三文虹鱒刷了屏 英國專家教你安全吃

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Image caption 吃生魚口感雖然極好,但被染上寄生蟲病的機率也會很高

虹鱒魚和三文魚什麼關係?

近日,如此學術的一個問題在中國刷了屏。一時間,互聯網上刀光閃閃,熱氣騰騰。

吵什麼呢?

事情的起因是這樣的。

中國央視財經不久前報道,在青海龍羊峽水庫,有目前全國最大的三文魚養殖場,市場上三分之一的三文魚都產自這裏。

之後,網友紛紛熱議,這豈不是掛著羊頭(虹鱒)賣狗肉(三文)?有人哭訴上當了,一直以為自己吃的是歐洲進口的正宗三文魚呢;也有人髮誓:以後再也不買了。

再以後,中國漁業協會、中國水產與流通加工協會先後發表聲明以求澄清事實,多位科普專家紛紛發文,試圖釋疑解惑。

但是,網上的爭議依然沒有平息,更有強硬的消費者怒斥"奸商耍文字遊戲"、"謀財害命"。

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最擔心什麼?

廣大"吃貨"最為關注的,還是一個字:食品安全。他們擔心,淡水虹鱒體內含有寄生蟲,生吃有危險。

中國的食品安全是個老大難的問題,再加上吃過信息不透明的虧,此次"吃貨們"對"假三文"的怒氣應該不難理解。

這場三文魚、虹鱒魚的熱議,在很大程度上,其實也是中國消費者再次質疑商家、負責部門、所謂專家們的誠信度、可信度。

留神寄生蟲?

虹鱒、三文,暫且不從學術上探討血緣關係,從營養成分來看,其實都非常有益健康。

但是,即便所謂的"正統"三文魚,也並非都適合生吃:海里長大的三文魚不一定沒有寄生蟲,淡水養殖的——不管叫虹鱒也好、三文也罷——不一定就必然有寄生蟲。

英國的"健康專家"——全民保健系統(NHS)就向那些非要吃自己"獵物"的釣魚愛好者發出過安全警告

警告開篇就指出:從大西洋或者英國河流中釣上來的三文和海鱒都有含寄生蟲的風險,包括幼蟲和異尖線蟲(anisakis)。

魚體內的寄生蟲、特別是異尖線蟲幼蟲,如果生吃下去,會引起腹部疼痛、腹瀉、嘔吐、便血、輕微發燒等症狀,還有可能引發過敏反應,包括皮疹、皮癢,甚至過敏性休克。

那該咋吃呢?

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怎樣吃才安全呢?英國的"質量控制專家"——英國食品標凖署有以下建議。

清理乾淨

異尖線蟲幼蟲可能附著在魚內臟、腸道周圍的組織表面。清理乾淨內臟,仔細檢查魚腹內腔和肌肉,把一切肉眼可見的寄生蟲清理乾淨。

大多數情況下、特別是三文魚,寄生蟲可能還會藏在肌肉內部,特別是腹腔和排洩口周圍的肌肉。仔細檢查排洩口周圍肌肉。那些排洩口紅腫的魚,更要特別小心。

吃前冷凍

如果野生魚要生吃、或者半生吃,一定確保所有部位、特別是肉較厚的部位,在攝氏零下15度(或者更低溫度下)冷藏至少4天。這樣做會殺掉所有異尖線蟲的幼蟲。

如果要冷凍很大的整魚、或者非常大的魚塊,可能需要的時間更長,魚肉的內部才能達到冷凍的理想效果。建議至少5天,確保所有部位在足夠低溫的狀態下冷藏至少4整天。這也適用於那些煙熏、鹽漬或者調味後生吃的魚。

做熟了吃

煙熏野生三文魚或者虹鱒魚,要確保肉最厚的地方超過60攝氏度、至少一分鐘,保證殺死所有異尖線蟲的幼蟲。如果不能妥善冷凍、或者選用其它烹飪方法,要確保熟透,魚肉中間也要熱到"熱氣騰騰"。不放心的話可以用烹飪溫度計、插到魚肉中心測一測。

雖然魚肉中間加熱超過60度、至少一分鐘足以殺死異尖線蟲的幼蟲,但是,一般建議是加熱到70度、2分鐘,確保消滅掉魚肉可能包含的所有致病性細菌(包括李斯特菌)。

買的魚能放心吃嗎?

英國有嚴格規定,商店必須把出售的魚製品所含寄生蟲控制在"最低限度"。

此外,除非免受規定要求,商店出售的所有生吃、半生吃(比如壽司)、鹽漬、浸汁等各種製作方法的魚肉製品,必須接受過冷藏處理,以便殺死所有寄生蟲。

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Image caption 里斯本一位32歲的男性患者腸道內側發現了多個寄生蟲幼蟲

舌尖上的危險

不過近年來,線蟲病在歐洲國家的發病率也日漸增多。

醫生在英國醫療期刊上撰文指出,這或許與壽司越來越流行有關。之前,線蟲病絶大多數都發生在有吃生魚傳統的日本。

舌尖上有風險,吃生魚須小心。

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