台灣來鴻:大陸配偶與傳承正宗家鄉味

一桌佳餚的背後都有一個值得回味的故事。 圖片版權 VICTOR CHAN
Image caption 一桌佳餚的背後都有一個值得回味的故事。

(注:本文不代表BBC立場和觀點)

曾經一度在台灣的外省菜餚開始走味,但是自從來自對岸的配偶越來越多之後,記憶中的老味道再度飄香。

1949年跟著國民黨政府來台灣的除了"外省人"之外,還有江浙、京魯、兩湖等外省菜餚和小點心,原本是落難的異鄉人賴以糊口的手藝,誰知後來落腳了,這些來自中國大陸各省份的菜餚也就這樣在台灣生根。

乏人接棒

物換星移、歲月不饒人,到了1980年代末,老一代的做不動了、新一代的沒接班的意願,雪上加霜的是"養生"觀念盛行、食客開始講究口味要清淡、少鹽少油,曾經因為官場文化而在台灣一度盛行的一些外省口味逐漸變了味道。

沒炸透的葱燒鯽魚、色澤淺淡的元蹄、口味清淡的烤麩等菜餚取代了傳統的家鄉味,台灣的外省菜餚出現斷層危機。頭髮花白、隨著國民黨來台灣的外省老人家們開始覺得找不到他們與家鄉聯繫的那個老味道。

加上西式速食鋪天蓋地越洋而來,影響了新一代的飲食習慣,外省菜餚的沒落和蕭條似乎在所難免、老一代的館子一家又一家地消失,老人家記憶中的味道好像是回不來了。

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Image caption 有的時候,越簡單的菜餚卻是最能夠看出廚師功力。

舌尖記憶

但是在1990年代後期,一股以前想不到的生力軍讓外省菜餚開始能夠重新找回老人家們記憶中的美味,這支生力軍就是嫁來台灣的大陸配偶,最早的時候大陸配偶在台灣其實並不好過。

不少的陸配是跟著台灣籍丈夫到台灣定居,除了離鄉背井之外、還要到一個沒什麼熟人或者朋友的地方。台灣雖然距離不算遠但是回家還是不方便,所以這是需要很大的決心。

有的陸配到了台灣之後發現所嫁非人卻因為居留問題不能離婚,要工作卻受到法律的限制還得面對他人異樣的眼光,但是鍋碗瓢盤卻帶給了她們一個發揮的機會,為在台灣的外省菜餚注入了新的動力。

這些陸配有的頂下了小攤、有的是開了小店,有的在家裏可能是"遠庖廚"的千金小姐,也硬起頭皮、鼓起勇氣、捲起了袖子揮舞起鍋鏟,和當年跟著蔣介石來台的第一代外省人一樣,把從小吃到大的家鄉味化成了在自己在台灣生根立足的手藝。

在台灣本來並不陌生的上海菜開始回到"濃油赤醬、重糖艷色"的"正道",源自東北的酸菜白肉鍋的酸菜也在陸配的加入之後,開始和以前一樣考究了、久違不見的"西湖醋魚"、"宋嫂魚羹"等比較費工夫的菜餚重現餐桌。

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Image caption 如今在台灣要吃正宗新疆烤肉,也不是件困難的事情。

看不到的細節

在兩岸尚未開放往來的年代,要烹調記憶中的家鄉味有可能會是一件不容易的事情,尤其是那些下了鍋看不見、卻在舌尖上確定料理身份的調味料或者是醬料,所以從一個角度講,也許以前台灣的外省菜餚不見得"夠正宗"。

例如花椒可以說是川菜的靈魂,但是來自四川的花椒當年是被列入禁止進口的"匪貨",好的花椒在那個年代是被廚師視為捨不得用的珍寶,所以許多川菜菜餚只剩下辣味、而麻味卻不足,但是現在因為陸配會回家鄉找尋好料,使得台灣的川菜真正地"帶勁了"。

地理的不同,連帶地同樣的食材也許就會有不同的味道,但是這也沒有阻擋一些陸配把台灣人比較不熟悉的外省料理帶到台灣,例如現在在台灣也可以吃得到廣西的螺螄粉或者是源自內蒙古的烤羊腿、也有來自新疆、自稱"小女子"的大陸配偶開了正宗的新疆烤肉、讓台灣的吃客熟悉孜然的味道。

這些並不是中國的知名連鎖餐廳品牌來台灣開分店而有的結果,反而都要歸功於嫁來台灣的大陸配偶,要開一家正宗家鄉口味的館子不容易,雖然現在陸配不少,但是不能只靠自己的同鄉捧場,最終還是需要經過台灣本地吃客的味蕾檢驗。

雖然從官方資料看不出來陸配們到底開了多少家的食肆、也不知道成功的有多少、失敗的有多少。但是現在能夠確定的是,不少陸配已經在台灣這個既是異鄉也是家鄉的地方生根茁壯成長。

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