台湾春节:老市场的过年滋味

台北的南门市场主要特色就是外省食材,这点可以从商家的招牌得窥一二。 图片版权 VICTOR CHAN
Image caption 台北的南门市场主要特色就是外省食材,这点可以从商家的招牌得窥一二。

在台北,有一间市场每到过年时节就会有许多人到这里寻找儿时记忆中的口味和"妈妈的手艺"。

名叫"南门市场"的这间老市场和其他市场一样,有生鲜蔬果、海鲜鱼虾、禽畜肉类,不一样的是到了春节的时候,这里应景的有源自中国大陆东南西北各地的年节食品。

百年历史

走进这间如今看来略显老旧的市场,除了吵杂的人声、空气中还弥漫着火腿、腊肉、腊肠的味道,识路懂行的婆婆妈妈们在仔细地挑选准备年菜的各种南北货。

在台北相当出名的南门市场从日本时代到现在,大概有111年的历史,但是在1949年之后成为所谓外省食材集散地,改变了这间市场的面貌。

几十年来准备年节大餐或者是年夜饭的家庭,都知道一定要到南门市场找例如扁尖笋、南京板鸭、青花鱼干、金华火腿等各式各样的所谓外省食材,这种做法一代传一代,所以不少人在计划准备年夜饭的时候,第一个想要去的采购点可能就是南门市场。

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Image caption 为了迎接春节商机,店家准备了大批各种香肠、腊肠、火腿、腊肉。

外省特色

在台北,如果是出身外省家庭背景的中年一代,过春节之前被父母拉着去南门市场办年货大概都是童年记忆之一,在1950、60年代,台湾要买外省食材并不是那么方便,能够一次买齐的地方并不多,南门市场则是少数能够一次备齐的地方之一。

记忆中有一道叫做"五彩生辉"的凉拌菜,其实说穿了就是红萝卜、芹菜、白萝卜、蛋皮切丝拌豆腐皮丝,前面的四种材料取得不难,后面的豆腐皮丝也就是干丝,当时是被列入外省食材,不像现在到处都有的那么简单。

过春节不能少的东西也真不少、规矩也多,也给商贩们一个大显身手、赚上一笔的机会,宁波水磨年糕是要配雪菜肉丝之后炒来吃的、面条分上海细面、粗面、宽面不同的粗细。

面条煮好之后摆在饭桌正中央、大家围着盛了汤面的大碗、各自用筷子夹起面条,看谁的面条最长,年轻的象征长长久久、顺顺利利、年纪大的长辈就象征长命百岁。

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Image caption 刚刚蒸好的上海松糕是春节期间才有出售的产品,上海松糕如今在台湾的江浙馆子都很少见了。

东南西北

虽然台湾地处亚热带,到了春节的时候,气温还是算相对比较低的,不过市场里现做春卷皮的摊子生意就特别好,一方面是炸春卷象征金条,所以是年节不可少,另一方面是因为春卷皮煎板散发的热可以取暖。

上海松糕、红糖年糕、白糖年糕、八宝饭这些年节才会出现的甜点,哪些要用蒸的方式加热、哪些要用油炸、哪些是用煎的、各有各的规矩不能有所逾越。

过年吃饺子是中国北方的传统,江浙一带在年夜饭吃的是蛋饺,在那个没有冷冻食品技术的年代,就会有店家在南门市场现做蛋饺,整个市场所弥漫的味道,就是一股夹杂香味、臭味的奇怪味道。

多少年过去,五湖四海、华南华北各地不同的过年习俗也就在这股味道中从上一代流传到下一代,习俗没变、年节的办货习惯也没变,但是随着技术的进步和食品卫生安全的关系,还是有些东西变了。

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Image caption 店家说,腊肉、火腿在春节之前的销售量比平常多出大概至少一两倍。

时代进步

拿前面提到的蛋饺来讲,现在超市里面一年365天都可以买到冷冻的蛋饺,用猪肉打成皮然后包馅的燕饺、鱼浆包着猪肉馅的福州鱼丸也是如此。

火腿、腊肉、香肠因为不再使用硝盐腌制,颜色不再是记忆中的那种鲜艳的红色,鸡毛不拔的风鸡因为卫生问题也不见了,增加的是"预定年菜"的服务,虽然为家里的年夜饭提供方便,不过好像少了当年从头到尾挑挑拣拣的"乐趣"。

在台湾的其他地方也有类似南门市场一样以外省食材为主要特色的市场,这些市场从当年的为流落他乡的外省人提供家乡味的各种材料,而江浙、四川、粤式种种当年所谓的外省菜肴,现在也早已成为处处可见的日常菜肴。

不过从南门市场的人流来看,似乎这些改变都没有影响大家过春节的兴致,还是有不少人来购买各种应景的食材、食品,蒸笼里面还是传出阵阵火腿、腊肉的油香味。

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