Rong biển Bắc Ireland: món dân dã trở thành thời thượng

Bản quyền hình ảnh Other

Trong hơn 1.000 năm, loại rong biển hiếm màu đỏ tía có tên gọi là tảo đun, từng là thực phẩm cho cư dân ở vùng biển Bắc Ireland. Giờ đây món ăn này trở lại là siêu thực phẩm thời thượng.

Bản quyền hình ảnh Other

Bốn giờ sáng mỗi ngày từ tháng Năm đến tháng Chín, Stephen McAllister thò đầu ra cửa sổ căn nhà một tầng nằm trên bờ biển Antrim gập ghềnh ở Bắc Ireland, nhìn lên trời và suy nghĩ xem có nên đi dạo trên bờ biển hay không. Nếu trời trong, ông sẽ mặc bộ đồ chống nước vào, nhặt chiếc túi nilon lên và men theo con đường đầy đá tảng đi vào làn nước lạnh giá ở Mũi Garron, nơi bốn thế hệ của gia đình McAllister đã từng đi qua trước ông.

Loài quả dẫn đến cuộc binh biến huyền thoại

Cách giải say rượu của New Orleans

Bữa ăn đậm nét Tây Ban Nha là thế nào?

Trong suốt ba giờ, McAllister sẽ nhổ từng túm rong màu đỏ tía bám trên đá và lộ ra khi thủy triều xuống. Sau đó ông bỏ rong vào vào sâu trong những hang động đá vôi bị xói mòn để giữ độ ẩm cho rong, rồi sau trải những chiếc lá kim này ra trên một tảng đá vôi bên bờ biển và hong khô dưới mặt trời Ireland vào sáng hôm sau.

Loại tảo ăn được này tên là tảo đun, một thực phẩm dinh dưỡng bí mật của người Ireland trong hơn 1.000 năm, từng giúp các cộng đồng sinh sống dọc bờ biển này sống sót thoát khỏi Nạn đói Lớn.

Bản quyền hình ảnh Other

"Cha tôi thu hoạch. Ông cậu của tôi cũng thu hoạch. Thậm chí bà cố của tôi, một góa phụ chỉ còn một mắt và mắt kia che băng kín cũng từng thu hoạch loại rong biển này. Thời đó, chẳng có gì khác để ăn," ông McAllister nói.

Món bánh dành cho người chết ở Kyrgyzstan

Nghề mạo hiểm: đi săn 'ngón tay quỷ Lucifer'

Nơi có món pad Thai ngon nhất Thái Lan?

Tảo đun (tên gọi bắt nguồn từ tiếng Gaelic là duileasg) mọc ở các vùng nước lạnh ở Bắc Đại Tây Dương và Thái Bình Dương, từ Canada đến Scotland. "Với người Ireland thì nó giống như món khoai tây vậy," đầu bếp, tác giả và đạo diễn chương trình Slow Food Northern Ireland tên Paula McIntyre nói.

Việc thu hoạch tảo đun Ireland (một quy trình được gọi tên là 'dulsing') đã có từ 1.400 năm trước với các tu sỹ dòng Thánh Columba - một trong những vị thánh quan trọng nhất ở Ireland. Trong thế kỷ thứ 7 và thứ 8, luật địa phương trong văn bản luật Críth Gablach tiếng Ireland nói rằng bất cứ người lữ khách nào gõ cửa thì chủ nhà cũng nên tiếp đãi một suất tảo đun, và rằng mỗi vụ thu hoạch tảo đun trên đá có giá trị ngang ngửa ba con bò. Từ đó, ngư dân từ Cork đến Carnlough có truyền thống kiếm thêm thu nhập và thêm vào bữa ăn món tảo biển phơi khô giàu protein và khoáng chất này.

