台灣春節:老市場的過年滋味

台北的南門市場主要特色就是外省食材,這點可以從商家的招牌得窺一二。 圖片版權 VICTOR CHAN
Image caption 台北的南門市場主要特色就是外省食材,這點可以從商家的招牌得窺一二。

在台北,有一間市場每到過年時節就會有許多人到這裏尋找兒時記憶中的口味和"媽媽的手藝"。

名叫"南門市場"的這間老市場和其他市場一樣,有生鮮蔬果、海鮮魚蝦、禽畜肉類,不一樣的是到了春節的時候,這裏應景的有源自中國大陸東南西北各地的年節食品。

百年歷史

走進這間如今看來略顯老舊的市場,除了吵雜的人聲、空氣中還彌漫著火腿、臘肉、臘腸的味道,識路懂行的婆婆媽媽們在仔細地挑選凖備年菜的各種南北貨。

在台北相當出名的南門市場從日本時代到現在,大概有111年的歷史,但是在1949年之後成為所謂外省食材集散地,改變了這間市場的面貌。

幾十年來凖備年節大餐或者是年夜飯的家庭,都知道一定要到南門市場找例如扁尖筍、南京板鴨、青花魚幹、金華火腿等各式各樣的所謂外省食材,這種做法一代傳一代,所以不少人在計劃凖備年夜飯的時候,第一個想要去的採購點可能就是南門市場。

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Image caption 為了迎接春節商機,店家凖備了大批各種香腸、臘腸、火腿、臘肉。

外省特色

在台北,如果是出身外省家庭背景的中年一代,過春節之前被父母拉著去南門市場辦年貨大概都是童年記憶之一,在1950、60年代,台灣要買外省食材並不是那麼方便,能夠一次買齊的地方並不多,南門市場則是少數能夠一次備齊的地方之一。

記憶中有一道叫做"五彩生輝"的涼拌菜,其實說穿了就是紅蘿蔔、芹菜、白蘿蔔、蛋皮切絲拌豆腐皮絲,前面的四種材料取得不難,後面的豆腐皮絲也就是乾絲,當時是被列入外省食材,不像現在到處都有的那麼簡單。

過春節不能少的東西也真不少、規矩也多,也給商販們一個大顯身手、賺上一筆的機會,寧波水磨年糕是要配雪菜肉絲之後炒來吃的、麵條分上海細麵、粗麵、寬面不同的粗細。

麵條煮好之後擺在飯桌正中央、大家圍著盛了湯麵的大碗、各自用筷子夾起麵條,看誰的麵條最長,年輕的象徵長長久久、順順利利、年紀大的長輩就象徵長命百歲。

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Image caption 剛剛蒸好的上海松糕是春節期間才有出售的產品,上海松糕如今在台灣的江浙館子都很少見了。

東南西北

雖然台灣地處亞熱帶,到了春節的時候,氣溫還是算相對比較低的,不過市場裏現做春卷皮的攤子生意就特別好,一方面是炸春卷象徵金條,所以是年節不可少,另一方面是因為春卷皮煎板散發的熱可以取暖。

上海松糕、紅糖年糕、白糖年糕、八寶飯這些年節才會出現的甜點,哪些要用蒸的方式加熱、哪些要用油炸、哪些是用煎的、各有各的規矩不能有所逾越。

過年吃餃子是中國北方的傳統,江浙一帶在年夜飯吃的是蛋餃,在那個沒有冷凍食品技術的年代,就會有店家在南門市場現做蛋餃,整個市場所彌漫的味道,就是一股夾雜香味、臭味的奇怪味道。

多少年過去,五湖四海、華南華北各地不同的過年習俗也就在這股味道中從上一代流傳到下一代,習俗沒變、年節的辦貨習慣也沒變,但是隨著技術的進步和食品衛生安全的關係,還是有些東西變了。

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Image caption 店家說,臘肉、火腿在春節之前的銷售量比平常多出大概至少一兩倍。

時代進步

拿前面提到的蛋餃來講,現在超市裏面一年365天都可以買到冷凍的蛋餃,用豬肉打成皮然後包餡的燕餃、魚漿包著豬肉餡的福州魚丸也是如此。

火腿、臘肉、香腸因為不再使用硝鹽醃製,顏色不再是記憶中的那種鮮艷的紅色,雞毛不拔的風雞因為衛生問題也不見了,增加的是"預定年菜"的服務,雖然為家裏的年夜飯提供方便,不過好像少了當年從頭到尾挑挑揀揀的"樂趣"。

在台灣的其他地方也有類似南門市場一樣以外省食材為主要特色的市場,這些市場從當年的為流落他鄉的外省人提供家鄉味的各種材料,而江浙、四川、粵式種種當年所謂的外省菜餚,現在也早已成為處處可見的日常菜餚。

不過從南門市場的人流來看,似乎這些改變都沒有影響大家過春節的興致,還是有不少人來購買各種應景的食材、食品,蒸籠裏面還是傳出陣陣火腿、臘肉的油香味。

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