记者来鸿:非洲屋脊创业者挑战欧洲传统王中王

非洲屋脊山脚下
Image caption 在非洲屋脊的山脚下,除了大象、羚羊、鬣狗等等野生动物外,还有奶牛牧场。肯尼亚有着包括奶牛在内的1千9百万头牲畜,随着本地奶制品需求的增长也出现奶酪业。

每年一度的世界奶酪大赛,头奖过去总由法国、瑞士和英格兰夺魁,但欧洲的奶酪王是否很快会面对来自非洲屋脊山脚下的竞争呢?

有30多个国家参赛的世界奶酪(芝士)大奖赛,参赛国可能多达30多个。2016年,挪威的蓝芝士成为黑马,夺得头筹。评委们对它匀称的菌落、酥碎的质地和松软的奶油感偏爱有加,说这是他们第一次选出的王中之王,优点超过过去28年的任何一届冠军。

不过,欧洲奶酪制造商可能很快就会面临一些他们从前想象不到的、来自赤道地区的竞争。BBC记者德克鲁格特最近亲访乞力马扎罗山脚下的创业者......

Image caption 欧洲奶酪品种繁多,非洲也正加入生产者行列。

这名农夫跳出他的小货车,打开后备箱,给我看里面装满了新鲜牛奶、准备做成奶酪的大缸。

在一个凉爽、黑暗的储藏室里,一个个车轮形状的奶酪已经封好蜡,整齐地放在货架上,散发着浓郁的香气,令人垂涎。

远处传来清脆的钟声,以及牛羊放牧的铃声。此情此景,宛如阿尔卑斯山区一样;而这个小厂的外形、还有那倾斜的屋顶,就好像阿尔卑斯山地区的某个乳制品厂。

不同的是,这家小厂位于肯尼亚、白雪封顶的乞力马扎罗山的山脚下。这里不仅有牛羊,还有羚羊、鬣狗,豹子偶尔出没,雄鹰和太阳鸟在天空飞过。车间中,工人说的不是法语或德语, 而是斯瓦希里语。

开车的那位农夫一边和他的同事拉着做奶酪的大缸,一边告诉我说:"我每天早上都来这里"。可是,就在几年前, 他和其它肯尼亚牛农一样,从来没听说过奶酪,更不用说吃过了。

Image caption 荷兰黄波干酪是肯尼亚奶酪制造者们发现较受欢迎的一种产品。

现在, 他供应的牛奶被做成各种奶酪,土耳其风味,意大利风味,英国风味的切达干酪。奶酪还登上东部非洲快速增长壮大的中产阶级的餐桌上。这个群体越来越喜欢吃比萨饼和三明治。

尽管肯尼亚有定居耕种的殖民历史,以及大量牲畜--最近统计约为1千9百万头,但传统国餐--对于那些能负担得起它的人来说--仍然是烤肉,而不是乳制品。当地传统的乳制品是一种味道酸酸的发酵饮料,或者是一种在特殊仪式上喝的牛奶和新鲜奶牛血混合的饮品。

由于人口增长、气候变化和缺乏土地管理等问题的压力,许多小养牛主现在陷入生存危机。但城市对奶酪的需求仍在不断增长。因此, 一些赶闯赶干的当地人开始生产肯尼亚第一批手工奶酪,不再依赖进口。他们也希望这能为长期被忽视的社区提供生计和新技能,开拓乳品养殖放牧业。

这家工厂创始人之一沙马斯·维拉尼说:"在肯尼亚, 人们对奶酪的了解还不多。"从他的办公室可以鸟瞰下面的车间,其中有不少男女工作人员,穿着整齐的白色工作服,戴着发套,他们按照荷兰的制造方式,用从荷兰引进的设备搅拌和成型奶酪。

他回忆起刚刚创业的第一天有多失望:开门后那天只收到当地农民送来的11公升牛奶。他说:"那时候他们不明白我们在做什么,让大家知道我们的目标很困难。" 但现在,每天有170 个农民送来6500公升牛奶。他说:"今天的问题是确保牛奶有好的质量,足以生产出好的奶酪。"

对赤道附近的奶酪商来说,最主要的困难是极端天气。这可能包括各种问题:潮湿的雨季冲垮道路和切断供应链;去年的旱灾导致许多牛死掉,并且让定居的小农和游牧的养牛者为了草地发生冲突。

维拉尼说:"送牛奶每推迟一小时,牛奶里的细菌就会成倍增加。相比之下,欧洲奶酪生产商的生产环境要稳定得多。"

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Image caption 制作奶酪如同做面食,需要发酵,和,揉等多种工序。

许多当地品种的奶牛虽然比较适应炎热的天气,但产奶不多。奶酪厂一直也为养殖户提供营养丰富的饲料和放牧管理培训,希望改善奶牛养殖。他们甚至打井取水来应对干旱问题。

维拉尼的电脑键盘边上有一个奶酪盘子,他衬衣口袋里装着所有测试奶酪所需的设备。他甚至住在工厂旁边的一所房子里,以监督每一个生产细节。

这个奶酪厂迄今最畅销的是意大利式干酪和英式切达干酪。他们还推出了新奇的产品,包括英式辣椒切达干酪和一种用相思木熏制的荷兰黄波干酪。

这里做奶酪的人认为,肯尼亚的新鲜空气和草地给他们的奶酪带来特别的奶油味道。现在他们每天做650公斤奶酪,成熟时间最久的奶酪轮要能保存六到八个月。维拉尼告诉我,许多品尝过他们的成熟级切达干酪的人发现,味道真是太好了。

他打开了一个特殊的实验室的门,这里是和奶酪、拉奶酪、测试其韧性的地方。

摩西是这个工厂的奶酪制作大师之一,他管理着17名员工,还和他的妻子和孩子们一起都住在这个工作的地方。他正忙着在锅里用油煎一些土耳其风格的奶酪来检查它的质量。

当我问起他每天工作时间之长时,他说这必须要有激情。但他承认,工作当中有一点他从来没有感觉困难,"我能吃到很多奶酪!"

他还说,“我们这里的其他人开始也不怎么欣赏奶酪,现在,他们都说,喜欢吃。”

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