выбрал себе к сыру печенье и фруктовый сироп. Вкус - пикантный, как у пармезана, но мягкий, сливочный, с ореховыми и фруктовыми нотками.

В его гладкую текстуру приятно вплетаются хрустящие кристаллики. Говорят, что этот сыр охватывает все основные категории вкуса: сладкий, кислый, соленый и горькый, а также исключительно важный "пятый вкус" - умами, вкус белковых веществ. Как и в случае с хорошим вином, сразу окончательно определиться со вкусом было трудно.

Поэтому, конечно, я чувствовал, что просто обязан взять еще одну дольку. И еще одну...

Так чем же таким особенным отличается процесс изготовления Västerbottensost? Благодаря чему сыр приобретает свой неповторимый вкус? Возможно, здесь нам пригодится еще одна идея из области виноделия.

Терруар - неуловимая эклектика вкусов, когда в конечном продукте сочетаются местные условия производства, культура и что-то еще неповторимое и неподвластное исследованию.

Пусть того единственного фактора, благодаря которому мы бы раскрыли секрет этого сыра, и не существует. Но его несравненный вкус рождается только здесь, в Буртреске.

Впрочем, если бы гипотезам давали призовые места, то с большим отрывом победил бы метеорит. И учитывая близость этого региона к краю земли, совсем не удивительно было бы, если бы ответ пришел к нам из открытого космоса.

Прочитатьоригиналэтой статьи на английском вы можете на сайтеBBC Travel

Новости по теме