مغل دسترخوان نفاست اور غذائیت کا امتزاج

تصویر کے کاپی رائٹ Salma Husain
Image caption مغل دور حکومت میں فن آشیزی میں زبردست ترقی دیکھی گئي

اس حقیقت سے انکار نہیں کہ مغل حکمرانوں نے فن آشیزی (کھانا پکانے کے فن) کو آگے بڑھایا اور ہندوستان کے سادہ کھانوں کو ایک فن کی شکل دی۔

دسویں اور گیارھویں صدی میں مسلمانوں کے عہد حکومت میں آشیزی نے غیر ملکی اثرات قبول کیے۔ ایرانی، ترکی، ہندوستانی اور مشرق وسطی کے دوسرے ممالک کے ذائقوں کے تال میل نے اس فن کو ایسے اعلی مقام پر پہنچایا کہ صدیوں بعد بھی مغلوں کی یہ میراث ہمارے درمیان زندہ و جاوید ہے۔

٭ دلّی کے نہ تھے کُوچے، اوراقِ مصوّر تھے

ظہیرالدین محمد بابر اور بادشاہ ہمایوں کے عہدِ حکومت میں شاہی باورچی خانے نے قابل ذکر ترقی نہیں کی جس کی وجہ بابر کی قلیل مدت حکمرانی اور ہمایوں کی جلاوطنی تھی۔ لیکن اکبر کے دور حکومت میں شاہی باورچی خانے کا ذکر بہت باریک بینی اور جزیات کے ساتھ ملتا ہے۔

اکبر کے نورتن ابوالفضل کی تصنیف ’آئین اکبری کے اندرجات شاہد ہیں کہ اکبر بادشاہ کی بیشتر غذا گندم، چاول اور دالوں پر مشتمل تھی یعنی عہد اکبری کا کھانا تین اقسام کا تھا۔

صوفیانہ وہ کھانا جس میں گوشت شامل نہیں ہوتا تھا، چند کھانے اناج اور گوشت کو ساتھ ملا کر پکائے جاتے تھے اور کچھ کھانوں کو گھی، دہی اور مصالحہ جات کے ساتھ پکایا جاتا تھا۔

تصویر کے کاپی رائٹ Salma Husain
Image caption چنے کی دال کا حلوہ بھی اس دور کی یادگار ہے

حلیم، دوپیازہ، زرد برنج، اور شیر برنج اسی دور کے پکوان (خوان) ہیں جو آج بھی ہم بڑے شوق سے کھاتے ہیں۔

ترکی، افغانی اور ایرانی کھانوں کے ساتھ اب ہندوستانی کھانے بھی شاہی دسترخوان کی زینت بننے لگے تھے۔

جہانگیر ایک عاشق مزاج بادشاہ کی حیثیت سے بھی معروف ہے اور ان کے جمالیاتی ذوق کو بہت سراہا گيا ہے۔ کہا جاتا ہے ان کی فرصت کا بیشتر وقت کشمیر کی حسین وادیوں میں گزرا۔ وہ شکار کے شوقین تھے اور چڑیوں کا بھی شکار کرتے تھے۔

ان کے دربار کے باورچیوں نے بادشاہ کی خوشنودی حاصل کرنے کی جستجو میں چڑیوں کے انواع و اقسام کے خوان شاہی دسترخوان پر پیش کیے۔

تیتر، بٹیر، مرغابی، بطخ وغیر کے کباب اور سالن بادشاہ کو مرغوب تھے۔ نورجہاں نے اپنی جدت پسندی سے کھانوں کو مزید رونق بخشی۔

مغل حکمراں طبعاً گوشت خور واقع ہوئے تھے جس کی اہم وجہ اس جگہ کی آب و ہوا تھی جہاں سے ان کا تعلق تھا۔ گوشت کا تعلق طاقت اور بہادری سے تھا اور ایک بادشاہ میں ان صفات کا ہونا ضروری سمجھا جاتا تھا۔

تصویر کے کاپی رائٹ Salma Husain
Image caption کباب کئی قسم کے تیار کیے جاتے تھے

شاہی باورچی خانے میں روزانہ بے شمار کھانے تیار کیے جاتے تھے۔ کچھ پختہ اور کچھ نیم پختہ اور بادشاہ کا اشارہ پاتے ہی خاصہ لگ جاتا تھا۔

چاول کے آٹے کو عرق گلاب اور مصری کے ساتھ ابال کر ٹھنڈا ہونے کے بعد طشتریوں میں پیش کیا جاتا تھا۔ شاید یہ ہمارے زمانے کی کھیر کا آغاز تھا۔

چاول کے آٹے کو بادام اور مرغ کی بوٹیوں کے ساتھ کُوٹ کر عرق گلاب اور عنبر کی آمیزش کے ساتھ ملا کر شیرینی بنائی جاتی تھی۔ یہ شاہی دسترخوان کی محبوب شیرینی تھی۔

ہر طرح کے اچار، مربے، چٹنیاں، تازہ ادرک کے لچھے، رسیلے لیموں، سبز دھنیے اور پودینے مختلف تھیلیوں میں مہر بند کیے جاتے تھے۔ دہی بھری طشتریاں بھی خاصہ کا حصہ ہوا کرتی تھیں۔

اچار مربے شاہی حکیم کی نگرانی میں تیار کیے جاتے تھے۔ پھلوں سے بنائے جانے والے شربت اور مربے اشتہا انگیز، زود ہاضم اور کئی بیماریوں کا علاج تھے۔

