Чому кулінарні традиції інших культур здаються нам огидними?

Равлики Копирайт изображения Thinkstock

Чому їжа, яка смакує одним народам, викликає відразу в інших? Кореспондентка BBC Future досліджує смакову мапу світу.

Коли жила у Шанхаї, я завжди уникала одного провулку на моєму шляху до метро. Там стояв неймовірно огидний сморід, ніби хтось залишив відчиненим каналізаційний люк.

Яким же був мій подив, коли одного дня я з'ясувала джерело жахливого запаху – це був невеликий магазин китайської їжі. Його асортимент включав традиційну китайську закуску – чоу доучу або смердючий тофу – соєвий сир, який впродовж кількох місяців ферментується у суміші м'яса, овочів і кислого молока.

Більшість людей із Заходу, як і я, навіть уявити не можуть, що цю страву можна піднести до рота. Але там завжди стояла довга черга. А згодом я дізналась, що більшість китайців відчувають таку саму відразу, коли бачать, як ми їмо звичайний сир.

Хоча молочні продукти останнім часом набувають популярності серед китайців, мешканцям Піднебесної важко уявити, як можна куштувати прокисле молоко, в яке додали сіль та бактерії. Навіть сорти сиру з нерізким запахом, приміром, чеддер, більшості китайців здаються неїстівними. Якщо його розплавити і намазати на хліб – ще куди не йшло, але назвати це смачною їжею навряд чи можна, розповіли мені китайські друзі.

Копирайт изображения Getty
Image caption Улюблений австралійцями "веджимайт" – солоно-гіркувата паста темного кольору – може не сподобатись представникам інших національностей

Такі сильні розбіжності у смаках з'являються щоразу, коли намагаєшся порівняти кулінарні звички народів світу. Ваш улюблений сніданок – тост з "веджимайтом"? Чи вам ця солоно-гіркувата паста темного кольору смакує так, "ніби хтось спробував приготувати їжу, але в нього геть не вийшло", як описала одна американська дитина цю популярну страву.

З одного боку, ці розбіжності не мають нас дивувати: з раннього дитинства ми дізнаємось від людей навколо нас, що варто їсти, а чого слід уникати, і ці категорії значно відрізняються у різних регіонах світу. Але нас ніколи не припиняє дивувати, наскільки відносним є поняття смаку, наскільки сильно смак залежить від звички та виховання.

Коли дієтологи намагаються охарактеризувати відмінності у смаках різних культур, вони, як правило, спираються на палітру звичних для певного регіону спецій та ароматів. Поєднання помідорів, часнику, орегано та оливкової олії формує виразний італійський смак, а страва з сушеними креветками, перцем чилі, імбиром та пальмовою олією – бразильський. Звичайним для німців є смак кропу, сметани, гірчиці, оцту і чорного перця, а для китайців – соєвого соусу, рисового вина та імбиру. Така палітра смакових відтінків складає комфортну зону їжі.

Китайські туристи в Австралії, яких розпитали про кулінарні уподобання, зазначили, що страви не китайського походження часто не приносять їм задоволення. "Я сподіваюсь, що зможу придбати соєвий соус, – розповідає один з учасників дослідження. – У такому разі, навіть якщо страва геть несмачна, я можу додати трохи соусу в рис". Коли незвичні іноземні інгредієнти готували у китайських кулінарних традиціях, споживачі почувалися краще.

Національні уподобання впливають на сприйняття смаку як більш або менш приємного. Але в крайньому випадку культурні варіації іноді визначають, що їсти безпечно, а чого їсти взагалі не можна.

Англійська письменниця та шеф-кухар Фуксія Данлоп у книжці про китайські кулінарні традиції зазначає, що більшість страв китайської кухні не здаються привабливими навіть для готового до експериментів західного гурмана. Приготовані належним чином гусячі нутрощі та морські огірки геть позбавлені смаку і нагадують гумову трубку.