Vào thập niên 1840, khi khoai tây mất mùa ở Ireland, rất nhiều người dân trong đất liền đã chuyển đến bờ biển để thu hái rong biển. Các cộng đồng sống bên bờ biển thoát khỏi nạn đói bằng cách đun loại rong biển này thành món súp đặc như cháo hay phơi khô rong biển thành món ăn giòn tan có vị mằn mặn. Tuy nhiên, khi tình hình khấm khá lên, rất nhiều người dân Ireland dần lãng quên món bánh pudding và món ăn vặt làm từ rong biển trong suốt thế kỷ 20, và món thực phẩm giàu dưỡng chất hiếm hoi này đã được liệt kê vào danh sách một trong những "Thực phẩm bị lãng quên" ở Anh Quốc, theo chương trình Slow Food's Ark of Taste.

Bản quyền hình ảnh Other

Trong vài năm qua, một làn sóng các đầu bếp và nghệ nhân nấu ăn đã đem lại sự phục hưng món rong biển trên toàn cõi Ireland. Ngày nay, bạn có thể tìm mua rong biển đóng bịch tại khu chợ St George nổi tiếng ở Belfast. Một số nhà hàng cao cấp nhất ở Anh Quốc bắt đầu phục vụ món rong biển; tại siêu thị, cửa hàng bánh kẹo, bưu điện, quán rượu từ Hạt Clark đến Hạt Antrim, món tảo đun nhanh chóng bán sạch trên kệ hàng suốt mùa hè.

50 loại thực phẩm bổ nhất cho sức khỏe

Đặc sản lẩu gà nhất định phải thử ở Hong Kong

Nấm siêu đắt Croatia mang danh 'đặc sản Ý'

"Tảo đun là biểu trưng của ẩm thực Ireland. Nó thẩm thấu vào lịch sử và duy trì sự sống qua suốt thời gian cực kỳ nghèo khó, nhưng ta thường xa lánh món ăn này vì nó là thức ăn của người nghèo," McIntyre cho biết.

"Đó cũng là một trong những thức ăn giàu dinh dưỡng nhất, và trong 5 năm vừa qua mọi người đã thức tỉnh khi biết điều đó, món này bắt đầu xuất hiện trong thực đơn, và các doanh nghiệp địa phương bắt đầu đưa loại thực phẩm này vào các món ăn."

Thế giới cũng bắt đầu chú ý. Hãng tin ABC News gọi tảo đun là "chén thánh trong các loại hải sản"; tờ New Yorker cho biết "loại rong biển này là thực phẩm kỳ diệu" và đầu bếp nổi tiếng của Anh, Jamie Oliver, gọi đây là "món thực vật giàu dinh dưỡng nhất trên thế giới" sau khi ăn tảo đun và tiêu biến hai viên sỏi thận.

Bản quyền hình ảnh Other

Allison và Will Abernethy là hai doanh nhân thực hiện các việc này. Năm năm trước, tại một trang trại nuôi cừu của Dromara, hai vợ chồng nhà này bắt đầu làm món tảo đun với bơ và vị muối biển trong một thùng đánh sữa thủ công 100 năm tuổi.

Ngày nay, món bơ Abernethy là món ăn duy nhất của Bắc Ireland được xếp hạng trong các món ẩm thực ngôi sao của danh sách DEFRA Food Star. Cặp đôi cung cấp bơ cho nhà hàng ba sao Michelin tên là The Fat Duck của Heston Blumenthal, và họ được mời tới số 10 Downing Street để gặp gỡ Thái tử Charles, Camilla và Nữ Công tước xứ Gloucester.

"Tự nó, món tảo đun tươi có thể có vị quá mạnh với bạn, nhưng sau khi được nghiền nhỏ và chế biến, nó khiến bơ có vị mặn tự nhiên và dễ chịu," Allison nói. "Đó chỉ là thứ chúng tôi thử và tạo cảm hứng cho chúng tôi," Will vừa nói vừa phết bơ tảo đun lên miếng bánh mì nóng. "Tôi sẽ không bao giờ được gặp mặt hoàng gia nếu tôi chỉ chăn cừu."

