Tại sao ẩm thực Bolivia đáng để thưởng thức

Getty Images Bản quyền hình ảnh Getty Images

Khi đồ ăn được dọn ra, tôi không hào hứng về thức ăn trên đĩa.

Trên đó là một chiếc bánh tortilla chiên phồng lên với một con cua nhỏ xíu màu đỏ tươi nằm trên cùng, hai cái càng của nó nhô ra khỏi mép đĩa.

Matcha thượng hạng chỉ có duy nhất ở Nhật Bản

Đi tìm loại chocolate ngon nhất thế giới

Món trứng ruồi nước, đặc sản siêu đắt của Mexico

Tôi đã ăn cua lột nhiều lần trước đây, vì vậy không có lý do gì để ngại ăn hết con giáp xác này, nhưng có một cái gì đó ở lớp vỏ cứng lạ lẫm và chiếc càng đỏ sắc nhọn của nó không thật sự kích thích khẩu vị của tôi.

Nguyên liệu đặc trưng

"Đây là một món ăn đường phố của Tarija," người phục vụ của Gustu, một nhà hàng ở La Paz được thành lập năm 2013 bởi Claus Meyer, đồng sáng lập nhà hàng hai sao Michelin Noma ở Copenhagen, nói. "Có súp đặc bên trong bánh tortilla, vì vậy hãy cắn một miếng cho hết."

Tôi bỏ miếng bánh tortilla căng phồng với lớp cua trên mặt vào miệng và cảm thấy nó vỡ ra, tiết ra nước dùng đậm vị ngọt nhẹ. Nó giòn và mặn, và không giống bất cứ thứ gì tôi từng nếm trước đây.

Tôi chưa từng nếm bất cứ thứ gì như vậy trước đây, bởi vì đó là một món ăn hết sức địa phương từ một nơi ở phía nam của đất nước mà tôi chưa từng đến.

Con cua nước ngọt nhỏ xíu kia là một trong nhiều nguyên liệu bản địa mà đầu bếp chính Marsia Taha ở nhà hàng Gustu muốn tôn vinh và chia sẻ với phần còn lại của thế giới.

"Chúng tôi không phải là nhà hàng truyền thống, nhưng chắc chắn chúng tôi lấy cảm hứng từ truyền thống," bà nói.

Bản quyền hình ảnh Getty Images

Trong vài năm qua, Gustu đã trở thành một trong những nhà hàng quan trọng nhất ở La Paz, vốn có trách nhiệm rất lớn trong việc đưa ẩm thực tiên phong của Bolivia lên bàn ăn. "Nhà hàng này chắc chắn là một chất xúc tác để thu hút thêm nhiều người nói về ẩm thực Bolivia và trân trọng giá trị của nó," ông Ella Asbun Ormachea, CEO của Gustu, nói.

Bánh baguette tuyệt vời của Pháp

Thịt rán thành Vienna, món ăn được ghi thành luật

Sự thật về món ăn biểu tượng nhất của Mỹ

Mặc dù thức ăn ở đây không hoàn toàn truyền thống, nhưng nó vay mượn rất nhiều từ các kỹ thuật truyền thống và chỉ sử dụng các sản vật của Bolivia.

"Rất nhiều nguyên liệu mà chúng tôi dùng không thể tìm thấy ở các chợ ở La Paz," ông Taha nói, và cho biết họ phải đi đến những vùng xa xôi của đất nước để tìm nguồn nguyên liệu, như loài con cua đỏ nhỏ xíu ở miền nam Bolivia.

"Chúng là thứ có hương vị giống nhất với hải sản mà chúng tôi có," bà nói và giải thích rằng họ làm việc với một cộng đồng ở Tarija để tìm nguồn cung loài giáp xác này.

Là một quốc gia không giáp biển, Bolivia có thể không tiếp cận được đại dương, nhưng đất nước này có rừng Amazon, Altiplano và dãy Andes, vốn đem đến sự đa dạng nguyên liệu nấu ăn đặc thù của quốc gia này.

Đây là những nguyên liệu đã được thu lượm và thu hoạch trong nhiều thế kỷ, nhưng chỉ mới đến gần đây các đầu bếp ở La Paz mới tìm đến chúng để chế biến những món ăn sáng tạo.

"Giữ cho những nguyên liệu này được biết đến mãi giống như giữ vàng vậy," Taha nói. "Đó là bản sắc của chúng tôi."

Cách nấu truyền thống

Đầu bếp chế biến các sản vật hết sức bản địa có thể không còn được coi là một ý tưởng mang tính cách mạng nữa.

