記者來鴻:讓意大利人教你喝咖啡?

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Image caption 有意大利血統的曼努埃拉·薩拉戈薩找全球咖啡連鎖店有話要說

現在,不管你走到哪裏,都能看到星巴克,但是在意大利卻看不到一家星巴克。

不過話又說回來,星巴克的創始人霍華德·舒爾茨(Howard Schultz)就是在米蘭的酒吧裏品嚐咖啡時,靈感油然而生,建立了我們現在所看到的咖啡連鎖店。

也許你會說,他只不過是把一個好的產品進行重新包裝,然後推向全球。

但對於許多意大利人來說,星巴克咖啡店以及其他咖啡連鎖品牌提供的菜單,其名稱聽起來很有意大利的味道,但是這些咖啡店提供的咖啡遠不如正宗的意大利咖啡,

我覺得現在該是披露真相的時候了,我算是有意大利血統的。和大多數意大利人一樣,我認為意大利代表了咖啡文化的最高標凖,所有的咖啡應該以此作為衡量的標凖。

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Image caption 意大利人對他們的咖啡質量特別認真

意大利朋友和家人對於他們珍惜的卡布奇諾咖啡被玷污感到憤怒,尤其是那種在咖啡奶泡上灑少許榛子糖漿和肉桂粉的做法。我很理解他們的感受,並絕對同意他們的看法。

在家裏,我有一個煮咖啡的摩卡壺,這是意大利廚房裏絕對不可或缺的設備,其重要性就像是英國人廚房裏不能沒有沏茶的水壺一樣。就我而言,國際咖啡連鎖品牌提供的卡布其諾咖啡(cappuccino),拿鐵咖啡(latte )和濃縮咖啡(espresso),喝起來總有一股燒焦的苦味,這是對正宗咖啡的劣質模仿。

我是不是沒有說到點子上?難道我的品味落伍了,沒有趕上全球咖啡市場不斷變化的口味?因為目前看來,不僅意大利咖啡已經走出國門,而且意大利的正宗味道也與咖啡分道揚鑣了。

國際咖啡組織稱,自本世紀初以來,全球範圍內的咖啡消費量已經增長了近42%。因此,我們喝咖啡比以往任何時候都多。這也就解釋了,為何在過去幾十年很多咖啡連鎖品牌都處於擴張之勢,但我們都沒有按照意大利的方式喝咖啡。

「我認為現在世界各地的咖啡都是對意大利咖啡的可笑的模仿,」 倫敦的平方英里咖啡烘焙坊(Square Mile Coffee Roasters)的主人、屢獲殊榮的咖啡師詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)做出這樣結論。 他屬於一代訓練有素的咖啡師,以意式濃縮咖啡為基礎,通過精良的泡製方法推動咖啡創新。

「眼下全球流行的咖啡文化與意式濃縮咖啡有很大的距離,」霍夫曼說。

例如,你絕對不可能在意大利的店裏要一杯拿鐵咖啡)。如果你做到了,你得到會是一杯牛奶。你也不會專門在店裏要一杯濃縮咖啡; 其實,你只要開口要一杯咖啡("un caffe" )就可以了。咖啡和濃縮咖啡在意大利是同義詞。

此外,還有澳大利亞的「小白咖啡」(flat white),這是一種介乎於星巴克式拿鐵咖啡與瑪奇朵咖啡(macchiato )之間的產品(拿鐵咖啡需要25毫升到35毫升濃縮咖啡,加入大量熱牛奶。而瑪奇朵咖啡需要25毫升到35毫升濃縮咖啡,加入少量奶泡)。眼下,「小白咖啡」已走向全球,最近在美國的一些地區,已經取代了星巴克菜單上的卡布奇諾。

但是最大的區別在於,意大利人不喜歡坐在咖啡廳的扶手椅上,一邊上網,一邊慢慢品味卡布奇諾。相反,他們更喜歡站在意大利隨處可見的酒吧大理石吧台前,幾口喝下一杯濃縮咖啡。

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Image caption 詹姆斯·霍夫曼說,「我們喝的咖啡是對意大利咖啡的可笑模仿。」

然而,談到的味道和泡製方式,意大利正努力收回失地,而且還建立了國際意式咖啡研究所(INEI),旨在保護意式咖啡文化。

該機構主席路易吉·澤基尼(Luigi Zecchini )在其官網上寫道,「國際咖啡連鎖品牌正在不斷蔓延,並宣傳他們提供的是意式咖啡,但是在我們的咖啡背後是一個獨特的、不可複製的文化。」

INEI甚至還向那些堅決維護意式咖啡傳統的人士提供資格證書。

意大利人這樣的舉措是否能在競爭中獲勝呢?恐怕很難, 「因為精良的烤制技術和良好的品嚐程序正變得越來越國際化,」倫敦普魯弗洛克咖啡廳(Prufrock Coffee)總裁,另一位獲獎的咖啡師傑裏米·查倫德(Jeremy Challender)發出這樣的警告。

儘管如此,許多頂級的咖啡師總是對國際咖啡連鎖品牌提供的咖啡嗤之以鼻。

倫敦平方英里咖啡廳的霍夫曼說,這一切都取決於咖啡豆的烤制技巧。許多連鎖店將咖啡豆烤制的顏色過深,造成苦澀的味道。烤制顏色過淺,可以產生更濃郁的味道,但是如果掌握不好,咖啡就會產生酸味。

「我認為,根據這種觀點,消費者可以容忍苦澀,但是他們不能容忍較大的酸味,」霍夫曼說。「因此,大公司都是由於操作過於謹慎而犯錯誤。」

但這也取決於咖啡豆原料,而在這方面,意大利的表現卻不如國外的很多特色咖啡館。

造成這一問題的部分原因是「意式濃縮咖啡」的價格過低。在大多數意大利酒吧,一杯咖啡的價格還不到一歐元。

「這麼低的價格上限意味著,意大利的咖啡原料過於商品化,根本就沒有購買更多高品質咖啡的選項,」霍夫曼補充道。

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Image caption 意大利人在早晨喝卡布奇諾咖啡

意式咖啡的泡製方式也受到限制。意大利提供的濃縮咖啡都是標凖的7克研磨咖啡粉,幾乎沒有任何變化。但是專業咖啡店經常使用較大計量的咖啡粉,每一杯濃縮咖啡用料 8克到10克,產生的味道更濃郁。

這一觀點也許是對的,但我仍然認為,我會堅持在家裏用我所信賴的摩卡壺煮咖啡。我會繼續以意大利的方式喝咖啡。

這意味著每天早晨喝一杯濃縮咖啡,也許在晚飯後,也要喝上一杯,但肯定不會在上午11點後喝卡布其諾,也不會在飯後喝任何以牛奶為主的咖啡。因為這種喝法影響腸胃消化。所有意大利人都知道這個道理。

(編譯:海倫 責編:懂樂)

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