記者來鴻:非洲屋脊創業者挑戰歐洲傳統王中王

非洲屋脊山腳下
Image caption 在非洲屋脊的山腳下,除了大象、羚羊、鬣狗等等野生動物外,還有奶牛牧場。肯尼亞有著包括奶牛在內的1千9百萬頭牲畜,隨著本地奶製品需求的增長也出現奶酪業。

每年一度的世界奶酪大賽,頭獎過去總由法國、瑞士和英格蘭奪魁,但歐洲的奶酪王是否很快會面對來自非洲屋脊山腳下的競爭呢?

有30多個國家參賽的世界奶酪(芝士)大獎賽,參賽國可能多達30多個。2016年,挪威的藍芝士成為黑馬,奪得頭籌。評委們對它勻稱的菌落、酥碎的質地和鬆軟的奶油感偏愛有加,說這是他們第一次選出的王中之王,優點超過過去28年的任何一屆冠軍。

不過,歐洲奶酪製造商可能很快就會面臨一些他們從前想像不到的、來自赤道地區的競爭。BBC記者德克魯格特最近親訪乞力馬扎羅山腳下的創業者......

Image caption 歐洲奶酪品種繁多,非洲也正加入生產者行列。

這名農夫跳出他的小貨車,打開後備箱,給我看裏面裝滿了新鮮牛奶、凖備做成奶酪的大缸。

在一個涼爽、黑暗的儲藏室裏,一個個車輪形狀的奶酪已經封好蠟,整齊地放在貨架上,散發著濃郁的香氣,令人垂涎。

遠處傳來清脆的鐘聲,以及牛羊放牧的鈴聲。此情此景,宛如阿爾卑斯山區一樣;而這個小廠的外形、還有那傾斜的屋頂,就好像阿爾卑斯山地區的某個乳製品廠。

不同的是,這家小廠位於肯尼亞、白雪封頂的乞力馬扎羅山的山腳下。這裏不僅有牛羊,還有羚羊、鬣狗,豹子偶爾出沒,雄鷹和太陽鳥在天空飛過。車間中,工人說的不是法語或德語, 而是斯瓦希裏語。

開車的那位農夫一邊和他的同事拉著做奶酪的大缸,一邊告訴我說:"我每天早上都來這裏"。可是,就在幾年前, 他和其它肯尼亞牛農一樣,從來沒聽說過奶酪,更不用說吃過了。

Image caption 荷蘭黃波乾酪是肯尼亞奶酪製造者們發現較受歡迎的一種產品。

現在, 他供應的牛奶被做成各種奶酪,土耳其風味,意大利風味,英國風味的切達乾酪。奶酪還登上東部非洲快速增長壯大的中產階級的餐桌上。這個群體越來越喜歡吃比薩餅和三明治。

儘管肯尼亞有定居耕種的殖民歷史,以及大量牲畜--最近統計約為1千9百萬頭,但傳統國餐--對於那些能負擔得起它的人來說--仍然是烤肉,而不是乳製品。當地傳統的乳製品是一種味道酸酸的發酵飲料,或者是一種在特殊儀式上喝的牛奶和新鮮奶牛血混合的飲品。

由於人口增長、氣候變化和缺乏土地管理等問題的壓力,許多小養牛主現在陷入生存危機。但城市對奶酪的需求仍在不斷增長。因此, 一些趕闖趕乾的當地人開始生產肯尼亞第一批手工奶酪,不再依賴進口。他們也希望這能為長期被忽視的社區提供生計和新技能,開拓乳品養殖放牧業。

這家工廠創始人之一沙馬斯·維拉尼說:"在肯尼亞, 人們對奶酪的了解還不多。"從他的辦公室可以鳥瞰下面的車間,其中有不少男女工作人員,穿著整齊的白色工作服,戴著發套,他們按照荷蘭的製造方式,用從荷蘭引進的設備攪拌和成型奶酪。

他回憶起剛剛創業的第一天有多失望:開門後那天只收到當地農民送來的11公升牛奶。他說:"那時候他們不明白我們在做什麼,讓大家知道我們的目標很困難。" 但現在,每天有170 個農民送來6500公升牛奶。他說:"今天的問題是確保牛奶有好的質量,足以生產出好的奶酪。"

對赤道附近的奶酪商來說,最主要的困難是極端天氣。這可能包括各種問題:潮濕的雨季衝垮道路和切斷供應鏈;去年的旱災導致許多牛死掉,並且讓定居的小農和遊牧的養牛者為了草地發生衝突。

維拉尼說:"送牛奶每推遲一小時,牛奶裏的細菌就會成倍增加。相比之下,歐洲奶酪生產商的生產環境要穩定得多。"

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Image caption 製作奶酪如同做麵食,需要發酵,和,揉等多種工序。

許多當地品種的奶牛雖然比較適應炎熱的天氣,但產奶不多。奶酪廠一直也為養殖戶提供營養豐富的飼料和放牧管理培訓,希望改善奶牛養殖。他們甚至打井取水來應對乾旱問題。

維拉尼的電腦鍵盤邊上有一個奶酪盤子,他襯衣口袋裏裝著所有測試奶酪所需的設備。他甚至住在工廠旁邊的一所房子裏,以監督每一個生產細節。

這個奶酪廠迄今最暢銷的是意大利式乾酪和英式切達乾酪。他們還推出了新奇的產品,包括英式辣椒切達乾酪和一種用相思木熏製的荷蘭黃波乾酪。

這裏做奶酪的人認為,肯尼亞的新鮮空氣和草地給他們的奶酪帶來特別的奶油味道。現在他們每天做650公斤奶酪,成熟時間最久的奶酪輪要能保存六到八個月。維拉尼告訴我,許多品嚐過他們的成熟級切達乾酪的人髮現,味道真是太好了。

他打開了一個特殊的實驗室的門,這裏是和奶酪、拉奶酪、測試其韌性的地方。

摩西是這個工廠的奶酪製作大師之一,他管理著17名員工,還和他的妻子和孩子們一起都住在這個工作的地方。他正忙著在鍋裏用油煎一些土耳其風格的奶酪來檢查它的質量。

當我問起他每天工作時間之長時,他說這必須要有激情。但他承認,工作當中有一點他從來沒有感覺困難,"我能吃到很多奶酪!"

他還說,「我們這裏的其他人開始也不怎麼欣賞奶酪,現在,他們都說,喜歡吃。」

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