年夜飯後良心推薦:剩飯剩菜熱了吃安全嗎?

年年有餘 圖片版權 Xinhua

春節期間,菜餚總比平日要豐盛許多。特別是除夕的年夜飯,一定要更隆重、更講究,不僅要豐富多彩、葷素齊全,還要"年年有餘":必須剩點飯菜,特別是魚,留到初一再吃。

這樣做是為了討個好彩頭,象徵著前一年的飯到第二年都吃不完。

但是,這個"有餘",著實讓人為難。剩下的飯菜全部扔掉實在可惜;熱熱吃了吧,又擔心安全。這可怎麼辦?

BBC的《請相信我,我是醫生》節目做過一檔專題,介紹這方面的常識。希望看完後能讓大家更放心地去大吃大喝,包括剩飯剩飯。

Image caption 剩了熱熱吃反到有利於健康

先說好消息。

節目製作人發現,有些飯菜,其實剩了以後熱熱再吃反倒更有利於健康。

比如,吃冷過後再加熱的澱粉類食物—米、面等等這些華人餐餐離不開的食品,血糖上升較慢,胰島素分泌也較穩定。

再說壞消息。這並不能排除我們對吃剩飯剩菜的最大擔心:如何確保安全、避免食物中毒。

如果你遭受過食物中毒,那種痛苦你肯定終生難忘:上吐下瀉、嚴重腹痛。放在合家歡慶的過年期間,肯定更難過。

每年在英國,大約都有一百萬人食物中毒,其中一半是因為吃了自己在家做的飯(夏季燒烤和聖誕節後的剩飯是最大的罪魁)。每年大約有一百人因嚴重食物中毒喪命(主要是老人和孩子)。

那麼,怎樣吃剩飯剩菜吃才能保證安全呢?

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Image caption 雞肉一定要小心

要想搞清楚這個問題,首先,我們來看一看在做飯的時候如何避免留下隱患。

食物中毒通常是由食物上沾染的細菌引起。其中最大的罪魁並不廣為人知、但卻普遍存在,那就是Campylobacter-彎曲桿菌(又稱曲狀桿菌)。

舉個例子,看一下我們最常吃的一種肉—雞肉—在英國的狀況。根據官方機構"食品標凖署"的統計,英國銷售的雞肉65%以上都沾染彎曲桿菌。兩年前的一次調查發現,超市出售的新鮮雞肉,外包裝上都有6%沾染彎曲桿菌。

常溫狀況,比如放在廚房工作台上,彎曲桿菌可以存活長達兩個小時,所以很容易散播。再有,這種細菌只需吃下很少劑量就可能致病。

我們可能都知道沙門氏菌。但是沙門氏菌需要吃下去成千上萬個才會致病,彎曲桿菌大約500個殺傷力就足夠了。

正因為彎曲桿菌在雞肉中非常普遍、而且很容易散播,所以,好多人仍然堅持使用的那種先把雞肉洗一洗再去燒的做法並不可取。更好的辦法是,調好味直接燒。但是,摸完雞肉後一定要徹底清洗雙手。

殺死細菌最有力的武器是加熱,所以,食品一定要徹底燒熟,特別是雞肉。雞肉纖維比較鬆散,細菌可以進入雞全身所有部位。

好。用正確的方式燒好了菜,我們再來看一看,吃完後剩下的那些怎麼辦。

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以下食品必須小心對待--食品標凖署認為存在潛在危險的剩飯剩菜包括:

  • 熟肉或者含肉的熟食:比如燉鍋、咖喱、肉餅
  • 包括奶油或者牛奶在內的調味湯汁
  • 海鮮:也包括海鮮餅、魚丸、魚湯以及含有海鮮成分的調味湯汁
  • 白米飯和意面
  • 含雞蛋、豆類、堅果或者其它富含蛋白質的食品
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Image caption 這樣一桌餐肯定有剩

第一,剩飯剩菜必須妥善保存

保存好,意思是溫度越低越好。但是,必須注意的是,剩飯剩菜必須要在晾涼後放入冰箱。如果把熱菜放進冰箱,冰箱內的溫度會升高,這樣,你的冰箱其實就成細菌滋生的溫牀了。這對冰箱裏存儲的的其它本來很安全的食品不是什麼好消息。

《相信我,我是醫生》的主播莫斯利博士做過一個試驗,他把燒熟的雞肉在仍然比較熱的時候放進冰箱,結果,冰箱內的0溫度上升了5攝氏度還不止。

因此,我們必須注意,剩菜必須要蓋好、放涼到室溫(不超過4小時),然後放入冰箱。

第二:剩飯剩菜必須熱透再吃(超過攝氏60度)

那麼,放好了的剩菜可以熱幾次吃呢?英國食品標凖署的建議是:只能熱一次。但BBC的節目發現,事實上,只要方法得當,多熱幾次也是沒有問題的。不過味道和口感可能會受影響。

但是,必須注意遵守加熱的規則:一定要全面、徹底加熱。

大多數人可能都會選用微波爐熱剩菜剩飯,但是這有一個問題。微波爐加熱不均衡,結果有的地方熱,有的地方涼。涼的地方,細菌繼續活的好好的。

所以,必須牢記,在微波爐中熱了一會兒之後把食品拿出來,好好攪拌一下,然後繼續熱。目標:所有的地方都要熱透!

Image caption 全世界一半人口以米飯為主要食糧

第三:剩米飯必須特別小心

正如前面說過的,食品中毒大多數病例都是由於細菌引起的,但是米飯的案例更複雜。

米飯可能會被一種叫做蠟狀芽孢桿菌的細菌"污染"。這種細菌可以通過加熱被殺死,但是有時候,它會滋生出孢子,不僅有毒,而且非常耐熱。

吃了這樣的剩飯,可能就會患上所謂的"炒飯綜合症"。之所以有這麼個名字是因為,曾幾何時,人們在中餐館吃自助餐,因為吃了炒飯生病。這樣的事並不罕見,因為中餐館中的炒飯可能在常溫下擺放好幾個小時!現在,中餐館的衛生標凖比從前已經有了長足的改進。

儘管聽起來很嚇人,但是,熱剩米飯吃還是安全的。莫斯利醫生承認,他就經常把頭天晚上的剩飯加工後吃掉。

需要注意的是,不能把米飯通宵擺在常溫的廚房裏。煮好了的米飯應該盡快致冷、盡快放入低溫的地方,越快越好。莫斯利博士說,最好是在一小時以內。

否則,你就是「在玩一場危險的俄羅斯輪盤賭」了。

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