澳大利亚:昂贵食材松露的新生产地

伍德先生 图片版权 Truffle Melbourne
Image caption 伍德先生於他的松露搜索团队。

当他的几只狗在土壤下嗅出一株珍贵的黑松露(black truffle)时,伍德先生(Nigel Wood)告诉我们说,对那些在狗身旁的人来说,这也是一个令人激动的时刻。 “那时候的气氛通常是热情、兴奋、期待和好奇,”他说。

如果让人们想象寻找松露(一种昂贵的地下食用真菌)的过程,多数人无疑会想象一位牵着狗的人,正经过法国或意大利的林地。因为,几个世纪以来,这两个国家已经成为发现黑松露的主要地方。

然而,自从1999年以来,在短短20年间,澳大利亚已成为世界上第四大最珍贵的黑松露(French Black),或称佩里戈尔松露(périgord)的生产国。从事黑松露买卖的人士,例如维多利亚州松露园(Truffle Paddock)的伍德先生,甚至相信在未来十年,澳大利亚可能成为首屈一指的松露生产国。

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Image caption 松露:泥土里的钻石。

黑松露被称为“泥土下的钻石”。虽然围绕黑松露有许多秘密,确切的国家或地区的黑松露生产数据很难得到,但澳大利亚预计今年将收获14至18公吨的黑松露。

相比之下,西班牙去年冬天估计为60公吨,意大利为30公吨,以及略高于澳大利亚的法国。业内专家表示,由于缺乏数据,法国黑松露的生产数据难以量化,并批评法国从西班牙进口黑松露,让后者随即变成了“法国”特有生产的的佩里戈尔品种的黑松露。

总之,出售新鲜的法国黑松露毫无疑问是个利润颇丰的生意。世界上最好的餐厅对这款黑松露的需求量很大,每公斤的零售价可高达1,300美元(约1,000英镑)。

实际上,这款黑松露不是来自澳大利亚本土,它们是在20世纪90年代中期首次引入该国,并在1999年挖出了第一批澳大利亚松露。

为培育或种植松露,通常是在橡树和榛子树的根部接种松露的真菌孢子,再重新培育树木。之后5到8年后,便可以开始采收在树木根部养育而成的松露。

西澳大利亚“橡树谷松露”(Oak Valley Truffles)创始人和董事总经理巴瑞特(Geoff Barrett)先生说,由于佩里戈尔黑松露品种是在秋冬两季收成,相当于是澳大利亚的5月到8月中旬之间。因此,现在澳大利亚的松露商人有很大优势,因为当欧洲没有松露时,澳大利亚便能出售他们的产品。

巴瑞特强调,“澳大利亚的松露产业做得很好,因为我们没有任何竞争对手。当北半球没有松露时,我们就在南半球生产。”

Image caption 黑松露是在秋冬两季收成。

鉴于新鲜松露的保存期只有两周,这便意味着北半球的餐厅,现在可以在春夏两季,兜售来自南半球澳大利亚的松露菜肴。

澳大利亚第一个商业松露农场,也是南半球最大的黑松露生产商——“松露与酒”公司销售主管威尔逊(Alex Wilson)称,”我们的松露出口到31个国家,但供应还是没法满足海外的需求,甚至连一半都没有“。

他补充说:“我们出口了大约85%的松露,而且全部都是预售出去的。”

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Image caption périgord 松露十分昂贵。

“松露与酒”公司对松露产业的增长十分乐观,该公司也已经改造了西澳大利亚约80%的前葡萄园成为培育松露的园地,以扩大松露产量。

西澳大利亚州,尤其是曼吉麻普镇占据了澳大利亚佩里戈尔黑松露生产的大部分份额。不过,现在全澳也有300家松露农场,预计生产量还会增长。

澳大利亚“松露培育者协会”副主席卡特(Colin Carter)说,他们的会员精通如何生产优质的松露,例如在土壤中添加石灰石以达到种植松露所需的土壤碱性水平。

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Image caption 世界上最好的餐厅对这款黑松露的需求量很大。

威尔逊先生解释,这种专业知识意味着澳大利亚的松露产业突飞猛进,比起最近在南非以及南美洲等国家种植松露超前许多,“澳大利亚已经有高产量的松露贸易,但像南非仍然才刚开始。”

除了成功出口外,澳大利亚国内的松露小市场也正在发展中。虽然松露长期以来一直在欧洲的菜单上,但这种奇特的真菌,现在是澳大利亚美食界的新成员。因此,对当地种植者来说,现在的挑战之一是如何教育公众和提高松露的形象。

巴瑞特表示,“如果在20年前向澳大利亚人提到松露,多数人会认为,你说的是某种巧克力”; “但现在95%的澳大利亚人都知道松露是什么。而且很多人对于松露如何培育以及食用都很感兴趣”。

法国出生的厨师菲利普·穆谢尔(Philippe Mouchel)表示,他注意到墨尔本中央商务区同名餐厅对松露的消费意识增强。穆谢尔说,在松露收获进入澳大利亚季节的时候,“我们在大部分的菜单上都使用新鲜的黑松露,人们也会要求有松露。”

“在墨尔本,整个冬天人们都在做可品尝松露的晚餐,松露很受欢迎,马上卖光了。“;他还说,“周围的松露越来越多,厨师希望菜肴中有松露,食客也希望品尝松露。”

为了继续帮助公众提高这种意识,维多利亚州松露农场的伍德在墨尔本组织了一年一度的松露节。在松露农场的秋冬季节,伍德都在欢迎游客和他的狗一起寻找珍贵的黑松露。

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Image caption 世界上最好的餐厅都对这款黑松露的需求量很大。

“在寻找过程中,游客可在收获松露之前先在泥地上闻一闻它们,有时可以参与挖出松露的活动。”他说,“人们非常喜欢这一活动,并且经常想把挖出的松露买下并带回家,与人分享,并顺便向人吹嘘这一段经历。”

伍德说:“有充分理由认为,澳大利亚可能在十年内成为世界上最大的黑松露生产国。”

“西澳大利亚州的一些估计数字显示,10年后,随着许多新农场和大中型农场投入生产,黑松露的产量将翻两番。虽然东海岸通常是一些中小型的黑松露农场,但最近也建成了一些大型农场。”

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