三文虹鳟刷了屏 英国专家教你安全吃

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Image caption 吃生鱼口感虽然极好,但被染上寄生虫病的机率也会很高

虹鳟鱼和三文鱼什么关系?

近日,如此学术的一个问题在中国刷了屏。一时间,互联网上刀光闪闪,热气腾腾。

吵什么呢?

事情的起因是这样的。

中国央视财经不久前报道,在青海龙羊峡水库,有目前全国最大的三文鱼养殖场,市场上三分之一的三文鱼都产自这里。

之后,网友纷纷热议,这岂不是挂着羊头(虹鳟)卖狗肉(三文)?有人哭诉上当了,一直以为自己吃的是欧洲进口的正宗三文鱼呢;也有人发誓:以后再也不买了。

再以后,中国渔业协会、中国水产与流通加工协会先后发表声明以求澄清事实,多位科普专家纷纷发文,试图释疑解惑。

但是,网上的争议依然没有平息,更有强硬的消费者怒斥"奸商耍文字游戏"、"谋财害命"。

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最担心什么?

广大"吃货"最为关注的,还是一个字:食品安全。他们担心,淡水虹鳟体内含有寄生虫,生吃有危险。

中国的食品安全是个老大难的问题,再加上吃过信息不透明的亏,此次"吃货们"对"假三文"的怒气应该不难理解。

这场三文鱼、虹鳟鱼的热议,在很大程度上,其实也是中国消费者再次质疑商家、负责部门、所谓专家们的诚信度、可信度。

留神寄生虫?

虹鳟、三文,暂且不从学术上探讨血缘关系,从营养成分来看,其实都非常有益健康。

但是,即便所谓的"正统"三文鱼,也并非都适合生吃:海里长大的三文鱼不一定没有寄生虫,淡水养殖的——不管叫虹鳟也好、三文也罢——不一定就必然有寄生虫。

英国的"健康专家"——全民保健系统(NHS)就向那些非要吃自己"猎物"的钓鱼爱好者发出过安全警告

警告开篇就指出:从大西洋或者英国河流中钓上来的三文和海鳟都有含寄生虫的风险,包括幼虫和异尖线虫(anisakis)。

鱼体内的寄生虫、特别是异尖线虫幼虫,如果生吃下去,会引起腹部疼痛、腹泻、呕吐、便血、轻微发烧等症状,还有可能引发过敏反应,包括皮疹、皮痒,甚至过敏性休克。

那该咋吃呢?

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怎样吃才安全呢?英国的"质量控制专家"——英国食品标准署有以下建议。

清理干净

异尖线虫幼虫可能附着在鱼内脏、肠道周围的组织表面。清理干净内脏,仔细检查鱼腹内腔和肌肉,把一切肉眼可见的寄生虫清理干净。

大多数情况下、特别是三文鱼,寄生虫可能还会藏在肌肉内部,特别是腹腔和排泄口周围的肌肉。仔细检查排泄口周围肌肉。那些排泄口红肿的鱼,更要特别小心。

吃前冷冻

如果野生鱼要生吃、或者半生吃,一定确保所有部位、特别是肉较厚的部位,在摄氏零下15度(或者更低温度下)冷藏至少4天。这样做会杀掉所有异尖线虫的幼虫。

如果要冷冻很大的整鱼、或者非常大的鱼块,可能需要的时间更长,鱼肉的内部才能达到冷冻的理想效果。建议至少5天,确保所有部位在足够低温的状态下冷藏至少4整天。这也适用于那些烟熏、盐渍或者调味后生吃的鱼。

做熟了吃

烟熏野生三文鱼或者虹鳟鱼,要确保肉最厚的地方超过60摄氏度、至少一分钟,保证杀死所有异尖线虫的幼虫。如果不能妥善冷冻、或者选用其它烹饪方法,要确保熟透,鱼肉中间也要热到"热气腾腾"。不放心的话可以用烹饪温度计、插到鱼肉中心测一测。

虽然鱼肉中间加热超过60度、至少一分钟足以杀死异尖线虫的幼虫,但是,一般建议是加热到70度、2分钟,确保消灭掉鱼肉可能包含的所有致病性细菌(包括李斯特菌)。

买的鱼能放心吃吗?

英国有严格规定,商店必须把出售的鱼制品所含寄生虫控制在"最低限度"。

此外,除非免受规定要求,商店出售的所有生吃、半生吃(比如寿司)、盐渍、浸汁等各种制作方法的鱼肉制品,必须接受过冷藏处理,以便杀死所有寄生虫。

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Image caption 里斯本一位32岁的男性患者肠道内侧发现了多个寄生虫幼虫

舌尖上的危险

不过近年来,线虫病在欧洲国家的发病率也日渐增多。

医生在英国医疗期刊上撰文指出,这或许与寿司越来越流行有关。之前,线虫病绝大多数都发生在有吃生鱼传统的日本。

舌尖上有风险,吃生鱼须小心。

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