Cách 'ẩm trà' ăn há cảo Hong Kong đúng điệu

Karen Chiang Bản quyền hình ảnh Karen Chiang
Image caption Yum cha là bữa ăn phổ biến ở Hong Kong, giống như dùng cà phê và bánh mì trong văn hóa phương Tây

Sinh ra và lớn lên ở Hong Kong, đi 'yum cha' ('ẩm trà') cùng gia đình mỗi Chủ Nhật là truyền thống quan trọng qua nhiều thế hệ người dân ở đây.

Từ đây, chuyện xưa chuyện nay được kể quanh bàn ăn đầy giỏ tre có nhiều loại dim sum - là các viên há cảo nhỏ có chứa mọi loại nguyên liệu từ bánh bao nhân tôm ngon lành và cuốn gạo mỏng manh đến bánh bao nhân mãng cầu dẻo và bánh bao nhân thịt heo quay ngọt.

Đặc sản lẩu gà nhất định phải thử ở Hong Kong

Nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Macau

Thế giới có nên ăn giống người Quảng Đông?

'Yum cha' có nghĩa là "uống trà" trong tiếng Quảng Đông.

Yum cha là bữa ăn phổ biến ở Hong Kong, giống như uống cà phê và ăn bánh mì nướng trong văn hóa phương Tây. Trong bữa ăn, trà Trung Quốc được uống cùng với há cảo ở những trà quán truyền thống.

Từ thời Trung Hoa cổ đại, trà quán từ lâu đã là nơi nghỉ chân và trò chuyện cho giới bình dân.

Sau Chiến tranh Thế giới thứ Hai, dân nhập cư mới từ Trung Quốc mang theo văn hóa yum cha cùng họ, trở thành thói quen thông thường giữa gia đình và bè bạn, và đến tận ngày nay vẫn là một phần quan trọng trong xã hội Hong Kong.

Mặc dù đây là ẩm thực Quảng Đông, bắt nguồn từ tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc, nhưng Hong Kong vẫn là một trong những nơi có văn hoá yum cha và không khí truyền thống nhất trên thế giới.

Yum cha là sinh hoạt nhóm, trong đó mọi người quanh bàn ăn đều tham gia.

Vì trọng tâm của bữa ăn là cùng nhau chia sẻ mọi thứ, cho nên có một số điều nhất định bạn cần lưu ý khi bạn phục vụ hay được người khác phục vụ trong bữa ăn.

Bà nội tôi, người lớn tuổi nhất trong các bữa yum cha gặp gỡ hàng tuần của gia đình, sẽ luôn luôn nhanh chóng chỉnh thái độ của mọi người quanh bàn ăn.

Một vài quy tắc mà bà thường đề cập là phải ăn hết hạt cơm cuối cùng trong chén để làn da của vị hôn thê tương lai cũng mịn màng như một cái chén sạch; và không bao giờ được dựng đứng đũa ăn trong chén cơm vì nó giống với nhang thắp cho người chết và sẽ mang lại điều không lành.

Bà cũng nhắc nhở chúng tôi không được gõ đũa vào tô cho vui vì đó là điều người ăn mày thường làm để thu hút sự chú ý, vì vậy hành động này được cho là sẽ khiến gia đình nghèo khó.

Với người không rành, những quy tắc này có vẻ như ngẫu nhiên. Nhưng đây là các nghi thức đã được truyền từ đời này qua đời khác qua những giai thoại có từ thời Trung Hoa cổ đại.

Bản quyền hình ảnh Karen Chiang
Image caption Nghi thức yum cha đã được truyền từ đời này sang đời khác

Một trong những ví dụ mà tôi thích nhất là chuyện về quân tượng.

Trên bàn cờ tướng, hai phe đối lập đứng cách nhau một con sông, và người chơi cần tiến quân sang sông để bắt tướng đối phương. Theo luật chơi, tượng giữ vị trí phòng thủ và không được phép vượt tuyến sang khu vực của đối phương.

Cũng giống như những quân tượng trên bàn cờ tướng, từ thuở nhỏ tôi đã được dạy rằng trên bàn ăn yum cha, bạn không được "sang sông" và với xa hơn tầm tay tới những đĩa thức ăn đặt trước mặt người khác đang ngồi đối diện với bạn. Hành động này bị coi là thô lỗ và gây khó chịu trên bàn ăn.

