Vị cay đánh lừa bạn như thế nào?

Bản quyền hình ảnh Getty

Khi nhắc đến lưỡi, chúng ta nghĩ đến khả năng cảm nhận năm vị: Chua, cay, mặn, ngọt, đắng.

Những cảm giác này phát sinh khi bề mặt của tế bào mầm được kích thích bởi thức ăn, kích hoạt các sợi thần kinh nối với não và giúp bạn cảm nhận một món nướng ngon hay một quả dâu tươi.

Tuy nhiên lưỡi của bạn linh hoạt nhiều hơn thế rất nhiều.

Cơ quan này cũng nhạy cảm với nhiệt độ và áp suất, hay các hóa chất có thể nhại theo hai yếu tố này, vốn xuất hiện trong một số loại thực phẩm.

Sự đặc biệt của nhóm cảm giác này được gọi là chemesthesis và bạn có lẽ đang trải nghiệm chúng mỗi ngày.

Một trong những ví dụ lạ lùng nhất là hạt tiêu Tứ Xuyên, gia vị chính trong các món ăn châu Á.

Khi nó được rắc lên món ăn thì miệng bạn bắt đầu thấy cay và dần tê liệt.

Một hợp chất được gọi là “sanshool” chính là nguyên nhân gây ra cảm giác này.

Sanshool liên kết với các tế bào thần kinh ở lưỡi và tạo một loại ảo giác về xúc giác.

Trong một nghiên cứu năm 2013, các nhà nghiên cứu cọ xát chất này trên môi những người tình nguyện.

Sau đó, họ gõ lên tay của những người này bằng các thiết bị có thể rung ở những tần số nhất định.

Nhóm nghiên cứu sau đó yêu cầu những người tình nguyện cho biết tần số nào tạo cảm giác va đập như hạt tiêu.

Hầu hết các câu trả lời là khoảng 50Hz.

Điều này cho thấy một loại dây thần kinh gây ra cảm giác cay là loại nhạy cảm với tần số này.

Bản quyền hình ảnh AFP
Image caption Bề mặt lưỡi khá phức tạp

Gia vị cay

Một vị khác chính là vị từ capsaicin, phân tử tạo vị cay cho ớt.

Capsaicin bám vào thụ thể trên tế bào lưỡi có khả năng phát hiện nhiệt độ và tế bào có khả năng gửi thông điệp về cảm giác đau đớn.

Thụ thể này được kích hoạt bởi piperine – một hợp chất có trong hạt tiêu mà bạn rắc vào trứng, và bởi allyl isothiocynante, hợp chất trong mù tạt.

Những thực phẩm này gây cảm giác nóng vì những thụ thể mà chúng kích hoạt thường chỉ hoạt động ở nhiệt độ 42 độ C hoặc bị kích hoạt bởi acid.

Tuy nhiên, capsaicin và các loại thực phẩm nóng khác sẽ không làm hỏng lưỡi bạn và bạn có thể ăn thỏa thích.

Trên thực tế khi bạn ăn cay thường xuyên, cảm giác bỏng lưỡi sẽ không còn nhiều như trước vì các thụ thể không còn phản ứng mạnh trước các hợp chất.

Hiện tượng này được gọi là 'bớt nhạy trước capsaicin'.

Các nhà khoa học từ lâu đã khá quan tâm tới điều này vì nó giúp giảm những cơn đau đớn.

Kem Capsaicin, sử dụng cho bệnh viêm khớp, là một ví dụ.

Ethanol có thể làm giảm nhiệt độ mà các thụ thể được kích hoạt. Điều này được cho là nguyên nhân khiến rượu gây cảm giác bỏng.

Đó cũng là lý do mà thức ăn cay có thể trở nên cay hơn khi bạn uống rượu ấm.

Cái lạnh của tinh dầu bạc hà cũng phát sinh từ thụ thể được kích hoạt khi nhiệt độ trong miệng của bạn giảm xuống thấp.

Tất nhiên, những điều này đều không chỉ xảy bên trong miệng của bạn. Các thụ thể này cũng xuất hiện trên cả làn da.

Nếu bạn tắm trong hạt tiêu Tứ Xuyên, bạn sẽ có những cảm giác tương tự, hay như khi bạn dụi mắt liên tục khi đang băm ớt cay.

Tuy nhiên chúng ta đã quá quen với sự nổi loạn của mùi vị do thực phẩm gây ra nên nhiều khả năng sẽ chẳng ai để tâm đến những điều thú vị này.

Bản gốc bài viết đã được đăng trên BBC Future

Tin liên quan