Bản quyền hình ảnh Other

Theo Chris Fearon, người thắng giải trong cuộc thi Great British Menu (Thực đơn Anh Quốc Tuyệt vời) và là bếp trưởng tại nhà hàng Deanes at Queens ở Belfast, một phần lý do khiến tảo đun là nguyên liệu ẩm thực độc đáo đó là tính linh hoạt của món này.

"Khi bạn ăn sống, bạn có thể thấy như mình đang nhai cả đại dương," ông nói. "Tảo đun tươi thực ra khá ngọt, nhưng bạn càng để lâu, món này càng trở nên mặn hơn. Nhưng khi bạn đem chiên nó, nó lại có thêm hương vị khói và như hạt phỉ rất thú vị - gần như vị thịt xông khói."

Gần đây Fearon bắt đầu kết hợp tảo đun với món cá hồi ướp xi-rô với rượu whiskey Bushmills, và ông cho biết đó là một trong các món được ưa thích nhất trong thực đơn. "Từ khi ý tưởng về ẩm thực Bắc Âu [kiểu mới] trở nên phổ biến, nơi người ta sử dụng mọi thứ từ biển, tảo đun thực sự đã quay trở lại." Fearon nhận định. "Mọi người đều liên tưởng món này với thời thơ ấu."

Bản quyền hình ảnh Other

"Khi không có tiền, mẹ chúng tôi sẽ cho mỗi đứa một túi tảo đun nhỏ để ăn. Giờ đây món này đã trở thành thời thượng, là thức ăn tốt cho sức khỏe, và chúng tôi bán sáu tấn mỗi tuần," Kieran Sloan, chủ cửa hàng Sawers Deli ở Belfast, nói.

Bản quyền hình ảnh Other

Như nhiều đứa trẻ lớn lên ở Ireland, Gillian Thompson lớn lên với món tảo đun và món kẹo bơ có đường bên bờ biển và biết những người thu hoạch tảo vào mùa hè để kiếm thêm tiền uống bia, nhưng bà chưa bao giờ coi đó là "thực phẩm tốt cho sức khỏe".

Thế rồi vào năm 2005, bà dọn tới sống ở một lều ven biển ngoài Carnlough và nhanh chóng nhận ra đường bờ biển dài 3.171km ở đảo Emerald là nơi sinh trưởng của 501 loài rong tảo biển - rất nhiều loại trong đó không chỉ ăn được mà còn đầy dinh dưỡng. Một năm sau, bà mở công ty The Irish Seaweed Company (Công ty Rong biển Ireland).

Giờ đây, khi thủy triều xuống mỗi sáng đẹp trời từ tháng Tư đến tháng Chín, bà lội qua những khúc đá gập ghềnh với túi lưới trên tay để hái tảo đun cung cấp cho bưu điện và siêu thị gần đó ở Cushendall và Waterfoot, cũng như chuyển phát những loại rong biển khác như tảo xoắn, tảo bẹ Kombu và hải tảo carrageen đến những nơi xa xôi như Đức và Hà Lan.

Bản quyền hình ảnh Other

"Mọi người thường nhắc tới rong biển như các thứ bốc mùi trôi dạt trên bờ biển. Nhưng các loại rong biển đó có lượng chất sắt, magie, kali và khoáng chất cần thiết cho cơ thể nhiều hơn trong rau cỏ như cà rốt hay khoai tây,"bà Thompson nói.

Bản quyền hình ảnh Other

Không hẳn tất cả lượng rong biển mà Thompson thu hoạch thủ công đều được xuất khẩu hoặc bán ở cửa hàng địa phương. Năm nay, bà bắt đầu cung cấp rong biển cho Stevie Fagan, bếp trưởng tại nhà hàng Upstairs at Joe's ở Cushendall, trong tiệc buffet phục vụ các món ăn từ biển, gồm có tảo đun mà bà nhẹ nhàng thu hoạch từ các khe đá bằng dao và đặt tên là "nấm truffle đại dương".