Cho nên thay vì vươn tay, bạn nên đợi đến khi đĩa thức ăn được đặt trước mặt bạn, hoặc bạn nhờ người khác chuyển đĩa thức ăn đó cho bạn. Đó là lý do vì sao, bất cứ khi nào khi tôi quên quy tắc, bà sẽ bảo tôi không được 'phi tượng quá hà' ("飛象過河") - và nhắc nhở tôi chỉ nên ngồi ăn trong tầm với của mình.

Khi thưởng thức vài vòng các món há cảo và cập nhật mọi chuyện tuần qua, món trà Tàu là lý tưởng để nhấp môi và giảm độ dầu mỡ của thức ăn.

Bản quyền hình ảnh Karen Chiang
Image caption Truyền thống gõ lên bàn là cách thể hiện lời cảm ơn, được cho là bắt nguồn từ Hoàng đế Càn Long thời Nhà Thanh

Vào đầu bữa ăn, nhiệm vụ thuộc về tôi, thế hệ trẻ hơn sẽ gọi món và rót trà Pu-erh mà gia đình tôi ưa thích, sau đó luôn chú ý chiêu trà cho mọi người trong suốt bữa ăn.

Khi bỏ đường, sữa vào cà phê là không đúng

Chuyến hành hương tìm bát phở 'ngon nhất Việt Nam'

Cách uống vodka đúng điệu kiểu Nga

Bà tôi, người đã làm việc nhiều năm tại trà quán ở địa phương, sẽ gõ ngón tay xuống bàn tỏ ý cảm ơn người rót trà. Và câu chuyện đằng sau hành động này là chuyện mà rất nhiều người địa phương, trong đó có tôi đã nghe rất nhiều lần trước đây.

Theo truyền thuyết, Hoàng đế Càn Long thời Nhà Thanh có lần mặc thường phục đi vi hành ở một thị trấn ở Trung Quốc, cùng với một số thị vệ tháp tùng.

Nhóm người quyết định đến một trà quán để yum cha, và hoàng đế gọi một bình trà và rót trà cho các thị vệ. Nhóm tùy tùng hoảng hốt, nhưng không thể quỳ xuống tạ ơn hoàng đế vì sợ sẽ làm ngài bị lộ. Thay vào đó, họ nghĩ ra một cách, và gõ lên bàn ba lần với ba ngón tay co vào, tượng trưng cho hành động quỳ lạy ba lần vì biết ơn.

Từ đó, nghi thức đã được lưu giữ lại đến thời hiện đại, như trong tác phẩm Kung Fu Trà Thoại (功夫茶話) do tác giả Cao Peng viết, đây là nghi thức để cảm ơn một người giữa bàn ăn yum cha mà không cắt ngang cuộc trò chuyện hay phải nói khi miệng đây đầy thức ăn. Tác giả Cao cũng viết rằng cử chỉ gõ bàn này vừa có nghĩa là muốn thêm trà, vừa tỏ ý cảm ơn.

Không may thay, mức độ chính xác về mặt lịch sử trong câu chuyện này khá thấp, theo Tiến sĩ Siu Yan-ho, giảng viên Khoa Trung Văn Đại học Lingan ở Hong Kong.

"Khả năng Hoàng đế nhà Thanh cải trang đi vi hành là không cao. Các ghi chép chính thức về hoàng đế cũng như những tài liệu lịch sử khác trong cùng thời kỳ, được đánh giá là gìn giữ rất kỹ càng, nhưng tới hiện nay vẫn không có ghi chép gì cho thấy ông có làm những việc đó," ông giải thích.

Tuy nhiên, một nguồn gốc khác của truyền thống này được Xu Jie-Xun nêu ra trong tác phẩm "Phong tục dân gian thời nhà Hán".

Ông giải thích rằng trong các bữa yến tiệc thời Đường và thời Tống, quan khách phải hát một bài sau mỗi vòng uống trong khi người nghe sẽ gõ nhịp theo người hát.

Không có nhạc cụ gõ nào trong tay, cho nên mọi người sẽ gõ ngón tay lên bàn, trong tiếng Hoa gọi là 'kích tiết' (ji-jie 擊節).

Tuy truyền thống hát tại bàn tiệc dần phôi pha, nhưng việc gõ lên bàn gỗ đã trở thành cử chỉ cảm ơn và khuyến khích mà ngày nay được sử dụng riêng cho hành động rót trà. Ý nghĩa của cụm từ "ji-jie" trong tiếng Trung cũng thường được chuyển từ "gõ nhịp" thành "gõ lên bàn".