Các đầu bếp René Redzepi của nhà hàng Noma và Virgilio Martinez của nhà hàng Central ở Peru đã nấu theo cách này trong nhiều năm, nhưng các đầu bếp Bolivia không chỉ sử dụng sự phong phú của đất nước họ mà còn khôi phục các kỹ thuật nấu ăn bản địa cổ xưa mà nếu không có thể bị lãng quên. Quan trọng nhất, tôn vinh ẩm thực địa phương là cách gieo lòng tự hào.

"Tôi nghĩ điều quan trọng là phải giới thiệu văn hóa của đất nước chúng ta và trình bày về các sản vật có nguồn gốc từ Bolivia, giống như các loại aji (ớt) khác nhau, đậu phộng, hạt quinoa và khoai tây", Sebastian Quiroga, đầu bếp và người sáng lập Ali Pacha, nhà hàng chay cao cấp nằm nép mình trên con đường lát sỏi hẹp, rải rác ở khu trung tâm sầm uất của La Paz, nói.

"Chúng tôi chế biến nhiều loại rễ, hạt và củ khác nhau vốn chỉ được tìm thấy trên núi cao," Quiroga, người được ca ngợi là một trong những đầu bếp giỏi nhất của Nam Mỹ, nói.

Bản quyền hình ảnh Getty Images

Mặc dù một số người có thể cho rằng nhiều nguyên liệu của Bolivia, như quinoa và một số loại khoai tây, có nét tương đồng với các nguyên liệu Peru, nhưng có những thứ bạn sẽ không thể tìm thấy ngoài biên giới của Bolivia.

"Hạt quinoa được trồng ở Salar de Uyuni có đặc tính hương vị đặc trưng nhờ muối trong đất cũng như nhờ độ cao," ông Quiroga, người tìm nguồn nguyên loại từ các loại cây cỏ và hoa trái bản địa vốn chỉ có ở các khu vực như Hồ Titicaca phía Bolivian, nói.

Quiroga cũng áp dụng huatia, một cách nấu ăn truyền thống ở Andes, cho một trong những món ăn nổi bật của ông được làm từ nấm và củ.

Huatia là lò nướng dưới lòng đất, được làm bằng cách đào hố trên mặt đất, và là một phương pháp nấu ăn mà Quiroga học được từ bố mẹ, vốn đã làm một cái lò như vậy trong sân vườn nhà khi ông còn nhỏ.

Để tái dựng lò nướng này trong bếp Ali Pacha, Quiroga đắp nền bằng đá núi lửa và đất lấy từ chợ nông sản, rồi phủ bẹ ngô lên trên. Trên cùng, ông xếp các nguyên liệu thành lớp - củ, tỏi tây và hoa cúc - sau đó lại phủ bẹ ngô lên.

Ông nấu trong khoảng hai giờ trước khi lấy chúng ra khỏi lò và thêm vào nấm sò và nước sốt tỏi tây. Nó rắc rối, ấm áp và có hồn, và sẽ làm hài lòng cả những khách hàng vốn chỉ thích ăn thịt.

Quá khứ và hiện đại

"Các món ăn [chúng tôi làm] là ký ức về hương vị. Nhưng kết cấu, sự cân bằng và cách trình bày là những phần hiện đại," Quiroga, người giải thích rằng họ không cố gắng tái tạo các món ăn Bolivia mà sử dụng các yếu tố nhất định để sáng tạo, nói.

Bản quyền hình ảnh Getty Images

Tại Popular Cocina Boliviana, một nhà hàng hiện đại, sáng sủa khai trương vào năm 2017, các đầu bếp Juan Pablo Reyes Aguilar và Diego Rodas cũng đang sử dụng các kỹ thuật và nguyên liệu bản địa, nhưng ở mức độ ít cao cấp hơn.

"Chúng tôi muốn chia sẻ ẩm thực Bolivia với tất cả các tầng lớp xã hội mà không vướng phải khía cạnh tài chính," Rodas, người nhìn thấy thị trường ngách cho ẩm thực Bolivia đương đại và dễ làm, nói.

Các đầu bếp sinh ra ở Bolivia và học kinh nghiệm qua quá trình nấu ăn khắp Mỹ Latin lấy cảm hứng từ các hương vị và nguyên liệu mà họ tường biết từ thời thơ ấu.

"Chúng tôi sử dụng những nguyên liệu này để tạo ra một nền ẩm thực Bolivia mới gắn kết với thị trường, văn hóa và truyền thống. Chúng tôi đưa vào và làm tươi mới các công thức nấu ăn nguyên gốc vốn là một phần của văn hóa Bolivia," Reyes Aguilar cho biết, và nói thêm rằng họ sử dụng các loại aji, ngô và ngũ cốc khác nhau (amaranth, quinoa, hạt cañahua) và khoai tây, tất cả đều trồng trên núi cao.