Thú vị là, ông cố của đầu bếp Fagan là một trong những người đầu tiên ở Bắc Ireland nhập khẩu trái cây và rau củ vào thập niên 1800, và dù Fagan là thế hệ thứ ba trong gia đình thu hoạch tảo đun, ông chưa bao giờ nghe tên nhiều loại rong biển được đưa vào bếp mãi cho đến tháng rồi.

"Tôi trộn tảo đun với ớt và rau ngò để làm món tôm nướng kiểu peri peri ăn với xúc xích chorizo (một loại xúc xích lên men kiểu Tây Ban Nha)," Fagan vừa nói vừa đảo chiếc chảo chiên bốc khói đầy hải sản và quay qua lấy mấy túi nhỏ có nhãn "Wakame" và "Sea Spagetti" (tảo xoắn). "Tôi rất háo hức muốn thử những món này."

Bản quyền hình ảnh Other

Có lẽ không nơi nào mà tảo đun nổi tiếng hơn thị trấn Ballycastle, đối diện Scotland từ biển Moyle về phía cực bắc Ireland. Tháng Tám hàng năm kể từ năm 1606 trở lại đây, thị trấn đã tổ chức Hội chợ Auld Lammas khi mùa hè kết thúc, và các gia đình từ khắp nơi ở Ireland đổ về đây bán tảo đun với "Yellow Man", món kẹo bơ bọc đường với mật ong có vị ngọt hoàn toàn trái ngược và có thể ăn với vị mặn của tảo đun.

Giống như hầu hết các đứa trẻ từ Ballycastle, Liam BcBride lớn lên với tảo đun và cùng đi thu hoạch tảo với cha. Nhưng khi ông bị ốm, mẹ ông thường đun sôi tảo đun với hải tảo carrageen và nhiều loại rong biển khác, nấu thành trà, sau đó tắm ông trong tảo biển để chữa đủ bệnh từ cảm cúm đến bệnh về da.

"Tính chất chữa bệnh tự nhiên của rong biển là một trong những truyền thống mà các gia đình nơi đây đã truyền từ đời này sang đời khác," McBride nói. Vào đầu thế kỷ 20, có đến khoảng 300 nhà tắm rong biển nằm rải rác khắp nơi ở Ireland.

Năm 2016, McBride khai trương nhà tắm Sea Haven Therapy (Liệu pháp Thiên đường Biển), nhà tắm rong biển thứ hai ở Bắc Ireland, ngay dưới con phố nơi ông lớn lên. "Là một phần của nền văn hóa, chúng tôi đã lãng quên giá trị dinh dưỡng của tảo biển trong thời gian dài," McBride cho biết. "Giờ đây chúng tôi cũng bắt đầu bắt quay trở lại với những lợi ích toàn toàn diện của món này".

Bản quyền hình ảnh Other

Quay trở lại Mũi Garront, McAllister đã hái xong rong và giấu vào hang động đá vôi, cởi bộ đồ chống nước ra và đi bộ trên quãng đường dẫn đến chiếc biển hiệu viết tay có chữ "Tảo đun tươi" bên ngoài căn lều của mình. Giờ là bắt đầu mùa thu hoạch, và những gia đình Ireland sẽ nhanh chóng chuyển ra ở gần sát bờ biển để tìm tảo đun, như họ vẫn làm từ trước đến giờ.

"Ngày càng nhiều người thu hoạch và bán tảo đun, chắc chắn là vậy," McAllister nói khi hướng về căn nhà của Thompson trên bờ biển. "Nhưng sẽ luôn có đủ tảo đun ngoài kia cho tất cả chúng ta. Sẽ không ai bị đói."

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Travel.

Chủ đề liên quan

Tin liên quan