شاہی ضیافتوں کے علاوہ بادشاہ حرم میں خاصہ تناول فرماتے اور کسی بھی غیر شخص کے لیے یہ ممکن نہیں تھا کہ بادشاہ کو کھانا کھاتا دیکھ لے۔

تصویر کے کاپی رائٹ Salma Husain
Image caption چڑیوں کا کباب عموما اس طرح بنایا جاتا تھا

پان مغل تہذیب کا اہم حصہ تھا۔ پان کے پتوں کو عرق گلاب اور کافور سے ملا جاتا تھا۔ سپاری (ڈلی) عرق صندل میں ابالی جاتی تھی۔ چونا زعفران اور عرق گلاب کی آمیزش سے تیار کیا جاتا تھا۔

گیارہ پانوں کا ایک بیڑا تیار کیا جاتا اور چاندی کے خاص دان میں پیش کیا جاتا تھا۔

پان کھانے کے بے شمار فوائد بیان کیے گئے ہیں۔ اس کے چبانے سے زبان ملائم، منھ خوشبودار اور پیٹ غیر ضروری گیس سے محفوظ رہتا ہے۔ سپاری قبض آور ہے اور چونا منھ سے کڑوی اور میٹھی رطوبت کو دور کرتا ہے۔

مغلوں کا دارالحکومت بادشاہ کے ساتھ منتقل ہوتا رہتا تھا۔ مغربی سیاح برنیئر لکھتے ہیں: ’جیسے ہی کوچ کا اعلان ہوتا شاہی باورچی خانہ اپنے تمام عملے کے ساتھ مع ساز و سامان آگے چل پڑتا۔‘

اطالوی سیاح منوچی نے لکھا ہے کہ ’شاہی باورچی خانہ رات کے دس بجے کوچ کرتا تاکہ بادشاہ کو صبح کا ناشتہ فراہم کرا سکے۔

’باورچی خانے کا قافلہ 50 اونٹ مع اشیا خوردنی، 50 تندرست فربہ گائے دودھ کے لیے، 200 حمال دسترخوان پر پیش ہونے والے برتنوں کے ساتھ، بڑی تعداد میں باورچیوں کا ٹولہ (ایک خوان کے لیے ایک باورچی)، مصالحہ جات مخمل کے ٹکڑوں میں مہربند، آبدار خانے کا عملہ، مشک بردار، مشعل بردار، اور صفائی کرنے والے سپاہیوں کی نگرانی میں سفر کرتا۔‘

تصویر کے کاپی رائٹ Salma Husain
Image caption مغلوں کے کھانوں میں مصلحے بہت کم ڈالے جاتے تھے

مغل بادشاہوں کے شاہی باورچی خانے کے قلمی دستاویز سے پتہ چلتا ہے کہ کھانوں میں مصالحوں کا استعمال بے حد کم تھا۔ زیرہ، دھنیا، ادرک، کالی مرچ، دار چینی، لونگ، سونف جیسے مصالحوں سے کھانے تیار کیے جاتے تھے۔

خشک میوے اور زعفران کھانوں کو مرغن اور لذیذ بنانے کے لیے تھے جبکہ بید مشک، عنبر، عرق گلاب اور کیوڑہ کھانے کو معطر بناتے تھے۔ عمدہ، لذیذ اور خوشبودار کھانے بادشاہوں کے شوق اور کمزوری تھے۔

پرتگالیوں کی آمد کے ساتھ مغل عہد کے آخری دور میں آلو اور مرچ کا اضافہ ہوا اور نت نئے پکوان دسترخوان کی زینت بنے۔

بہادر شاہ کا دسترخوان بے حد وسیع تھا جو ترکی، افغانی، ایرانی اور ہندوستانی کھانوں سے مزین رہتا تھا۔

قورمہ، قلیہ، پلاؤ، نان، کباب کے ساتھ پوری کچوڑی، کھانڈوی دال، ہندوستانی مٹھائیاں اور حلوے تجربہ کار باورچیوں کے ہنرمند ہاتھوں کی داد دینے لگے۔

تصویر کے کاپی رائٹ Salma Husain
Image caption بریانی کے علاقائی رنگ بھی نمایاں تھے

کھانوں کی تفصیل اس بات کی شاہد ہے کہ مغل حکمرانوں نے کس طرح فن آشیزی کو اس کی نفاست اور غذائیت کو نگاہ میں رکھتے ہوئے آگے بڑھایا اور اسے نئی بلندیاں عطا کیں جو صدیوں بعد آج بھی زندہ وجاوید ہے۔

یہ حکمراں نہ صرف تاج محل اور لال قلعے کی وجہ سے جانے جاتے ہیں بلکہ ان کے عہد کے کھانوں نے بھی انھیں امر کر دیا ہے۔

سلمیٰ حسین کھانا پکانے کی شوقین، ماہر طباخ اورکھانوں کی تاریخ نویس ہیں۔ ان کی فارسی زباندانی نے عہد وسطی کے مغل کھانوں کی تاریخ کے اسرار و رموز ان پر کھولے۔ انھوں نے کئی کتابیں بھی لکھی ہیں اور بڑے ہوٹلوں کے ساتھ فوڈ کنسلٹنٹ کے طور پر بھی کام کرتی ہیں۔ سلمیٰ حسین ہمارے لیے مضامین کی ایک سیریز لکھیں گی جس کی یہ پہلی کڑی ہے۔

اسی بارے میں