Mặc dù kỹ thuật nấu ăn của các đầu bếp bắt nguồn từ ẩm thực Pháp và Tây Ban Nha, nhưng họ đưa vào các cách chế biến bản địa như sử dụng batán, đá mài cổ, cũng như một kỹ thuật gọi là soasar, tức là nấu trực tiếp các nguyên liệu trên ngọn lửa.

Họ cũng làm ra charque, một loại khô thịt và chuño, một dạng khoai tây hong khô vay mượn từ vùng Andes thuộc Bolivia. "Làm khô thực phẩm là một quá trình đã được sử dụng trong thời gian rất dài ở đây," Rod Rodas nói.

Bản quyền hình ảnh Getty Images

Để hiểu biết thêm về các nguyên liệu và phương pháp nấu ăn khác nhau này, nhà hàng Gustu (hợp tác với Hiệp hội bảo tồn hoang dã) đã mở các cuộc thám hiểm Sabores Silvestres đến các vùng nông thôn của đất nước để tiếp cận với các sản phẩm bản địa và các kỹ thuật lâu đời vốn chỉ có ở một số vùng nhất định.

Một trong những phương pháp đã gợi cảm hứng cho Taha là cách bỏ nguyên liệu bên trong ống tre rồi nấu, một kỹ năng được sử dụng ở vùng Amazon.

"Họ lấy tre nứa, tách nó ra sau đó nhồi vào ống tre các thứ như paiche (một loại cá có nguồn gốc ở Amazon). Sau đó, họ thêm rau mùi, các loại thảo mộc khác và một chút muối, và nấu trong khoảng 15-20 phút," Taha, người đã kết hợp kỹ thuật này vào nhà bếp của Gustu, nói.

Giống như Quiroga, bà cũng lấy cảm hứng từ phương pháp hueania ở vùng Andes. "Đây là phương pháp của người xưa, nhưng nó biến mất dần dần," bà cho biết.

Hồi sinh niềm tự hào

Xây dựng mối quan hệ với các cộng đồng nông thôn trên cả nước là điều không thể thiếu đối với sự phát triển của Gustu, nhưng nó không phải là không có thách thức. "Việc đó không hề dễ dàng. Bạn cần phải giành được lòng tin ở họ và phải mất nhiều năm," Taha nói.

Một trong những dự án thám hiểm Sabores Silvestres mà bà đang thực hiện với sự hợp tác của Hiệp hội bảo tồn động vật hoang dã là làm việc với một cộng đồng ở Amazon xuất khẩu da cá sấu sang châu u.

"Họ không tận dụng được toàn bộ con vật, vì vậy thịt cá sấu sẽ bị lãng phí," Taha, vốn sử dụng thịt cá sấu trong món ăn, nói. Ngoài Gustu, cộng đồng này hiện bán thịt cá sấu cho các siêu thị địa phương.

"Ở đây người ta không quen ăn thịt cá sấu, nhưng mọi người đang dần làm quen," bà cho biết và nói thêm rằng nhiều nhà sản xuất không ý thức đầy đủ về tiềm năng của những gì họ đang làm.

Taha lưu ý rằng sự đổ bộ của các thương hiệu lớn của nước ngoài đã dẫn đến sự mất niềm tin vào các sản phẩm địa phương.

"Người dân cố gắng thay thế văn hóa của mình bằng văn hóa phương Tây, nhưng nó không liên quan gì chúng tôi," Taha, người thường mời các nhà sản xuất đến Gustu để họ có thể chứng kiến các sản phẩm khiêm tốn của họ như ngũ cốc được biến thành một lọat các món ăn cao cấp. "Công việc đầu bếp của tôi là lấy lại cảm giác tự hào cho những cộng đồng đó."

Bản quyền hình ảnh Getty Images

Khi món cá sấu được đặt trước mặt tôi, bụng tôi quặn lên khi nhìn thấy những mẩu thịt tía lốm đốm quanh đĩa.

Trước đây, tôi đã từng ăn cá sấu chín, nhưng chưa bao giờ ăn cá sấu sống. Để chế biến món ăn, phi lê cá sấu đã được xông khói trong khoảng ba ngày với hoa có tính axit từ Amazon. Sau đó, họ vắt chanh, cùng với một loại dưa chuột từ Andes, mạch nha chiên giòn và những miếng khoai to. Món ăn tươi, chua và chứa đầy những kết cấu tương phản.

Khi tôi múc muỗng nước sốt đậm đà cuối cùng cho vào miệng, tôi có cảm giác thỏa mãn sâu sắc.

Bữa ăn đó có ý nghĩa nhiều hơn bất kỳ bữa ăn nước ngoài nào khác ở một nước nào khác.

Nó là một phương tiện thể hiện lòng tự hào mới hồi sinh về nền ẩm thực cổ xưa mà cuối cùng cũng đã được tôn vinh.

Bài tiếng Anh đã được đăng trên BBC Travel.

Chủ đề liên quan

Tin liên quan