Có rất nhiều cách gõ, tùy thuộc vào quan hệ giữa bạn với người rót trà. Với người lớn tuổi, bạn nên nắm tay vào rồi gõ, nhằm thể hiện lễ nghĩa và trân trọng. Giữa những người cùng thế hệ, bạn gõ bằng ngón tay trỏ và ngón giữa, cũng giống như hành động nắm tay là thể hiện sự tôn trọng. Thái độ của người trên với kẻ dưới, trẻ hơn, như bà thường làm với tôi, bà chỉ dùng một ngón tay gõ nhẹ để thể hiện lời cảm ơn.

Bản quyền hình ảnh Karen Chiang
Image caption Khi cần thêm nước nóng, theo truyền thống, khách hàng để ngỏ nắp bình trà trên tay cầm cho thấy cần thêm nước

Chúng tôi uống quá nhiều trà đến mức cứ khoảng nửa tiếng lại phải chiêu thêm đầy bình trà trên bàn ăn.

'Nước tương giả' đang bán đầy Nhật Bản

Món gì ở Nhật phải dùng đũa mới ăn được

'Mực nhảy' và phong cách ăn hải sản sống kiểu Nhật

Bất cứ khi nào cần bồi bàn rót thêm nước nóng vào bình trà, chúng tôi ra dấu bằng cách để nắp bình trà nằm lên trên quai bình. Động tác này nhằm giúp bồi bàn thấy tiện hơn, để họ không phải đi kiểm tra từng bình trà hoặc bị gọi lại - nhưng động tác này được cho là bắt nguồn sâu xa hơn là chỉ vì tiện lợi.

Theo Siu, truyền thuyết ban đầu được truyền lại qua nhiều thế hệ gia đình Trung Hoa như một giai thoại vui. "Chuyện bắt đầu từ cuối thời nhà Thanh, có một công tử là cháu dòng dõi hoàng tộc, và thường bị người dân tránh xa vì sợ bị bắt nạt," Siu giải thích.

"Một ngày, anh chàng đi đến trà quán sau khi thua to trong một trận chọi chim, và quyết định bày trò lừa đảo để kiếm lại tiền. Chàng ta lấy một bình trà trống và bỏ chú chim vào bình. Người bồi bàn đến rót trà vào bình, nhưng khi bồi bàn mở nắp bình trà, chú chim thoát ra và bay đi mất. Gã công tử sau đó tỏ ra sửng sốt và đòi bồi thường. May mắn thay, có một vị đại hiệp xuất hiện và giải quyết tình huống, nhưng từ đó đến ngày nay, chủ trà quán quy định khách hàng phải mở nắp bình trà khi cần chiêu thêm trà."

Ông Lâm, người làm việc tại trà quán Lin Heung Kui nổi tiếng ở Sheung Wan, lại kể cho tôi một phiên bản câu chuyện khác, theo đó nước trà quá nóng đã làm chết con chim của tay công tử, vì vậy quy định này là để tránh phải bồi thường trong những sự vụ tương lai. Do đó, điều này là khởi đầu cho biểu tượng yên lặng, được ngành công nghiệp ăn uống học theo, và được truyền từ đời này qua đời khác vì lý do minh bạch, sau đó mới tới sự tiện nghi.

Ngày nay, nước nóng trong bình giữ nhiệt thường được đặt sẵn trên bàn để khách ăn có thể tự chiêu thêm nước vào bình trà. Nhưng thậm chí hiện thời trong bữa yum cha hàng tuần của chúng tôi, gia đình vẫn để nắp bình trên tay cầm bình trà khi hết nước, ngay cả khi chúng tôi tự chiêu thêm nước nóng, và tiếp tục dạy các thành viên nhỏ trong gia đình câu chuyện đằng sau nghi thức và quy tắc tại bàn ăn.

Vì vậy, nếu lần tới bạn đi yum cha ở Hong Kong, nhớ gõ lên bàn tỏ ý cảm ơn người rót trà, hãy nghĩ về chuyện quân tượng sang sông trước khi với lấy thức ăn, và hãy hỏi người địa phương về nhiều câu chuyện thú vị về quy tắc tại bàn ăn của người Hoa.

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Travel.

Tin liên quan