美食美味科学:探索舌尖上的甜酸苦辣

巧克力蛋糕
Image caption 巧克力蛋糕受大多数人的青睐

汉语有一句俗语叫萝卜白菜各有所爱,形容人们对食物的不同喜好。

有些食物可能会博得大多数人的喜爱,比如巧克力、涂上黄油的土司等,但另外一些食品例如甘草和椰丝就不见得人人都能接受得了。

而造成人们喜欢不同食品的原因都有哪些呢?除了个人爱好、饮食习惯等因素,其实这背后有着严肃的科学在里面。

Image caption 饮食爱好有严肃的科学道理

味蕾

我们吃进去的食物是靠舌头上的味蕾来识别酸、甜、苦、辣、咸、鲜等滋味。

味蕾是舌上面、上颚和会厌表面的乳头状微型结构(papillae),其作用在于提供进食食物的味觉讯号。平均来讲, 人的舌上大约有一万个味蕾。

然而,味蕾数量也因人而异。因此,有人可能对味觉超级敏感,这些人在英语里被称为super tasters。

这意味着他们对某些味道,例如酸味或是苦味特别敏感。

与之相反,另外一些人舌头上的味蕾相对较少。他们对一些强烈味道没有那么敏感。这些人则是subtasters。

比如,如果你能吃超辣的咖哩,一点事没有,那你可能属于subtasers, 即味蕾较少的一类。

而那些对味道较强或刺激味道超级敏感的人可能属于味蕾较多的super tasters。

Image caption 示意图中粉色显示是味蕾比较集中的地方。

测试

如果想知道你自己属于哪一种类型,可以做一个小测试。方法是在舌头上涂上一种蓝色食用色素,如果你舌头并没有变得很蓝,说明你味蕾较多,是super tasters。原因是蓝色色素通常不会粘在舌头的味蕾上。

Image caption 食物也受遗传影响

基因

当然,味蕾只是我们每个人对食品有不同喜好的一个原因而已。除此之外,可能还有遗传基因的影响。

我们从一出生起就本能地喜欢甜味,不喜欢苦味。这和人类生存进化有关,因为那些味道不佳的食物通常可能会对人体器官有害。

我们舌头上大约有25个苦味感受器,但也存在个体差异。

这些感受器主要用于鉴别苦味,其中一个叫TAS2R38的感受器可以品尝出一种叫苯硫脲和丙硫氧嘧啶(Propylthiouracil, 或简称PROP)或者相关物质的苦味。

有研究显示,并不是每个人都能尝出这种苦味。如果你感觉不到的话,你可能更喜欢吃辣椒和油腻食品。

当我们还在娘胎里的时候,只能是妈妈吃什么我们就跟着吃什么。出生后,母亲乳汁的味道也对我们有一定的影响。

但断奶后,就要看我们早期接触食物的种类了。

亚利桑那州立大学的心理学家菲利普斯(Elizabeth Phillips)说,人们在2岁之前可以说是什么都吃。

但是她表示,到了2岁之后情况就发生了变化。任何你2岁之前没有尝过的味道或是新食物你很可能都不会喜欢。

Image caption 并不是第一次喝酒就能喜欢

逐渐喜欢

但这并不意味着你永远不会喜欢新东西。有些食品可能你一开始并不喜欢,但会逐渐适应,甚至上瘾的。

例如, 略带苦味的啤酒。人们并非第一次喝就一定喜欢。但可以慢慢培养,喜欢上啤酒的味道。

美国耶鲁大学精神病学和心理学教授斯冒尔(Dana Small) 表示,当我们摄取某种食物时,会释放出各种荷尔蒙。机体的血糖和新陈代谢都会发生变化,它对大脑对这些味道的解读至关重要。

如果你大脑对你接触到的这种新口味感受是肯定的,那么下次你再品尝该种食品或饮料时就会更喜欢。

反之,如果你第一次接触某种新食品或饮料让你不舒适,就会启动你大脑的生存机制。这会让你厌恶它,你的大脑则将其气味和味道与中毒联系起来。

综上所述,人们喜欢不同食品除了与人类进化、文化、性别、经历、遗传和味蕾等有关外,还有不容忽视的一点,是食物本身的口感。

有些人不喜欢或是喜欢某种食物是因为这种食物的特殊口感,但在这方面,科学至此还无法给出令人满意的解释。

看来,我们对食品的喜好背后有着其深层的原因,道理并不简单。

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