Вкусный родственник пиццы

Хачапурі Копірайт зображення Wingedbull / Alamy Stock Photo

Грузию трудно представить без хачапури - аппетитной ватрушки с сыром, которая вызывает почти наркотическое привыкание. Однако грузинские пекари уверены, что действительно вкусное хачапури может приготовить только счастливый человек.

Хачапури в Грузии готовят везде и подают на каждое застолье, кроме поминок.

"Если у тебя плохое настроение, разбитое сердце, ты грустишь или оплакиваешь смерть близкого человека, теста лучше не касаться, даже не подходи к нему", - говорит моя знакомая Мако Кавтарадзе, которая родилась и выросла в Тбилиси.

Сейчас она возглавляет сеть магазинов специй Spy Recipe.

"Когда пробуешь хачапури, всегда узнаешь, в каком настроении человек ее готовил", - добавляет она.

Мы заказали одну из таких сырно-мучных "бомб" в придорожном ресторане на перевале Рикоти в центральной Грузии, неподалеку от города Сурами, где живет древняя еврейская община.

Этот вариант блюда происходит из соседней Имеретии. Традиционные имеретинские хачапури - круглой формы и напоминают блин около двух сантиметров толщиной с мягким тягучим сыром внутри.

Я, однако, отказывался поверить, что между человеческими эмоциями и выпечкой может какая-либо связь.

Тогда Мако встала со стула и позвала меня за собой на кухню. "Пойдем, я покажу тебе женщину, которая это приготовила. Бьюсь об заклад, что она будет очень веселой, потому что это хачапури - невероятно вкусное".

Хачапурі Копірайт зображення David Farley
Image caption Чтобы хачапури получилось вкусным, его должен готовить счастливый человек

В задней части кухни сидела пухленькая женщина. Перед ней стоял чан с только что замешанным тестом, а рядом в миске лежали шарики соленого сулугуни.

Она посмотрела на двух незнакомцев, вторгшихся в ее владения, и ее лицо озарила искренняя улыбка.

"Вот видишь, - удовлетворенно сказала Кавтарадзе. - Она счастлива".

Если радуются те, кто готовит хачапури, то что и говорить о тех счастливчиках, которым приходится его смаковать. У этого блюда - просто идеальные вкусовые характеристики.

В Грузии хачапури можно найти практически везде - их готовят и в уличных пекарнях, и в элитных ресторанах.

Хотя некоторые варианты блюда очень похожи на пиццу, в недавнем опросе 88% грузин заявили, что предпочитают именно хачапури, а не его итальянскую альтернативу.

Это блюдо так популярно, что по аналогии с Биг-Маком грузинские экономисты ввели "индекс хачапури".

С помощью него они измеряют уровень инфляции в стране, отслеживая производство и потребление основных ингредиентов хачапури: муки, сыра, масла, яиц, молока и дрожжей.

Несмотря на ключевые позиции хачапури в грузинской кухне, у кулинаров и историков нет единого мнения относительно его происхождения.

Но, как отмечает Дали Цатава, автор кулинарных блогов и бывшая профессор гастрономии в Грузинской кулинарной академии в Тбилиси, хачапури вполне может быть родственником итальянской пиццы.

"Когда римские солдаты проходили по причерноморским землям, они принесли с собой рецепты блюда, напоминающего современную пиццу", - рассказывает исследовательница, с которой мы встретились в кафе в центре Тбилиси.

Хачапурі Копірайт зображення Igor Golovnov / Alamy Stock Photo
Image caption Имеретинские хачапури, или имерули, внешне напоминают итальянскую пиццу без томатов

"Помидоров в Европе не было вплоть до XVI века, и следовательно тогдашний предок пиццы выглядел очень похоже на хачапури - запеченный хлеб с сыром".

Почти все регионы Грузии имеют собственный рецепт национального блюда, название которого с грузинского переводится буквально как "хлеб с сыром".

Сначала я попробовал самый популярный вариант - имеретинские хачапури, или имерули, которые внешне напоминают итальянскую пиццу бьянка ("белую" пиццу без томатов).

Но в течение недели в Грузии я также полакомился кубдари - хачапури с мясом, родиной которого является регион Сванетия.

Я насладился мегрули из региона Самегрело, которое готовится с сырной начинкой, как и имерули, но сверху имеет еще один слой растопленного сыра.

И, конечно, попробовал осетинское хачапури, хабизгина, со шпинатом и картофельным пюре внутри.

Я погрузился в настоящий кулинарный транс из бесконечных разновидностей вкусного теста и сыра, изготовленных, без сомнения, очень счастливыми грузинами.

Цатава также подтвердила, что хачапури являются зеркалом души повара.

Впрочем, как отметили все, с кем я общался, радостное настроение - это не единственное, что нужно для приготовления лучшего хачапури.

Однажды во время прогулки по шумному проспекту Руставели в Тбилиси, Мако Кавтарадзе сказала мне, "что с хачапури нужно также вести беседы".

Я удивленно посмотрел на свою спутницу. Но она объяснила, что "когда замешивают тесто, его надо приговаривать, говорить с ним как с ребенком".

Я решил проверить это в уютном, но современном подземном ресторанчике Sakhachapuren No 1, расположенном в центре Тбилиси.

Шеф-повар Мака Чихиашвили согласилась провести для меня мастер-класс по приготовлению аджарули - еще одной версии блюда.

Аджарське хачапурі Копірайт зображення ITAR-TASS Photo Agency / Alamy Stock Photo
Image caption Хачапури по-аджарски, аджарули, изготавливают в форме лодочки, поскольку блюдо происходит с побережья Черного моря

Она вручила мне фартук и объяснила, что хачапури по-аджарски отражает географию и культуру региона, из которого оно происходит.

"Аджария лежит на Черном море, и именно поэтому тесто изготавливается в форме лодочки. Яйцо внутри символизирует солнце, а сыр - море. Жители Аджарии всегда славились строительством кораблей".

Мака схватила кусочек теста и начала разминать его, что-то тихо приговаривая. Когда я спросил ее, что именно она говорила, женщина смутилась: "Это ... это - очень личное, мне сложно объяснить".

Через несколько секунд наступила моя очередь. Я сделал глубокий вдох и попытался ощутить внутренний покой. Затем я начал месить тесто, вспомнив совет разговаривать с ним как с младенцем.

"Ты такой замечательный маленький кусочек теста...", - выдавил я из себя, но все на кухне начали одобрительно кивать головами.

"Кто здесь у нас такой хорошенький? Да, это ты!" - в конце концов, я сформировал из теста овал и сжал оба конца. Кухарка немного подправила форму.

Пока тесто выпекалось, Мака Чихиашвили рассказала: "У нас работают пять женщин, если кто-то из них приходит на работу в плохом настроении, мы ставим их на другую работу. Тесто будет тяжелым и неупругим, если его касается расстроенный повар".

Аджарулі Копірайт зображення Krasnevsky / Alamy Stock Photo
Image caption Яйцо символизирует солнце, а сыр - море

Через несколько минут мы достали лодочки из духовки, убрали лишнее тесто изнутри, заполнили хачапури сыром и снова отправили их в печь на четыре минуты.

Последний штрих - разбить сырое яйцо, вылить его на готовое блюдо и добавить немного сливочного масла.

Теперь можно начинать есть одно из самых вкусных блюд на земле.

Я оторвал кусочек хрустящей корочки, обмокнул ее в яйцо с сыром и маслом и положил в рот.

А потом посмотрел на кухарку и сказал: "Вы, наверное, невероятно счастливый человек".

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке вы можете на сайте BBC Travel.

Новости по теме