Тим не менш, морський огірок – це делікатес, який може коштувати більше 100 доларів, і принаймні цей факт має свідчити про те, що ця страва користується значним попитом серед китайців. Фуксія Данлоп наголошує, що "головна цінність морського огірка саме в його текстурі". У китайській смаковій традиції, пояснює дослідниця, велике значення має "відчуття фактури їжі", яке також можна описати за допомогою багатьох слів у китайській мові. Тоді як носії англійської мови можуть описати цей смак лише як "гумовий" або "желатиновий".

Копирайт изображения Getty
Image caption Сирні делікатеси європейців у китаців викликають справжній жах

"Китайський гурман розрізняє широкий діапазон пружності морських огірків: від липкої та слизової фактури розмочених сушених кальмарів до тягучості сухожилля свинячої ноги", – пише жінка. Насолоджуватись цією стравою можна лише завдяки її фактурі, додає пані Данлоп, яка навчилась таки розуміти цінність цього делікатесу. Але без жодних сумнівів морські огірки – далекі від мрії кулінарного гурману з Європи або Америки.

Про смаки не сперечаються

Якою би легковажною справою не здавалось порівняння смаків у різних культурах, його завдання, безперечно, – не лише розвага. Коли ми бачимо, як хтось із задоволенням куштує речі, які ми й до рота би не піднесли, ми усвідомлюємо разючу безодню між собою і цією людиною.

"Різниця між поняттями "смачний" та "їстівний" стає очевидною у тому, як ми сприймаємо кулінарні уподобання інших людей, – пише інша дослідниця смакових традицій Люсі Лонг у своїй книжці "Кулінарний туризм". – Той, хто їсть страву на наш смак неїстівну, виглядає щонайменш дивним або навіть небезпечним і, безумовно, не одним з нас, тоді як той, хто їсть щось несмачне, просто має інші смакові уподобання".

Можливо, цю безодню можна подолати, якщо зрозуміти, що більшість смаків, які здаються нам цілком прийнятними, насправді геть не природні. Сучасна наука, приміром, вважає, що рецептори гіркого смаку розвилися для того, щоби попереджати про їжу, якою можна отруїтися. Реакція новонароджених малюків на гіркий смак виразно негативна і в рази сильніша, ніж на солодке. Тим не менш, багато людей навчилися пити каву щодня, а гурмани обожнюють гіркий темний шоколад.

Копирайт изображения Getty
Image caption Для азіатів смакова цінність морських огірків – у їхній насиченій текстурі

Біолог з Колумбійському університету Чарльз Цукер, який досліджує смакові рецептори, вважає, що наша любов до гірких продуктів походить від жаги несподіваного та нового і, можливо, навіть небезпечного. Психолог Пол Розін, який вивчає "доброякісний мазохізм" у людський поведінці, вважає, що схильність до гіркого смаку, гострого перцю та фільмів, які змушують нас плакати, мають спільне походження. Оскільки всі ці речі викликають реакцію організму на небезпеку, людина отримує певне задоволення від розуміння, що реальної загрози не існує.

Багато туристів знайомляться з кулінарними звичаями інших культур, подорожуючи світом. Утім, чи стане екстремальний кулінарний туризм більш популярним у майбутньому? Чи наважились би ви поїхати в тур, під час якого ви би свідомо куштували речі на ваш смак огидні або неїстівні.

Можливо, можна піти іншим шляхом і спробувати щомісяця їсти щось незвичне для вашого раціону. Ви здивуєтесь, відчувши, як ця справа стає не лише звичною, але й смачною.

І коли наступного разу ви побачите, як хтось насолоджується огидною на ваш погляд їжею, ви раптом зрозумієте, наскільки різноманітними можуть бути смаки людства, яке з однаковим задоволенням смакує смердючий тофу, "веджимайт", морські огірки і, о жах, швейцарський сир.

Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Future.

Новини на цю ж тему